Tenuta Castelbuono (Umbría): arquitectura y viticultura del Sagrantino, la variedad con más polifenoles del mundo

La viticultura en Umbría

El sector vitivinícola representa una de las cadenas más importantes del sistema agroalimentario regional. La superficie vitícola regional es de aproximadamente 12.700 hectáreas, lo que equivale al 1,9% de la superficie vitícola nacional. La producción media de vino en los últimos años ronda los 380.000 hectolitros.

La viticultura en Umbría se caracteriza por pequeñas y medianas realidades productivas que, sin embargo, destacan por su gran vitalidad en términos de inversiones e innovación. En los últimos años, la viticultura regional ha experimentado numerosos cambios desde el punto de vista estructural, mostrando un crecimiento en el tamaño medio de las empresas, tanto en la fase agrícola como en la de vinificación, y desde el punto de vista cualitativo, poniendo mayor atención en las producciones de mayor valor añadido y en la valorización del territorio.

La viticultura en Umbría es mayoritariamente de tipo colinar, caracterizada por una ligera predominancia de los viñedos de uva blanca (52%), en particular Trebbiano y Grechetto, mientras que las variedades de uva tinta más comunes son Sangiovese y Merlot, seguidas del Sagrantino. Estas cinco variedades representan aproximadamente el 65% de toda la superficie vitícola regional.

La lista de variedades aptas para el cultivo destinado a la vinificación, publicada en abril de 2021, incluye 83 variedades, entre las cuales se encuentran algunas variedades autóctonas raras como Dolciame, Grero y Trebbiano Spoletino.

El sistema regional de vinos con denominación de origen y con indicación geográfica cuenta con 13 DOC, 2 DOCG y 6 IGT.

• Vinos DOCG (DOP): Montefalco Sagrantino y Torgiano Rosso Riserva.
• Vinos DOC (DOP): Torgiano, Orvieto, Montefalco, Amelia, Colli Perugini, Colli Martani, Colli del Trasimeno, Colli Altotiberini, Assisi, Lago di Corbara, Rosso Orvietano, Spoleto, Todi.
• Vinos IGT (IGP): Umbria, Bettona, Cannara, Spello, Allerona, Narni.

En términos cuantitativos, la producción de vinos con denominación de origen representa el 90% de la producción total, distribuida equitativamente entre DOC/DOCG e IGP. De estos, más del 60% se concentra en la DOC Orvieto, seguida por la DOC Montefalco y la DOCG Montefalco Sagrantino. Los vinos con indicación geográfica están representados casi exclusivamente por el IGT Umbría, cuya producción ha crecido significativamente en los últimos años. Además de las DOCG y DOC tradicionales, en 2010 se reconocieron dos nuevas DOC: "Todi" y "Spoleto", creadas con el objetivo de valorizar dos variedades de uva blanca tradicionales de la región: el Grechetto con la DOC "Todi" y el Trebbiano Spoletino con la DOC "Spoleto". El mercado extranjero parece apreciar cada vez más los vinos de Umbría, y, en el período antes de la pandemia, las exportaciones alcanzaron los 65 mil hectolitros, generando un total de 36 millones de euros, casi en su totalidad provenientes del segmento de vinos embotellados. Después de 2020, que marcó una desaceleración de las exportaciones, ya en 2021 los valores de exportación de los vinos de Umbría volvieron a crecer.

Las Tenuta Castelbuono de las Tenute Lunelli

El proyecto enológico de la familia Lunelli comenzó en 1952, cuando Bruno Lunelli, propietario de una pequeña enoteca en Trento, decidió adquirir la bodega fundada en 1902 por Giulio Ferrari, un pionero en la producción de espumantes de Método Clásico en Italia. Bruno Lunelli intuyó el potencial de esa marca e inició un proceso de expansión e innovación que llevaría a Ferrari a convertirse en uno de los nombres más prestigiosos en el panorama enológico internacional.

Con el paso de los años, la gestión de la bodega pasó a los hijos de Bruno – Gino, Franco y Mauro – quienes continuaron la tradición con dedicación y visión estratégica. Ferrari Trento destacó por la producción de vinos espumosos (spumanti) de altísima calidad, elaborados exclusivamente con uvas Chardonnay y Pinot Noir cultivadas en los viñedos de montaña del Trentino.

Desde los años 80 hasta hoy, la familia Lunelli ha ampliado y diversificado sus actividades, creando el Grupo Lunelli, actualmente dirigido por la tercera generación de la familia Lunelli, compuesta por Matteo, Marcello, Camilla y Alessandro. Este grupo incluye otras excelencias en el sector de las bebidas, como Surgiva (agua mineral), grappa Segnana, la histórica marca de Prosecco Superiore de Valdobbiadene Bisol1542, Tassoni (conocida por su icónica cedrata), el restaurante con estrella Michelin Locanda Margon y los vinos tranquilos de las Tenute Lunelli. Este último proyecto nació en 1981 con el cultivo de Chardonnay y Pinot Noir en zonas de montaña del Trentino. Desde 2001, la actividad se extendió a otras regiones italianas, en particular a la Toscana, con la adquisición de 40 hectáreas de la Tenuta Podernovo en el municipio de Terricciola, y 30 hectáreas de Sagrantino en Umbría, en los municipios de Bevagna y Montefalco.

