Espumosos IV parte El Champagne II

VINOS ESPUMOSOS IV. CHAMPAGNE (segunda parte)

Después de haber estudiado detenidamente todo lo referente a elaboración, variedades, terroirs y viticultura, con esta última entrega sobre el Champagne, concluimos el espacio dedicado a estos vinos únicos. Aquí vamos a explicar los trabajos de bodega, comenzando con el fundamental del prensado y siguiendo con el “ensamblaje”, clasificaciones, etiquetado y comercialización.

EL PRENSADO

Es una de las tareas más reglamentadas de todo el proceso de elaboración del champagne.

Como la mayoría de los Champanes son “blancs de noirs”, es muy importante que el prensado se realice con cuidado para evitar colorear el mosto.

Existen cinco normas fundamentales que regulan el prensado

Prensar lo antes posible después de la vendimia, prensar uvas enteras, realizar un proceso suave y progresivo de prensado, poco rendimiento de extracción y separar los mostos de cada prensado.

La reglamentación es muy estricta y contempla un rendimiento limitado. Así de cada 150 kilos de uva de un mismo pago y de una misma variedad, sólo se pueden extraer con derecho a la denominación champán 100 litros de mosto.

La unidad tradicional de prensado se denomina “marc” y supone 4.000 kgs. de uva. De una “marc”, no se pueden extraer más que 25,50 Hl. de mosto. El prensado se fracciona separando los primeros mostos extraídos, 20,50 hl. que constituyen la “cuvée”. Los restantes 5 hl se llaman “taille”.

Prensado fraccionado

Para obtener los 2.550 litros de mosto, el prensado se realiza en varias fases

1. El primer prensado está limitado a 2.050 litros. Este mosto se llama “jus de cuvée” (mosto de depósito). Este es el mosto que utilizan en exclusiva la mayoría de las grandes bodegas.

2. El segundo prensado de mosto. Se llama “jus de première taille” (mosto del primer corte).

3. El tercer prensado del mosto. Se denomina “jus de deuxième taille” (mosto de segundo corte).

4. Una cierta cantidad del mosto de la última prensada llamado “rebêche”, se utiliza para elaborar destilados como “ratafía” y “eau de vie”

5. El resto, compuesto fundamentalmente por las lías, se destina a destilación.

Para la vinificación de un Champagne rosado por el procedimiento de maceración, se debe, antes del prensado, dejar macerar las uvas tintas algunas horas, en depósito (entre 24 y 72 horas en función del año) a fin de que el mosto adquiera el color deseado.

EL ENSAMBLAJE

El vino obtenido al final de la primera fermentación se denomina vino base. Al final del invierno el “chef de cave” procede a la composición de la “cuvée” haciendo el ensamblaje, combina los distintos vinos que han llegado a la bodega.

Es el momento más importante para crear un vino, cuando el maestro bodeguero debe decidir que vino desea elaborar:

- Un “non millésimé” (utilizando vinos de diferentes años)

- Un “millésime” (para conservar la expresión única de un año extraordinario)

- Un “rosado de ensamblaje” (con una proporción de vino tinto de la zona)

- Un “blanc de blancs” (únicamente uvas blancas)

- Un “blanc de noirs” (únicamente uvas negras)

- Un “monocru” (originario de un único pueblo)

Los ensamblajes pueden ser de dos tipos

Vertical

Se utilizan vinos de anteriores añadas, en este proceso puede incluir hasta 60 vinos de diferentes años, diferentes variedades y “crus” (pagos). Al unir los “vinos claros” procedentes de crus, cepas y años con calidades aromáticas y organolépticas distintas, el objetivo, es crear un Champagne único que exprese su visión y las características específicas de marca, con la intención de reproducir, año tras año, el estilo de la misma, el mantenimiento de una calidad constante, y la fidelización de los consumidores. Por eso cada bodega considera este vino como el más importante ya que no varía a lo largo de los años.

Horizontal

Se realiza sólo con vinos de la misma añada ya sean de “crus” o variedades iguales o diferentes. Son los “millesimés” o vinos de añada. El año debe constar obligatoriamente en la etiqueta. Se elaboran únicamente las muy buenas o grandes añadas.

Como hemos visto se pueden ensamblar decenas de crus, y las combinaciones teniendo en cuenta los años y las variedades son muy numerosas. Esta tarea le corresponde al “chef de cave”. Esta figura de Champagne, está considerada como uno de los oficios enológicos más difíciles del mundo, pues precisa de una larga experiencia y conocimiento de todos los terroirs, una gran capacidad de cata y, especialmente, de una creatividad y una memoria sensorial especial, que le va a permitir imaginar la evolución futura del vino.

Champagnes rosados

Se pueden elaborar de dos formas

Mezcla

Se realiza añadiendo una parte de vino tinto de AOC Champagne a la “cuvée”. Pero sólo se pueden utilizar vinos tintos de Grands Crus con denominación de origen Coteaux de Champagne. La proporción de vino tinto depende de la intensidad de color deseada.

