El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria desarrolla 'Vitiviniss'

El proyecto está probando para qué variedades de uva es más efectivo el proceso de aplicación de pulsos eléctricos

El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) está desarrollando desde 2010 el proyecto de investigación 'Vitiviniss', con el objetivo de "comprobar la utilidad de la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) y de la microencapsulación en la producción de vino, mostos y zumos".

Se trata de una investigación financiada por el Plan Tecnológico de Navarra, de tres años duración (de los cuales se han cumplido dos) y en la que participan también el Centro Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario de La Rioja (CIDA), la Sección Enología de la Dirección General de Desarrollo Rural (DRIEMA) del Gobierno de Navarra y Bodegas Vega del Castillo.

'Vitiviniss' busca incidir en los procesos de conservación, extracción y estabilización de compuestos de interés para ser utilizados en productos derivados de la uva y/o como aditivos para otros sectores alimentarios.

El proyecto está probando para qué variedades de uva y subproductos de las mismas es más efectivo el proceso de aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje. En concreto se han utilizado variedades de uva de las DO Navarra y Rioja: cabernet sauvignon, tempranillo, garnacha tinta y graciano.

Como objetivos parciales, en el proyecto se ha planteado también el desarrollo de un vino parcialmente desalcoholizado; la reducción de los efectos potencialmente dañinos que puede entrañar la incorporación de anhídrido sulfuroso; y la potenciación de la concentración de compuestos antioxidantes saludables existentes en las pieles de las uvas (hollejos).

Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje

Los pulsos eléctricos de alto voltaje y la microencapsulación son dos de las tecnologías que más investigaciones están concentrando dentro de la industria alimentaria.

La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) es un nuevo sistema de procesado de los alimentos que consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración.

En el ámbito vitivinícola, las dos principales aplicaciones de interés de esta tecnología son la inactivación microbiana y la mejora de los procesos por los cuales los compuestos fenólicos se extraen de las partes sólidas de la uva.

El proyecto 'Vitiviniss' está intentando demostrar que el PEAV mejora la extracción de estos compuestos, que cuentan con una gran capacidad antioxidante y por lo tanto son muy beneficiosos para la salud humana y para la estabilidad y calidad del vino; y por otra parte que se pueden recuperar en condiciones optimas para ser microencapsulados y posteriormente ser añadidos en diferentes alimentos.