El chile seco, protagonista de la cocina tradicional en Chihuahua

La cocina mexicana es conocida en todo el mundo por sus sabores intensos, el uso de especias y una tradición que se remonta siglos atrás. Una frase habitual entre los mexicanos cuando se les pregunta si un plato pica es “No pica”, aunque muchas veces la realidad es diferente. Esta expresión refleja la relación cercana que existe en México con los chiles, un ingrediente fundamental en su gastronomía.

En el norte del país, el estado de Chihuahua ocupa un lugar especial por la forma en que utiliza los chiles, sobre todo los secos. La cocina de Chihuahua es resultado de la mezcla entre las costumbres indígenas y la herencia española. El clima seco y los paisajes desérticos han influido en la selección de ingredientes y técnicas culinarias. En esta región, las carnes, el maíz y los frijoles son básicos, pero los chiles secos tienen un papel central.

A diferencia de otras zonas de México donde se prefieren los chiles frescos, en Chihuahua se usan principalmente secos. El proceso de secado intensifica el sabor y aporta matices ahumados y profundos a los platos. Entre las variedades más comunes están el chile guajillo, el chile ancho y el chile de árbol. El guajillo tiene un picante suave a medio y notas afrutadas; el ancho, que proviene del poblano seco, ofrece un sabor dulce y ahumado con picante moderado; mientras que el chile de árbol es conocido por su intensidad.

Uno de los platos más conocidos de Chihuahua es la carne con chile. Este guiso combina carne tierna con una salsa hecha a base de chiles secos, ajo y especias locales. El resultado es un sabor complejo y ahumado que acompaña bien a la carne de res típica de la región. Otro plato muy apreciado es el chile colorado, donde la carne se cocina en una salsa roja preparada con guajillo y ancho, lo que da como resultado un sabor profundo.

Los chiles secos también están presentes en otros platos cotidianos como enchiladas o tamales. Su uso no solo aporta picante, sino también color y profundidad al conjunto. En los mercados locales de Chihuahua se pueden encontrar diferentes tipos de chiles secos durante todo el año, lo que muestra su importancia tanto en la vida diaria como en las celebraciones.

Para acompañar estos sabores intensos, Chihuahua cuenta con una bebida propia: el sotol. Este destilado se obtiene de la planta Dasylirion, típica del desierto. El sotol tiene notas herbales y terrosas que combinan bien con platos a base de chile. Puede tomarse solo o en cócteles y ayuda a equilibrar el picante gracias a su carácter vegetal.

El uso del chile seco en Chihuahua va más allá del sabor; representa una conexión con las raíces indígenas y muestra la capacidad de adaptación ante las condiciones del entorno. La técnica para preparar estos ingredientes se transmite entre generaciones y forma parte del patrimonio cultural local.

El maridaje entre platos mexicanos con chile y vino requiere conocer tanto el tipo de chile como la preparación del plato. Los chiles frescos como jalapeño o serrano suelen aportar frescura y picante; para estos casos se recomiendan vinos blancos jóvenes, aromáticos y con buena acidez para refrescar el paladar. Cuando se trata de recetas con chiles secos como guajillo o ancho, que aportan sabores ahumados o dulces, los vinos tintos ligeros o medios pueden acompañar bien siempre que el plato no sea demasiado picante, ya que el alcohol puede aumentar la sensación de ardor.

En platos donde intervienen salsas complejas como el mole —que combina chiles secos, chocolate y especias— funcionan mejor vinos tintos con fruta madura y acidez moderada para equilibrar la intensidad del plato. Si el chile aparece solo como acompañamiento en ensaladas o salsas frescas, los rosados jóvenes pueden aportar frescura.

Cuando el nivel de picante es alto, suele recomendarse elegir vinos blancos semisecos o espumosos con algo de azúcar residual para suavizar la sensación en boca. El maridaje final depende también del resto de ingredientes y del método de cocción: si el chile está asado, relleno o en escabeche, conviene ajustar la elección del vino buscando siempre equilibrio entre intensidad y frescura para evitar que uno domine sobre el otro.

La cocina chihuahuense sigue siendo un ejemplo claro del papel central que tienen los chiles secos en México. Su uso define no solo los sabores sino también parte importante de la identidad cultural regional.