Miércoles 29 de Enero de 2025
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La 23ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España ha marcado un antes y un después en el panorama gastronómico internacional. Celebrada en Madrid, la cumbre ha batido récords en asistencia, participación de chefs y diversidad de nacionalidades, consolidándose como el evento más importante del sector. Con más de 26.000 visitantes, 1.874 congresistas y 232 empresas expositoras, esta edición ha sido la más grande y diversa de su historia, reuniendo a profesionales de 63 países.
Bajo el lema 'Revolucionarios', el evento ha rendido homenaje a una generación de cocineros que transformó la cocina española hace tres décadas y ha servido como plataforma para las nuevas tendencias que están redefiniendo el futuro de la gastronomía. Entre ellas, figura la inteligencia artificial como herramienta para diseñar alimentos, optimizar sistemas productivos y gestionar restaurantes. Además, el movimiento zero waste (residuo cero) ha centrado gran parte de las ponencias, reflejando el compromiso del sector con la sostenibilidad y la responsabilidad ambiental.
En el auditorio principal, chefs de renombre internacional compartieron sus experiencias y proyectos. Katsuhito Inoue, del restaurante Chef's Table en Kyoto, Japón, explicó cómo su cocina se inspira en la naturaleza de su entorno. Por su parte, Dylan Watson-Brown, de Ernst* en Berlín, presentó su enfoque de cocina kilómetro cero combinado con técnicas japonesas. Desde Finlandia, el equipo de Nolla mostró cómo han logrado implementar una cocina de residuo cero, priorizando el apoyo a la economía local y reduciendo el impacto ambiental.
Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau** en O Grove, Pontevedra, subrayó el valor de los cereales resistentes al cambio climático, como la avena negra gallega, y abogó por una mayor integración de estos ingredientes en la alimentación hospitalaria. Otros chefs, como Javi Estévez (La Tasquería*, Madrid) y Jordi Vilà (Alkimia*, Barcelona), enfatizaron la importancia de preservar la identidad cultural y los sabores locales en la gastronomía.
La edición 2025 de Madrid Fusión también ha servido para reconocer a nuevos talentos y proyectos innovadores. Axel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante Simpar en Santiago de Compostela, fueron galardonados como Cocineros Revelación by Balfegó. Además, Claudia Merchán fue finalista en el premio Pastelero Revelación by Torrons Vicens, que finalmente recayó en Luis Fernández, del Hotel Boutique Eunice en Salamanca, por su postre de turrón blando de almendra, mandarina y bourbon.
En el ámbito de la sostenibilidad, Miguel Ángel de la Cruz, chef de La Botica* en Matapozuelos, Valladolid, recibió el premio Sostenibilidad Revelación by Aquanaria. Por su parte, Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial, fue reconocido con el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto, tras tres décadas de trabajo promoviendo los productos asturianos.
La última jornada de Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation se centró en el impacto de la ciencia y la tecnología en la alimentación. Expertos como Rafael Urrialde, de la Universidad Complutense de Madrid, y Daniel Ramón Vidal, de la Universidad Cardenal Herrera CEU de Valencia, señalaron el papel de la biogenética y los alimentos funcionales en la lucha contra problemas mundiales como el hambre, la obesidad y la diabetes.
Diego Guerrero, chef de DStage**, y la experta en gastrocoaching Meritxell Obiols, abogaron por un enfoque más humano en la hostelería, promoviendo entornos laborales saludables y libres de estrés. Ana Rodríguez Castaño, Secretaria General de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria, presentó la Estrategia Nacional de Alimentación, un plan integral que busca afrontar los problemas actuales.
En Madrid Fusión The Wine Edition 2025, los vinos blancos de guarda fueron protagonistas. Rafael Palacios, reconocido bodeguero, señaló la evolución de esta categoría en España y su potencial en el mercado internacional. Además, se exploraron maridajes innovadores, como la combinación de vino y sake, de la mano de expertos como Hugo Muñoz y Marco Broccani.
En el ámbito de la pastelería, figuras como Jordi Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) y Paco Torreblanca (Torreblanca, Alicante) compartieron sus métodos de trabajo y su visión sobre la recuperación de sabores tradicionales. También hubo espacio para la panadería sostenible, con la participación de Elisabete Ferreira (Pao de Gimonde, Portugal), y para las milojas, un clásico de la repostería reinterpretado por cinco pasteleras.
La edición 2025 de Madrid Fusión cerró con una serie de concursos que premiaron la creatividad y la excelencia. Javier Rayón Cardeñosa, del restaurante Botánica en Málaga, ganó el V Concurso Nacional de Cocina con Mojos, mientras que Sergio Sainz, del restaurante Lavedán en Huesca, se alzó con el premio al mejor escabeche. En pastelería, Boho Club de Marbella y Casa Cacao de Girona fueron reconocidos en el Premio al Mejor Desayuno de Hotel.
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