Glutatión, el secreto de vinos más saludables y sabrosos

Los derivados de levadura seca inactiva enriquecidos con glutatión (LSI-GSH) se han convertido en una herramienta importante en la vinificación moderna. Estos productos se obtienen a partir de levaduras activas que, al ser procesadas, son capaces de liberar grandes cantidades de glutatión, un tripeptido con fuertes propiedades antioxidantes. Las LSI-GSH no solo contienen glutatión, sino también otros componentes esenciales como polisacáridos, minerales, oligoelementos, esteroles y ácidos grasos insaturados, que en conjunto contribuyen a mejorar diversos aspectos del proceso de vinificación.

El mosto de uva, con su alto contenido de azúcar y pH bajo, representa un entorno desafiante para las levaduras encargadas de llevar a cabo la fermentación alcohólica. La capacidad de la levadura para adaptarse a este ambiente es fundamental para asegurar una fermentación eficiente y completa. Aquí es donde las LSI-GSH juegan un papel clave, ya que proporcionan nutrientes esenciales que favorecen la viabilidad y vitalidad de las levaduras durante su activación inicial. Los esteroles y ácidos grasos insaturados presentes en las LSI-GSH son especialmente importantes, ya que estos componentes son fundamentales para la síntesis de las membranas celulares de las levaduras. Al mejorar la estabilidad de las membranas celulares, las levaduras se adaptan mejor al entorno del mosto, lo que facilita el inicio y desarrollo de la fermentación.

Una vez iniciada la fermentación, las LSI-GSH continúan desempeñando un rol esencial al aportar oligoelementos y fuentes de nitrógeno, lo que asegura un desarrollo regular y controlado de la fermentación alcohólica. Además, estos derivados de levadura también favorecen el desarrollo de la fermentación maloláctica, un proceso clave en la vinificación que suaviza la acidez del vino y contribuye a su estabilidad y perfil sensorial.

Otra ventaja de las LSI-GSH es su capacidad para reducir la presencia de ocratoxina A en el vino. Esta micotoxina, que puede estar presente en el mosto de uva, es nociva para la salud humana y debe ser eliminada o reducida a niveles seguros durante el proceso de vinificación. Las paredes celulares de las levaduras inactivas, ricas en manoproteínas, tienen la capacidad de adsorber micotoxinas y residuos de pesticidas, contribuyendo así a la seguridad y pureza del vino. Además, las manoproteínas mejoran el gusto, equilibran la estructura del vino y aumentan su estabilidad.

El glutatión liberado por las LSI-GSH también juega un papel importante en la protección del vino contra la oxidación. El GSH puede eliminar compuestos orgánicos aromáticos halogenados, que son catalizadores de procesos de oxidación no deseados. Además, el glutatión tiene la capacidad de formar quelatos con iones de metales pesados, como cadmio, cobre y zinc, que pueden desestabilizar el vino. Al neutralizar estos iones, se previenen reacciones químicas que podrían llevar al deterioro del vino.

Durante la fermentación y el envejecimiento del vino, la adición de LSI-GSH contribuye a mantener la calidad del producto final. Al reducir la pérdida de aromas y evitar la formación de compuestos azufrados indeseables como el sulfuro de hidrógeno (H2S), se estabiliza el perfil aromático del vino. Además, las LSI-GSH aumentan la capacidad antioxidante del vino, previniendo su pardeamiento y prolongando su capacidad de envejecimiento. Esto se debe no solo al glutatión en sí, sino también a otros compuestos azufrados y nitrogenados presentes en las LSI-GSH, que reaccionan con las quinonas para formar aductos que impiden el pardeamiento oxidativo del vino.

Estos productos han demostrado ser efectivos en la inhibición de la oxidación y el pardeamiento del vino, protegiendo su aroma y favoreciendo tanto la fermentación alcohólica como el crecimiento y multiplicación de la levadura. Al prevenir fermentaciones lentas o detenidas y aumentar el volumen y la sensación en boca del vino, las LSI-GSH se han consolidado como un aliado valioso en la vinificación, mejorando significativamente la calidad del vino final.