Actualmente, las actividades de las Tenute Lunelli están divididas por región en tres marcas: Tenuta Margon en Trentino, Tenuta Podernovo en Toscana y Tenuta Castelbuono en Umbría. Además de la excelencia de sus vinos de Sagrantino, Tenuta Castelbuono cuenta con una obra arquitectónica de gran prestigio gracias al diseño de la bodega por parte de Arnaldo Pomodoro, uno de los mayores artistas contemporáneos, lo que le permitió posicionarse en el puesto 25 de la lista "World's Best Vineyards 2024" de las mejores bodegas del mundo.

Arnaldo Pomodoro es uno de los escultores italianos contemporáneos más célebres, conocido por sus obras monumentales y su uso innovador del bronce. Sus esculturas se caracterizan por formas geométricas perfectas, a menudo interrumpidas por fracturas, fisuras y detalles intrincados que exploran la interacción entre orden y caos. Sus obras más icónicas son grandes esferas, presentes en lugares emblemáticos como el Vaticano, las Naciones Unidas, el Ministerio de Relaciones Exteriores italiano y muchas otras ciudades del mundo. La bodega requirió seis años de trabajos y fue inaugurada y abierta al público para visitas y degustaciones a mediados de 2012.

El edificio consiste en una cúpula cubierta de cobre e incrustada con grietas, elementos típicos del lenguaje escultórico del artista que evocan la fuerza de la naturaleza y el paso del tiempo, recordando las características del terreno donde crecen los viñedos. Pomodoro quiso llamar a su obra "Carapace", ya que se asemeja a la parte superior del caparazón de las tortugas, un símbolo de longevidad y conexión con la tierra. Una escultura en forma de dardo de color rojo que se clava en el terreno señala la obra incluso desde lejos.

La elección de la tortuga como inspiración no es casual, ya que este animal representa la lentitud y la paciencia, cualidades fundamentales en la producción de vinos de largo envejecimiento, como los de Sagrantino de la Tenuta Castelbuono. El caparazón, es decir, la cubierta protectora de la tortuga, se convierte así en una metáfora de la protección y la custodia del vino que madura en las bodegas subterráneas.

Además, Arnaldo Pomodoro introduce en la bodega subterránea una estructura central que funciona tanto como escalera para conectar la planta baja con la bodega como sala de degustación. Se trata de una sala con un aura de gran espiritualidad que el escultor ha llamado Zigurat (nombre que también lleva un vino). En la antigua Mesopotamia, los Zigurats eran templos construidos para honrar a los dioses y conectar el cielo con la tierra.

La colaboración entre Arnaldo Pomodoro y la familia Lunelli ya había dado lugar a la realización del "Centenarium", la escultura que celebra el siglo de historia de Ferrari Trento, pero es con esta obra que Arnaldo Pomodoro logró algo único, superando los límites tradicionales de la escultura y transformando una obra de arte en una experiencia inmersiva, de hecho, la primera escultura habitable del mundo.

Hoy, Tenuta Castelbuono cuenta con 37 hectáreas, en comparación con las 30 iniciales, de viñedos ubicados en los municipios de Bevagna y Montefalco, a unos 500 metros de altitud y en un terreno de naturaleza limosa-arcillosa. El rendimiento medio es de 45 hl por hectárea y la densidad de aproximadamente 6.000 cepas por hectárea.

Los viñedos de la Tenuta Castelbuono obtuvieron la certificación biológica en 2014, después de los de Tenuta Podernovo, la primera bodega del grupo en obtener la certificación biológica en 2012, y antes de los viñedos trentinos, que la consiguieron en 2017.

Los vinos de la Tenuta Castelbuono

La tenuta produce alrededor de 130.000 botellas al año con cinco etiquetas, tanto monovarietales de uva Sagrantino como coupage de Sangiovese, Sagrantino, Cabernet y Merlot. Estos vinos han recibido numerosos reconocimientos, entre ellos el prestigioso premio Tre Bicchieri de Gambero Rosso y el premio 5 Grappoli de Bibenda.

Ziggurat: Montefalco Rosso D.O.C.
Coupage de Sangiovese 70%, Sagrantino 15%, Cabernet y Merlot 15%. La elaboración incluye vendimia manual entre septiembre y octubre, fermentación a 26°-28° C en acero durante 15-20 días. La maduración es de 12 meses en tonneaux y barricas grandes para Sangiovese y Sagrantino, y en barricas para Merlot y Cabernet. El afinado es de 6 meses en botella.