Sangrado

Es el sistema tradicional. Después del prensado, se dejan las uvas tintas en maceración entre 6 y 12 horas hasta conseguir el color deseado.

La práctica totalidad de los champanes rosados están elaborados con una proporción de Chardonnay.

ETIQUETAS

La botella lleva una etiqueta y a veces una contraetiqueta, en la que constan las menciones obligatorias y otras informaciones destinadas al consumidor.

- La denominación Champagne (en letras bien grandes)

- La cantidad de azúcar o dosaje (brut, semi-seco, seco…)

- La marca

- El grado alcohólico (% vol.),

- El volumen nominal (en l, cl. o ml),

- El nombre o la razón social del elaborador

- Un número de identificación profesional que otorga el CIVC, precedido de las iniciales de la categoría profesional del elaborador

- RM récoltant manipulant

- NM négociant manipulant

- CM coopérative de manipulation

- RC récoltant coopérateur

- SR société de récoltants

- ND négociant distributeur

- MA marque d’acheteur

- La identificación del lote (esta mención puede estar directamente sobre la botella),

- La mención de los alérgenos (por ejemplo anhídrido sulfuroso, sulfitos o dióxido de azufre…)

- La información sobre el año si es “millésime” o las particularidades de la cuvée (blanc de blancs, rosado, blanc de noirs, etc.)

- Informaciones sobre las cepas, fecha de degüelle, características sensoriales, asociaciones gastronómicas, etc

ENVEJECIMIENTO Y CRIANZA

El envejecimiento del vino de Champagne es especialmente singular y se caracteriza porque se realiza en varias fases, de forma muy diferente al resto de los vinos.

Comienza en el depósito y, después de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, continuará en la botella.

En los depósitos, como hemos visto anteriormente al hablar de ensamblaje, se conservan a baja temperatura sin contacto con el oxigeno y sobre lías, vinos de hasta diez años de antigüedad.

En botella, este proceso tiene dos fases

- En contacto con las lías, en botellas provistas de su cápsula, hasta el momento del degüelle. El degüelle se realiza algunos meses antes de su comercialización.

- Tras el degüelle y dosaje, se le coloca el tapón de corcho definitivo, para un envejecimiento que puede desarrollarse ya fuera de la bodega.

De forma singular y excepcional hay algunas bodegas que la primera fermentación de los vinos base, la realizan total o parcialmente en barricas solo unos días.

CLASIFICACIÓN DE LOS CHAMPAGNES

Por las variedades de uvas utilizadas

- Blanc de Blancs. En el ensamblaje intervienen sólo uvas blancas. En Champagne sería un vino de Chardonnay.

- Blanc de Noirs. En el ensamblaje intervienen una o las dos uvas tintas autorizadas: Pinot Noir y Pinot Meunier y ninguna uva blanca

- Rosados

Por el tipo de ensamblaje

- Sin añada

- De añada o “millésimé”

Según el tipo de licor de expedición

- Extra-Brut o No dosificado (Sin licor de expedición). El contenido de azúcar varía de 0 a 6 gramos por litro. Es el menos frecuente en Champagne debido a la frecuente chaptalización.

A diferencia del Cava. No está autorizado el término Brut Nature.

- Brut. Con contenido de azúcar inferior a 15 grs/l

- Extra-dry. Contenido de azúcar entre 12-20 grs/l

- Seco. Contenido en azúcar entre 17-35 grs/l

- Semi-seco. Contenido en azúcar entre 33-50 grs/l

- Dulce. Más de 50 grs/l. de azúcar.

En general, se considera que los mejores Champagnes son los elaborados con poco o ningún licor de expedición: Brut Zero, Brut 100%, Brut Integral, y los que pertenecen a determinadas cosechas «millésimes» y son varietales de Chardonnay (Blanc de Blancs).

Los «non millesimes» son de segunda calidad, aunque muy buenos vinos, compuestos a base de mezclas (Cuvées) de las tres variedades de uva, en las que las tintas suponen más del 75%, y suelen además pertenecer a varias cosechas.

Nombres y tamaños de las botellas en las que se comercializa el Champagne

- Octavo (9.40 cl)

- Cuarto (18.70 cl)

- Media (37.50 cl)

- Botella (75 cl) = 1 botella

- Mágnum (150 cl) = 2 botellas

- Jéroboam (300 cl) = 4 botellas

- Réhoboam (470 cl) = 6 botellas

- Mathusalem (590 cl) = 8 botellas

- Salmanazar (900 cl) = 12 botellas

- Baltasar (1.200 cl) = 16 botellas

- Nabuchodonosor (1500 cl) = 20 botellas

- Salomón (1.800 cl) = 24 botellas

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

"Enología, maridaje y cata de vinos"