¿Hongo o Bacteria? El ser vivo que hace posible el vino

El microorganismo esencial en la elaboración del vino

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Sábado 18 de Noviembre de 2023

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Detrás de cada botella, detrás de cada copa, detrás de cada vino hay un delicado equilibrio biológico donde microorganismos juegan un papel fundamental y muchas personas ignoran.

¿Sabías que son seres vivos los que hacen posible el vino? Sí, has oído bien, seres vivos que nacen, comen, se reproducen y mueren. Pero, ¿qué tipo de seres vivos concretamente? Esta pregunta nos lleva a mirar el microscopio, ya que son seres muy diminutos.

Concretando, la pregunta del título de este artículo sobre si el vino es posible gracias a un hongo o una bacteria nos lleva a un viaje por la microbiología de la enología, donde la ciencia y la tradición se entrelazan para dar vida a uno de los más antiguos y apreciados productos del hombre.

1. Levaduras: los Hongos que transforman el mosto en vino (Fermentación Alcohólica)

Las levaduras, en particular Saccharomyces cerevisiae, son hongos unicelulares que actúan como agentes primarios en la fermentación alcohólica, el proceso central en la producción de vino. Estos microorganismos convierten los azúcares presentes en el mosto (jugo o zumo extraído tras prensar las uvas) en alcohol etílico y dióxido de carbono. Este proceso no solo produce el alcohol, sino que también contribuye a la complejidad de aromas y sabores del vino producidos por sus heces.

Y hago una pausa aquí para los muy escépticos. Sí, otra vez habéis oído bien y es correcto. Son "heces" así se llaman en enología y así lo recoge la Real Academia Española de la lengua (RAE): "En las preparaciones líquidas, parte de desperdicio que se deposita en el fondo de las cubas o vasijas" y que podéis comprobar en este link. Cómo he dicho al principio del artículo estas levaduras son pequeños hongos unicelulares vivos, y como tienen vida nacen, mueren, se reproducen y comen, y al comer producen deposiciones, desechos o heces, entre ellas el gas carbónico y otro tipos de sustancias que, aunque suene raro, enriquecen el vino.

2. Bacterias: Su rol en la suavidad del vino (Fermentación Maloláctica)

Aunque menos conocidas que las levaduras, ciertas bacterias también tienen un rol esencial en la vinificación. La fermentación maloláctica, realizada por bacterias lácticas, es un proceso en el que se convierte el ácido málico, más áspero y menos estable, en ácido láctico, más suave y amigable al paladar. Este proceso es especialmente relevante en vinos tintos y algunos blancos, donde se busca una mayor redondez y suavidad.

Las especies de bacterias más comúnmente involucradas en este proceso son Oenococcus oeni y ciertas cepas de Lactobacillus y Pediococcus. La fermentación maloláctica no solo modifica la acidez del vino haciéndola menos presente, es decir suavizando el vino y haciéndolo más agradable y fácil de beber, sino que también puede añadir complejidad a su perfil aromático, exactamente por el mismo motivo de las heces vistas en el punto anterior.

El papel de enólogo: controlar el modo en que viven estos seres vivos, desde su nacimiento hasta su muerte, pasando por su reproducción y alimentación.

El balance y la interacción entre levaduras y bacterias son determinantes para la calidad y las características organolépticas del vino. Un manejo adecuado de estos microorganismos permite a los enólogos no solo evitar defectos en el vino, sino también realzar sus atributos deseados.

Además, la investigación en el campo de la microbiología del vino ha permitido el desarrollo de cepas de levaduras y bacterias con características específicas, lo que abre un abanico de posibilidades para la innovación en la vinificación. La comprensión detallada de estos microorganismos y su comportamiento en diferentes condiciones es una herramienta valiosa para la mejora continua en la calidad del vino.

Por tanto, para finalizar este artículo que seguro despertará la curiosidad de muchos que no conozcan este fascinante mundo microscópico en la elaboración del vino, creo que es fundamental discernir que tanto los hongos como las bacterias tienen un papel esencial en la producción de vino. Las levaduras son indispensables en la fermentación alcohólica, transformando los azúcares en alcohol, mientras que las bacterias, especialmente en la fermentación maloláctica, aportan suavidad y complejidad. Esta sinergia microbiológica es lo que permite que el vino sea no solo una bebida alcohólica, sino una expresión cultural de gran riqueza y diversidad.

Un artículo de Luis Pablo
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