Optimización de la calidad de la uva mediante el seguimiento del contenido de azúcar y peso

La calidad de la uva es un factor crucial en la producción de vino de alta calidad. Diferentes factores contribuyen a la calidad de la uva, incluidos el contenido de azúcar y el peso de las bayas. El seguimiento de estos parámetros es esencial para determinar el momento óptimo de cosecha y para evaluar el estado de la vid y la uva.

Un grupo de investigación liderado por el profesor Deloire ha propuesto un método para el seguimiento del contenido de azúcares y el volumen de las uvas durante la vendimia. Este método implica una meticulosa estrategia de muestreo basada en valores de concentración de azúcar, expresados en grados Brix (°Brix), en lugar de fechas fijas. Los valores de °Brix indican la cantidad de azúcar en un líquido, en este caso, el jugo de uva.

El protocolo establece diferentes etapas de madurez de la uva según la concentración de azúcar:

• 6-8 °Brix: Indica el inicio del envero, con uvas verdes y blandas.
• 12-15 °Brix: Corresponde a la mitad del envero, con generalmente un 80% de bayas blandas y un 50% de bayas coloreadas en los racimos.
• 18-20 °Brix: Representa la meseta teórica de contenido de azúcares en las bayas, con un 100% de bayas blandas y rojas para las variedades de uva tinta.
• 22-24 °Brix: Es la etapa post-meseta de contenido de azúcares en las uvas.
• Valores de °Brix superiores a 24: Generalmente corresponden a uvas demasiado maduras.

El seguimiento de estos valores de °Brix requiere visitas semanales al viñedo para medir los valores de °Brix de algunas bayas y determinar si es necesario realizar más muestreos para alcanzar el contenido máximo de azúcar. Este muestreo semanal es necesario, ya que la tasa de acumulación de azúcares en las uvas depende de la variedad, el medio ambiente y las prácticas de cultivo.

El muestreo debe comenzar al comienzo del envero, con valores promedio de °Brix de 6-8. Entre 18 y 22 °Brix, puede ser necesario visitar el viñedo dos veces por semana, ya que la meseta de contenido de azúcar se puede alcanzar rápidamente en 2 o 3 días a partir de 18 °Brix.

Para el muestreo, se suele tomar una muestra de 200 a 400 bayas o unos 10-12 racimos en cada viñedo. Este tamaño de muestra se puede ajustar en el caso de viñedos heterogéneos o reducidos. Sin embargo, el número de bayas muestreadas no deberá superar el 10% de la carga máxima de fruto de la cepa para no alterar el desarrollo del resto de bayas.

Es importante medir simultáneamente el peso fresco y los °Brix de las bayas para calcular la cantidad de azúcar por baya (mg/baya) utilizando la siguiente fórmula:

Azúcar (solutos) por baya (mg) = (masa fresca de baya (g) x (°Brix/100)) x 1000

Este protocolo permite una rápida toma de decisiones en diferentes aspectos:

• Gestión de los aportes de agua mediante riego.
• Anticipación de la cosecha cuando empieza la pérdida de agua o del marchitamiento de las bayas, especialmente después de la meseta de acumulación de azúcar, para limitar las pérdidas de rendimiento y la concentración de la fruta.
• Anticipación de las fechas de cosecha en función de los perfiles aromáticos deseados de los vinos (fruta fresca/fruta madura).
• Evaluación del funcionamiento de la vid. La reducción o inhibición de la fotosíntesis debido al estrés térmico y/o hídrico se observa en tiempo real cuando hay una disminución de la acumulación de azúcares y una reducción en el volumen de las bayas.
• Evaluación de la heterogeneidad de la dinámica de maduración, heterogeneidad que puede tener consecuencias en el perfil aromático de los vinos.

El seguimiento del contenido de azúcar y el peso de las uvas es fundamental para optimizar la calidad de la uva y, por ende, la calidad del vino. Este protocolo propuesto por el grupo de investigación del profesor Deloire proporciona una metodología eficaz para la toma de decisiones en el manejo del viñedo y la determinación del momento óptimo de cosecha.