José Gordón reivindica la sencillez y el respeto al producto en la mesa navideña

José Gordón, propietario y responsable de El Capricho en Jiménez de Jamuz, León, ha compartido este jueves su visión sobre cómo celebrar la Navidad con autenticidad y respeto por el producto. Gordón, conocido por su trabajo con el buey, propone una forma de entender la cocina basada en la sencillez y el cuidado del origen.

Según explica, la clave para preparar una carne de calidad en casa comienza por la elección del animal. Gordón recomienda el lomo alto de buey, aunque señala que tanto el lomo alto como el bajo pueden ofrecer buenos resultados si el animal ha sido criado en libertad, pertenece a una raza autóctona y ha recibido una alimentación adecuada. Subraya que la diferencia entre el buey y la vaca vieja está en la pureza hormonal y en un sabor más limpio y redondo en el caso del primero. También indica que la paciencia es fundamental para obtener el mejor momento de cada pieza.

En cuanto a la preparación, Gordón aconseja atemperar la carne hasta alcanzar entre 40 y 50 grados en su interior antes de cocinarla. Recomienda utilizar una parrilla de leña o, si no se dispone de ella, una sartén con estrías o una plancha que permita evitar un exceso de grasa. El hueso debe retirarse para cocinarlo aparte y las grasas superficiales pueden tostarse y cortarse en láminas finas para acompañar la carne. Para él, cortar bien la pieza es tan importante como cocinarla, ya que permite disfrutar mejor de su textura y sabor.

Sobre las guarniciones, Gordón apuesta por la sencillez: una ensalada verde con lechuga y cebolla es suficiente para acompañar la carne sin restarle protagonismo.

El Capricho también produce vinos en el Valle del Jamuz. Entre ellos se encuentran Viña de Uta, un blanco elaborado con variedades antiguas como Doña Blanca, Palomino, Verdejo y Godello; El Chano, un tinto a base de Mencía, Prieto Picudo y Garnacha Tintorera; y Valdecedil, un tinto procedente de una viña plantada hace más de 90 años. Estos vinos buscan reflejar el carácter del paisaje leonés y acompañar los platos principales del restaurante.

Gordón defiende que todo parte del respeto por la tierra, los animales y el trabajo bien hecho. Afirma que criar un buey es cuidar la vida y cocinarlo correctamente es una forma de honrarla. En su opinión, lo que se lleva a la mesa no es solo un producto sino también una historia.

El Capricho se ha consolidado como un referente en la cocina de carne en España gracias a esta filosofía basada en el tiempo, el cuidado y el compromiso con lo auténtico. Para estas fiestas navideñas, José Gordón invita a recuperar los valores esenciales: compartir alrededor de una mesa sencilla pero cuidada y dar importancia al origen de los alimentos.