Lampante: Montefalco Rosso Riserva D.O.C.
Coupage de Sangiovese 70%, Sagrantino 15%, Cabernet y Merlot 15%. La elaboración incluye vendimia manual entre septiembre y octubre, fermentación a 26°-28° C en acero durante 15-20 días. La maduración dura aproximadamente 18 meses en tonneaux y toneles grandes para el Sangiovese y el Sagrantino, y en barricas para el Merlot y el Cabernet, mientras que el afinamiento es de 6 meses en botella.

Carapace: Montefalco Sagrantino D.O.C.G.
Monovarietal de Sagrantino. La elaboración incluye vendimia manual en el mes de octubre y la fermentación separada de las masas: la mayoría en acero, una parte en toneles troncocónicos de madera de 10 hl y el resto en tinajas y ánforas de terracota. De este proceso nacen tres vinos que luego se ensamblan en proporciones siempre diferentes para resaltar las múltiples evoluciones del Sagrantino. El afinamiento es de al menos 24 meses en tonneaux y toneles grandes, seguido de un período de 12 meses en botella.

Carapace Lunga Attesa: Montefalco Sagrantino D.O.C.G.
Monovarietal de Sagrantino de un viñedo de 30 años de edad, con una densidad de 2.500 cepas por hectárea. La elaboración incluye vendimia manual a finales del mes de octubre con selección de racimos y bayas, triple fermentación en toneles troncocónicos de madera de 10 hl, tinajas y ánforas de terracota, y acero. De este proceso nacen tres vinos que luego se ensamblan en proporciones siempre diferentes para resaltar las múltiples evoluciones del Sagrantino. La maduración posterior se realiza en tonneaux y toneles grandes durante al menos 3 años, seguida de un afinamiento mínimo de 3 años en botella.

Passito: Montefalco Sagrantino Passito D.O.C.G.
Monovarietal de Sagrantino elaborado con uvas pasificadas en rejillas.

La variedad Sagrantino

Registrada en el Registro Italiano de Variedades de Vid el 25/05/1970 por el Instituto Experimental para la Viticultura de Conegliano. Es una variedad de uva tinta presente en 1 DOCG (Montefalco Sagrantino), 1 DOC (Montefalco) y 14 IGP. Originaria de la zona cercana al municipio de Montefalco, aunque también se considera apta en Toscana y Las Marcas, está difundida principalmente en Umbría, en los municipios de la Provincia de Perugia como Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi y Giano dell'Umbria. En el censo de 2010 se registraron 994 hectáreas plantadas en Italia, y su cultivo representaba el 7% del total de variedades de Umbría, después del Sangiovese, Trebbiano Toscano, Grechetto y Merlot.

La primera mención histórica, según el historiador Ariel Toaff, data de 1549, realizada por el comerciante Guglielmo da Trevi, quien obtenía mosto de Sagrantino de los monjes de la zona. El nombre probablemente deriva del término latino "sacer," que significa sagrado, ya que antiguamente era un vino destinado a celebrar fiestas religiosas en su versión pasita. Basta con mencionar que la primera DOC autorizada fue precisamente la DOC Sagrantino Passito en 1977, a la que le siguieron años después las de Sagrantino seco.

Como han demostrado diversas investigaciones realizadas por el Profesor Fulvio Mattivi de la Universidad de Trento y la Fundación Edmund Mach, la variedad Sagrantino presenta un alto nivel de taninos que permite largos periodos de envejecimiento. Por ejemplo, un estudio realizado en 2020 sobre 110 vinos tintos monovarietales italianos de una misma añada encontró que el Sagrantino tenía el contenido más alto de polifenoles, alcanzando hasta 4 g/litro. A pesar del elevado contenido de taninos (incluso más de cuatro veces superior al de otras variedades de uva tinta), el peso molecular y la estructura específica de los taninos de esta variedad hacen que sea agradable al paladar y no astringente como sería cualquier otro vino con un nivel tan alto de polifenoles.

Finalmente, según Pierre Galet, el elevado contenido de polifenoles hace que los subproductos de la vinificación de la variedad Sagrantino sean aptos para su uso en el sector farmacéutico y cosmético, de forma similar a otras variedades como la Tannat uruguaya, a la que diversas investigaciones han atribuido propiedades antioxidantes, antidiabéticas y antiinflamatorias.

https://tenutelunelli.it/en/index.php

https://www.arnaldopomodoro.it/

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Los datos ampelográficos de las variedades provienen de (i) Guida ai Vitigni d'Italia de Slow Food Editore, (ii) Vitigni, vini rari e antichi, le unicità dell'Italia enoica de Ivano Asperti, (iii) Registro Nacional de las Variedades de Vid del MASAF y (iv) Dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes de P. Galet.

El mapa de las Denominaciones de Origen proviene del sitio web de la Región de Umbría: https://www.regione.umbria.it/agricoltura/disciplinari-di-produzione-vini-do/ig-della-regione-umbria