La delgada línea entre el vino y el vinagre

En el universo del vino, pocas palabras se pronuncian con tanta precaución como vinagre. En las bodegas, su sola mención despierta respeto, incluso un cierto temor. No es para menos: allí donde el vino busca conservar su pureza, el vinagre representa su transformación. Sin embargo, ambos nacen del mismo fruto y del mismo proceso fermentativo. La frontera entre uno y otro es tan sutil como decisiva: basta una chispa de oxígeno y la acción paciente de las bacterias acéticas para que el alcohol se convierta en ácido acético, y el vino se transmute en vinagre.

Esa delgada línea marca también una diferencia fundamental entre bodegas de vino y bodegas de vinagre. Las primeras son templos del control: la humedad, la temperatura, la ventilación y la limpieza se regulan con rigor para proteger los vinos de cualquier contaminación acética. En cambio, una bodega dedicada al vinagre es un espacio donde esas mismas bacterias son aliadas y no enemigas. Allí se promueve su acción, se las guía y se las alimenta; el aire y el tiempo son parte del proceso, no amenazas a evitar.

Por eso, en las zonas vinícolas tradicionales —como el Marco de Jerez—, no todas las bodegas pueden albergar ambas producciones. Las de vino fortificado, especialmente las de fino, amontillado o manzanilla, requieren una pureza ambiental que sería imposible de mantener junto a una solera de vinagre. Algunas bodegas han resuelto esa tensión separando físicamente sus instalaciones: el vino envejece en un edificio, y el vinagre en otro, a veces a varios kilómetros de distancia. Solo así pueden coexistir sin riesgo, preservando la identidad de cada producto.

La convivencia entre vino y vinagre es, pues, un ejercicio de equilibrio. En el mismo territorio donde se busca impedir la acidez volátil, se celebra como un arte cuando se convierte en virtud. En ese contraste reside parte de la grandeza del vinagre de Jerez: su elaboración requiere el mismo respeto, la misma paciencia y el mismo conocimiento que el de un vino, aunque su propósito sea distinto. Donde el vino busca detener el tiempo, el vinagre lo deja fluir hasta alcanzar una nueva forma de perfección.

El vinagre acompaña al ser humano desde los albores de la civilización. Surgió, casi inevitablemente, del propio vino: una evolución natural cuando el aire y las bacterias acéticas transforman el alcohol en ácido. Lo que pudo parecer una pérdida, pronto se reveló como una fortuna. Desde entonces, el vinagre ha sido compañero de viaje de nuestra historia alimentaria, médica y cultural.

Los antiguos egipcios, fenicios, griegos y romanos lo conocían bien. En los textos agrícolas de Columela se menciona su uso cotidiano, tanto para conservar alimentos como para limpiar heridas o templar el agua. En una época en la que el agua pura era un lujo, unas gotas de vinagre bastaban para hacerla segura. También se empleaba como desinfectante, cosmético y condimento. El vinagre no era un producto secundario: era una herramienta indispensable en la vida doméstica y en la medicina tradicional.

Durante siglos, cada cultura desarrolló su propio método para producirlo y conservarlo. En algunos lugares, las "madres del vinagre" —esas colonias vivas que inician la fermentación— se guardaban como reliquias familiares, transmitidas de generación en generación. Solo con la aparición del vino fortificado y el uso del dióxido de azufre como conservante, el vinagre perdió protagonismo dentro de las bodegas. Pero lejos de desaparecer, encontró su propio espacio: una nueva especialización que convertiría su aparente humildad en una tradición, del azar a la alquimia.

Lo que comenzó como un accidente terminó por convertirse en un acto de sabiduría. El vinagre enseña que en la imperfección también puede haber virtud, y que el tiempo no solo envejece: también transforma. Hoy, cuando la gastronomía redescubre el valor de lo auténtico, el vinagre se reivindica como un producto de autor, digno de cata, reflexión y respeto. En su acidez late la memoria del vino, y en su aroma, la huella del tiempo.