El Ron Botran de crianza en sistema de soleras y la cocina guatemalteca del Chef Diego Telles conquistan Madrid

Aprovechando su papel como "embajador" de Guatemala en la Feria Internacional de Turismo de Madrid, el chef Diego Telles, junto con la chef Mirciny Moliviatis, celebró el evento culinario Guatemala Ancestral del 29 de enero al 1 de febrero en el espacio gastronómico We Crave, en el barrio de Salesas, Madrid, rindiendo homenaje a la tradición maya durante cuatro días.

Desde entonces, el éxito de Diego Telles en España no ha dejado de crecer. Los pasados 14 y 15 de marzo, junto con el chef Chazz Titus, volvió a organizar otra cena, Hombres de Maíz, en el Club Prim, también en el barrio de Salesas.

Diego Telles, chef del restaurante Flor de Lis en Ciudad de Guatemala, se especializa en reinterpretar la gastronomía guatemalteca con inspiración en el Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas quichés, que narra la creación del mundo y el origen de la humanidad según su tradición. En él se cuenta cómo los dioses creadores intentaron formar a los primeros humanos con barro y madera, pero solo lograron crear seres defectuosos, hasta que finalmente dieron vida a los verdaderos hombres de maíz.

Diego Telles se formó trabajando con Alberto Agostini y Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz. Tras un último periodo de trabajo con René Redzepi en el restaurante Noma (Copenhague), regresó a Guatemala con un bagaje culinario innovador. En 2022, Forbes lo incluyó en su lista de las personas más creativas del año y, en el mismo año, su restaurante logró la posición 51 entre los 100 mejores restaurantes de Latino américa.

Cada plato, explicado por el Chef, combina de forma extraordinaria técnicas y sabores tradicionales con un enfoque contemporáneo, logrando una armonía entre lo auténtico y la innovación culinaria. Con este nuevo proyecto en Madrid, Diego ha buscado seguir impulsando la riqueza culinaria de Guatemala en el escenario global, ofreciendo a los asistentes una oportunidad irrepetible para descubrir la historia y el alma de su gastronomía en cada plato.

La cena suele culminar con las "Bebidas de los Reyes", es decir, los rones de Guatemala. El Ron de Guatemala tiene un Consejo Regulador y una Denominación de Origen Protegida que establece como área productiva los departamentos de Retalhuleu y Suchitepéquez, en la Costa Sur de Guatemala. Se produce únicamente utilizando como materia prima la "miel virgen de caña de azúcar", producto del prensado de la caña madura. El jugo extraído de la molienda se somete a un proceso de calentamiento, clarificación y filtrado para retirar cualquier residuo sólido de la caña que pueda haber quedado. Luego, se evapora el exceso de agua para concentrar los azúcares. Se emplean cuatro variedades diferentes, seleccionadas por su alto contenido de sacarosa. La producción se lleva a cabo con un sistema de soleras, en el cual rones de diferentes edades y características se mezclan y se almacenan en barricas de roble para continuar la maduración. La Denominación de Origen Protegida prevé cinco tipologías de ron según el nivel de crianza: Solera, Solera Añejo, Solera Reserva, Solera Gran Reserva y Solera Gran Reserva Especial.

Sus platos más destacados son:

La tostada de ceniza: un cilindro de tostada de ceniza de chile y amaranto relleno de ancas de rana

Los tejidos: una galleta de camotes tejida a mano rellena de camarón curado, camote fermentado y mayonesa

Los tamales de Saq'por: dos tamales a forma de esfera brillante una negra o otra verde hechos de maíz con manteca y mantequilla

El Milpa: un raviol de ceniza y frijol negro, relleno de calabaza, miel y sala de maiz. El nombre es un homenaje al sistema agrícola ancestral donde se cultivan juntos maíz, frijol y calabaza, aprovechando su interacción para mejorar la fertilidad del suelo y el control de plagas de forma natural.

https://rondeguatemala.com/

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