¿Qué es el terruño (terroir)? Explicado fácil

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Miércoles 14 de Octubre de 2020

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Viticultor

El terruño (del francés "terroir") es la ubicación de un viñedo entendida como las características específicas del suelo y el clima.

Esta expresión se utiliza en viticultura para designar pagos o viñedos de extensiones más bien reducidas y dedicadas al cultivo de la vid, que poseen particularidades homogéneas y mensurables tanto del suelo (edafológicas y topográficas) como climáticas (incluido grado de insolación e hidrológicas).

En teoría, estos rasgos peculiares, entre los cuales la composición del 'suelo' representa un papel predominante, se expresan a lo largo del tiempo en los vinos de calidad provenientes de las zonas o pagos definidos, y han constituido la base para la determinación y regulación de los vinos de pago, sobre todo en Francia (Burdeos, Borgoña o Champán).

En España, aparte de las bodegas con D.O. Vinos de Pago, que son muy pocas, son pocas las denominaciones de origen que regulan este concepto de vino. La denominación calificada de 'Priorat'  ha regulado con cierto criterio este tipo de vinos; y recientemente la D.O. Cava, con sus vinos de "Paraje Calificado", o la DOCa Rioja, con sus vinos de "Viñedo Singular" han hecho un acercamiento a este tipo de vinos.

Sin embargo, en otras ocasiones no siempre es necesario la regulación, ya que algunos vinos tienen unas características tan diferenciadoras que poseen su propio terruño sin necesidad de etiquetas, como el caso de los vinos volcánicos de Lanzarote, o los viñedos extremos de Ribeira Sacra, donde el terruño es intrínseco a las condiciones naturales de cada región.

Imagen de un viñedo de Lanzarote

La esencia del concepto "terruño" o "terroir" no es otra que realzar vinos de una zona pequeña muy concreta por su calidad y, sobre todo, exclusividad al proclamar que aunque en dos zonas incluso cercanas se cultive una misma variedad y con las mismas técnicas, el resultado será diferente, dada la diferencia única del microclima y suelo de cada finca en particular.

Esta idea, tan de moda en la actualidad para explicar los nuevos y afamados vinos de alta expresión o de autor, reivindica la importancia del suelo para conseguir un buen vino, y no solo la variedad de uva y la técnica de elaboración.

En el equilibrio entre estas tres variables, VARIEDAD-TERRUÑO-ENOLOGÍA, se en­cuentra probablemente el vino óptimo. Un buen vino, por lo tanto, ha de reflejar su procedencia, tanto desde un punto de vista del viñedo como de la va­riedad utilizada, así como una cuidadosa elaboración.

En el punto opuesto a este equilibrio nos encontraríamos los vinos homogeneizados de producciones masivas de vino. Vinos que, aunque no tienen porque ser malos, son todos iguales y no reflejan ni expresan nada en particular, destinados a grandes cadenas de distribución tanto nacionales como de exportación.

Un artículo de Javier Guerrero
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