Luis Martínez Lacuesta: “Estamos asistiendo a un renacer y a un redescubrimiento del Vermú como lo que siempre fue, el aperitivo por excelencia”

Bodegas Martínez Lacuesta, la centenaria firma de Haro, celebró recientemente el ochenta aniversario del inicio de la comercialización de su vermut que han sabido convertir en una de las señas de identidad de esta bodega gracias, entre otras razones, a la formulación original de José María Jové, un catalán de ascendencia suiza que tenía en su poder una receta artesanal para producir vermut que los hermanos Martínez Lacuesta compran en los años 30. Desde entonces, 80 años de éxitos y consolidación de una fórmula que incluye plantas y hierbas aromáticas sobre la base de un vino blanco que se envejece en barricas de roble francés. Un proceso y un producto que han merecido dos jornadas de conversaciones con primeras espadas del sector vitivinícola, la celebración de la primera Cata Nacional de Vermúts LaCuesta, a cargo del Master of Wine Pedro Ballesteros y un maridaje gastronómico para descubrir las grandes posibilidades de maridaje de este vino especiado que tantas alegrías ha dado a la histórica bodega riojana.

Hablamos de todo ello con su actual director general y heredero de los fundadores, Luis Martínez Lacuesta, para conocer sus impresiones tras la celebración de este aniversario tan especial y su percepción sobre este boom del vermut que vivimos actualmente.

Luis Martínez Lacuesta

Riojanos antes de que existiera la D.O. Rioja, Martínez Lacuesta es una de las bodegas más insignes de la denominación, ¿qué representa para ustedes seguir manteniendo el espíritu de una bodega centenaria como esta?

Yo lo resumiría en varias palabras: RESPONSABILIDAD, la que asumimos la tercera y cuarta generación de la familia para conservar el legado recibido de nuestros padres y abuelos; RESPETO, por todo el bagaje de conocimiento y buen hacer que hemos heredado; CARIÑO, por lo que hacemos y por continuar siendo una "familia bodeguera"; y, finalmente, ILUSION, por mejorar cada día y perdurar otros 122 años, como mínimo.

Desde la perspectiva del tiempo transcurrido tras 80 años de comercialización de sus vermuts ¿estamos viviendo una nueva edad dorada para esta bebida?

Sin duda. En estos últimos 4/5 años estamos asistiendo a un renacer y a un redescubrimiento del Vermú como lo que siempre fue, el aperitivo por excelencia. Han surgido una cantidad ingente de nuevos productores/comercializadores que permiten una mayor oferta para los consumidores y que benefician al sector. Sólo el tiempo y el buen hacer de cada uno determinarán quienes quedarán y si esta explosión es una burbuja o ha vuelto para instalarse definitivamente. Yo, personalmente, creo esto último.

A lo largo del tiempo han seguido apostando por la receta tradicional, ¿qué es lo que lo singulariza y hace único?

El valor fundamental de nuestro vermú es, precisamente, la utilización de una formulación propia que es exactamente igual que la que utilizamos por primera vez el 20 de Agosto de 1937. Su carácter único viene determinado, de una parte, por la utilización de 24 botánicos naturales y, de otra, porque envejecemos esa fórmula durante tres años para conseguir una concentración aromática mucho mayor.

Celebración del 80 aniversario de la comercialización de su vermut LaCuesta

En esta cata aniversario se han podido catar hasta cinco vermús diferentes, ¿qué es lo que caracteriza a cada uno de ellos?

El blanco es un vermut, cuya producción hemos recuperado después de 30 años sin elaborarlo. Es muy floral y avainillado en la entrada en boca, con un final amargo muy equilibrado. En cuanto al rojo, hemos catado el básico así como tres diferentes reservas que llevamos haciendo ya 12 años, utilizando técnicas de envejecimiento similares a las del vino, con barricas de 225 lts. Hemos hecho un recorrido sensorial desde el vermut rojo tradicional hasta el Edición Limitada, para percibir cómo cambia un vermut en función de tres variables de la crianza, a saber: origen de la madera (Roble francés o Acacia), tostado interior de las barricas (ligero en la acacia y fuerte en el roble francés) y, finalmente, tiempo de permanencia en barrica. (7 ó 14 meses en roble francés y 12 meses en acacia).

Combinado o solo, el vermú se bebe de muchas maneras y también es la base para cócteles, ¿cree que la coctelería es una de las vías de evolución que abre nuevas posibilidades de uso del vermú?

Desde luego. Comienzan a aparecer en España locales especializados en cócteles y todos -sin excepción- utilizan vermut blanco o rojo como ingrediente de muchas combinaciones. En USA, Canadá o Reino Unido es, justamente, éste el destino principal del vermú. Allá tenemos que enseñar, precisamente, que no sólo es un ingrediente de coctelería, sino que puede degustarse sólo como aperitivo. El mundo al revés.

Primera Cata Nacional de Vermúts LaCuesta, a cargo del Master of Wine Pedro Ballesteros

Apuesta desde hace tiempo por el enoturismo, fomentando la visita a la bodega y proponiendo maridajes, ¿cómo ha evolucionado esta demanda de experiencias enoturísticas con el paso del tiempo? ¿Cree que tiene recorrido para seguir creciendo?

La inquietud de los consumidores por conocer los entresijos de la Bodega, tanto en lo que se refiere a la elaboración y crianza de vinos, cuanto -en nuestro caso-, también al vermut, es increíble y no tengo duda de que va a seguir creciendo, en la medida en que las bodegas seamos capaces de seguir ofreciendo paquetes atractivos. La nuestra se caracteriza por dos circunstancias: una muy importante es la visita es gratuita (dura aproximadamente una hora y termina con un aperitivo) y la otra es que organizamos actividades diferentes como las de "¿ Quedamos al vermút?" (cata de 3 vermuts con pinchos elaborados en nuestra cocina para maridaje) ó la de "Que .... te la den con queso" (cata de tres vinos maridada con 4 quesos internaciones o monográficos de una D.O), con precios muy razonables. Otras actividades que hacemos son fiestas de vermut con pinchos y música en directo en la sala de barricas, vermupote en la calle, etc ...

Finalmente mójese y dígame cuál sería su combinación o maridaje favorito con vermú.

Mi combinación favorita es un buen Negroni y mi maridaje perfecto con un Vermú rojo sería cualquier encurtido, salazón o ahumado.