Juana la Loca: donde la locura se viste de sabor y elegancia

En pleno corazón del barrio de Salamanca, en la elegante calle Recoletos —una vía semipeatonal donde el ritmo del tráfico cede ante el de las conversaciones y el aroma del buen comer— se alza Juana la Loca, un nombre que durante más de dos décadas ha sido sinónimo de culto al pintxo en Madrid. Nacido en La Latina y reinventado en su nueva ubicación, el restaurante conserva su esencia de barra vibrante y sabor inconfundible, pero la viste ahora con una elegancia contenida y un aire más cosmopolita.

El diseño del nuevo Juana la Loca, a cargo de Regina del Carril y el estudio In Situ, divide el espacio en dos mundos que conviven con naturalidad. Por un lado, un salón de luz tenue y atmósfera intimista, donde las velas marcan el ritmo pausado de las conversaciones y cada detalle invita a quedarse un poco más. Al fondo, la barra rompe esa calma con un pulso distinto: más luz, más movimiento, más vida. Es el territorio del tapeo espontáneo, del vino que se descorcha entre risas y del ir y venir constante de platos. El interior combina materiales nobles, con predominio de madera y mosaicos venecianos, que aportan calidez y carácter. En las paredes, como no podía ser de otro modo, preside Juana la Loca, acompañada de retratos de mujeres influyentes —Marilyn Monroe, Lady Di o Rihanna—, símbolos de fuerza y libertad que encajan a la perfección con la personalidad del lugar. Pequeños detalles lúdicos completan el conjunto: frases manuscritas en los muros y elementos escondidos que invitan al visitante a mirar más de cerca y descubrir guiños inesperados en cada rincón.

De Madrid al País Vasco: un ritual gastronómico entre historia y vanguardia

En Madrid, el tapeo es casi una institución: un ritual que va más allá de la comida, un espacio de encuentro, conversación y celebración donde cada visita invita a compartir y disfrutar. A esa tradición castiza se suma la raíz vasca del restaurante, donde los pintxos son casi una religión. El respeto absoluto por el producto, la precisión en la técnica y la creatividad en la presentación convierten cada bocado en un acto casi ceremonial. Se pueden degustar con las manos o con cubiertos, haciendo de la experiencia algo lúdico y participativo. Influencias peruanas y japonesas se integran de manera sutil, sin alterar la personalidad de las propuestas, dando lugar a una neotaberna que respira Madrid, honra la herencia vasca y dialoga con la modernidad.

Desde sus inicios Juana la Loca nació con la intención de ofrecer una taberna auténtica con un toque gourmet, cuya esencia se ha mantenido intacta. Pese a la mudanza y la renovación del espacio, la frescura, la calidad y la innovación siguen presentes en cada plato. El cuidado en las presentaciones y elaboraciones, cercanas a la alta cocina, refleja el mimo y la creatividad que distinguen cada propuesta, demostrando que tradición y modernidad pueden convivir en perfecta armonía. La mejor manera de descubrirlo es adentrándonos en la carta, guiados por un equipo eficiente y atento, clave en un local de tanta afluencia. El personal de sala acompaña cada elección del comensal con profesionalidad y cercanía, convirtiendo el servicio en parte esencial de la experiencia.

Del corazón cremoso de la tortilla al equilibrio perfecto del Roast Beef

Si hay un pintxo que define la identidad de Juana la Loca, es sin duda su Tortilla de patata. Servida a temperatura ambiente, cada huevo, patata y cebolla confitada se trabajan con precisión artesanal, logrando un cuajado perfecto que mantiene el corazón ligeramente cremoso, jugoso y lleno de sabor, sin comprometer la estructura. Decidir si es la mejor tortilla de Madrid podría ser casi absurdo, pero sí es innegable que se trata de un imprescindible: un clásico que todo amante del tapeo debería probar.

Continuamos con la Bruschetta de mollejas de ternera a la plancha, acompañadas de queso Havarti y chimichurri, sobre un pan rústico dorado hasta lograr un crujido firme pero ligero. Las mollejas, tiernas y caramelizadas, desprenden un aroma ahumado que anticipa su sabor intenso, mientras el queso fundido las envuelve en una cremosidad sutil que contrasta con la textura del pan. El chimichurri casero aporta frescura, acidez y las notas herbales, reforzadas por el cilantro, despiertan el paladar. La presentación es vistosa y, aun así, incluso quienes no son aficionados a la casquería disfrutarán de un bocado equilibrado.

