El servicio de sala y sumillería en cuanto abran los restaurantes

Javier Campo

Lunes 04 de Mayo de 2020

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Es cierto que a mucha gente aun le da un poco igual todo y sigue sin cumplir las recomendaciones, pero en lo que se refiere al servicio en los locales de restauración, se van a tener que aplicar ciertas normas para que los más aprensivos e inseguros puedan disfrutar como antes

No veo yo a ciertos restaurantes gastronómicos usando manteles de papel, platos de cartón y cubiertos de plástico. Todo ello desechable, claro.

La figura del sumiller (si es que vuelve de momento) también se va a ver muy afectada, porque obviamente, no vamos a servir el vino en vasos de plástico.

En definitiva, para que todos y todo, vuelva a ser como "antes" de la pandemia, el personal de sala, incluida la sumillería, va a tener que reciclarse y aprender ciertas rutinas de trabajo y, sobre todo, desaprender esos hábitos, que antes ya eran malos y que ahora son totalmente inaceptables.

Una de las primeras cosas será que los responsables y jefes de sala estén muy empapados de todas las normativas para implementarlas. Se deberá ser especialmente exigente en la pulcritud y el aseo personal en la uniformidad, además de las ya casi imprescindibles mascarillas y, sobre todo, los guantes.

La gestión de las reservas y los tiempos deberán ser cumplidos a rajatabla y, esto lo deben entender. Sobre todo, aquellos que les da igual venir media hora antes o después de lo concertado o con una persona de menos o tres de más. Sin aviso, claro.

No todos los restaurantes podrán tener a toda su plantilla. Por ello, la plantilla que quede debe ser lo suficientemente responsable y consecuente ya que, trabajando, está ocupando un lugar privilegiado. No podemos olvidar la debacle laboral y, que solo sobrevivirán laboralmente hablando los que se lo tomen más en serio y con empatía a la situación.

El material de sala deberá estar en óptimas condiciones y, igual que un hotel vemos un vaso dentro de un envoltorio, la cubertería probablemente deberá seguir la misma rutina. El cuidado de copas y decantadores será extremo y solo estará a la vista el necesario para ese momento del servicio.

Cartas digitales, la distancia de atención mucho más marcada, cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y seguridad a los clientes desde la reserva, la llegada, la estancia y la despedida, que siempre se nos olvida, incluso, en tiempo de "nomalidad".

Todo esto solo tiene un único objetivo. Generar confianza en el cliente para que vuelva al establecimiento sin miedo.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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