Cerramos esta primera sección con el Roast Beef acompañado de foie mi-cuit, manzana asada, rúcula y mayonesa, un plato que puede sorprender al principio pero conquista desde el primer bocado. La carne, tierna y jugosa, se combina con un foie delicado y cremoso, mientras la manzana asada aporta un toque dulce que suaviza la intensidad del plato. La rúcula introduce frescura y un ligero amargor y la mayonesa añade cohesión y suavidad. Patatas fritas crujientes y doradas completan la propuesta, logrando un equilibrio que seduce incluso a quienes se muestran más cautelosos con sabores intensos.

Fusión, precisión y placer, un recorrido de sabores intensos

La carta también ofrece una amplia variedad de platos que van más allá de los pintxos: pescados, carnes, verduras y arroces, más generosos en tamaño y sabor. En ellos se aprecia con claridad la intensidad de los ingredientes, la precisión en las texturas y la creatividad en las combinaciones.

El Hatzu Tuna refleja la influencia de viajes y recuerdos alrededor del mundo que inspiran la cocina del restaurante. Este sándwich de atún rojo, acompañado de mayonesa de kimchi y caviar de trucha, destaca por un atún en el punto exacto, tierno y jugoso, mientras el pan, recubierto de panko, aporta un crujido ligero y delicado que contrasta con la suavidad del pescado. La mayonesa de kimchi añade un toque picante y fermentado y el caviar de trucha explota en la boca, aportando un guiño lúdico que despierta los sentidos. Desde 2019, el restaurante reinterpreta este clásico japonés con personalidad propia, convirtiéndolo en un imprescindible de su carta.

La propuesta continúa con un Risotto a la trufa y setas frescas de temporada. Su cremosidad envolvente realza el aroma intenso de la trufa sin resultar pesado, mientras las setas aportan un sabor terroso y textura aterciopelada que equilibran el conjunto. Muy otoñal en espíritu, el plato admite un guiño opcional para los más gourmets: incorporar boletus para intensificar la profundidad y riqueza de sabor.

Los sabores de la tierra se hacen protagonistas con el Secreto Ibérico, acompañado de sobrasada, pimientos de Guernica y reducción de PX. La carne, jugosa y tierna, ofrece un sabor profundo que denota su calidad. La sobrasada aporta un matiz especiado y untuoso, mientras los pimientos suman frescura y un ligero dulzor que equilibra la intensidad del secreto. La reducción de Pedro Ximénez remata cada bocado con un toque dulce y sofisticado, resultando en una combinación armoniosa y elegante.

Postres, vinos y creatividad que elevan la experiencia

Para el cierre dulce, conviene dejar espacio: el Volcán de Dulce de Leche con Helado de Coco es el protagonista indiscutible. Similar a un coulant, su interior fundente y textura esponjosa ofrecen un corazón templado que se derrite en la boca. El sabor, intenso pero equilibrado, evita cualquier exceso de dulzor, mientras el helado de coco aporta frescura y ligereza, creando un contraste perfecto de temperatura y textura que culmina la experiencia con un final memorable.

La experiencia se complementa con una selección de vinos pensada para maridar con cada propuesta de la carta. La oferta no es muy extensa, pero reúne referencias fiables y de calidad, un auténtico "valor seguro". Blancos y rosados refrescantes aportan ligereza, mientras que los tintos, con cuerpo y carácter, refuerzan los sabores más intensos. La carta recorre denominaciones reconocidas —Rioja, Ribera del Duero, Rías Baixas, Bierzo o Madrid—, incluyendo algunas joyas menos conocidas que invitan a la exploración.

En Juana la Loca, cada bocado es un pequeño acto de rebeldía y creatividad. Los pintxos, las raciones y las reinterpretaciones de clásicos combinan técnica, precisión e influencia internacional, mientras Madrid y la herencia vasca se encuentran con naturalidad. Más que una comida, es un viaje sensorial donde los sabores se multiplican y cada elección invita a entregarse a la locura... la locura deliciosa que solo Juana sabe provocar.