Los vinos generosos y los fortificados en pugna con los tranquilos y los espumosos

Unas líneas para poner en contexto a quienes no son del mundo del vino y explicar conceptos. Según la Ley Europea del Vino se entiende por vinos tranquilos aquellos que se producen en un proceso de fermentación natural con levaduras del mosto de la uva y en el cual no se concentra gas carbónico, hecho que lo diferencia del vino espumoso, además, no deben contener alcohol añadido. Es decir, la mayoría de los vinos.

Los vinos espumosos son aquellos que tienen gas carbónico. Esto puede producirse de manera natural en la fermentación o puede añadirse. El método más conocido quizás sea el champegnoise, pero, también hay el de trasvasado o el de grandes depósitos, amén de los ancestrales y de aguja.

Entre estos dos grandes grupos, podemos encontrar muchas subdivisiones que tienen que ver con el color, las variedades, los terruños, los métodos de elaboración, crianzas, tiempos, tradición, adición y otras variantes. Pero a nadie se le habrá escapado que no hemos nombrado los dulces, los generosos o los fortificados. Todos ellos, son grandes vinos y, para algunos, no podemos ir dejándolos de lado ni por que los hábitos de consumo cambien ni porque las tendencias nos obliguen.

Empecemos por explicar un poco el vino dulce aunque, lo cierto es que la palabra ya nos da una pista. Son todos aquellos que tienen azúcar residual por encima de los 45 gramos. Este tipo de vino puede ser Vino Dulce Natural a los que se le añade un alcohol vínico, convirtiéndose en fortificado. Y el Vino Naturalmente Dulce que se vendimian cuando la uva está sobre madurada y el azúcar es tal, que para el proceso de fermentación de las levaduras y el índice de azucares es elevado. Aquí añadiríamos las mistelas, lo aromatizados, los pasificados, los de botrytis cinerea, los rancios, los de hielo y otros.

Algunos os preguntareis por qué he separado los fortificados y los generosos y, esto tiene una explicación. Primero explicaremos que un vino fortificado es un vino al que se le ha añadido alcohol vínico en su proceso. Esto aumenta su graduación alcohólica, pero dependiendo del momento de adición, podremos conseguir un vino dulce o un vino seco. Si nos remontamos unos cuantos siglos, el añadir alcohol al vino servía para conservarlo y estabilizarlo en los largos viajes de un lugar a otro del mundo y, estos viajes casi siempre se hacían por barco. Y probablemente, las rutas más conocidas, sean las de España y Portugal.

En España, los más universales son los vinos de Andalucía, los de Jerez, Montilla Moriles o Condado de Huelva. Todos conocemos los cinco de una, es decir los principales generosos elaborados con una sola variedad en Jerez que son el Fino, la Manzanilla, el Amontillado, el Oloroso y el Palo Cortado, todos ellos de palomino, aunque hay muchos más y esto nos daría para varios artículos. En Montilla Moriles, excepto la Manzanilla se elaboran los otros cuatro pero aquí la variedad es la pedro ximenez. En Huelva, lo mismo además del conocido y aromatizado vino naranja, que no tiene nada que ver con un orange wine o vino brisado. Prácticamente, en todos ellos hay una adición de alcohol vínico en su proceso. Digo prácticamente, porque existen algunos generosos a los que no se les añade alcohol vínico y llegan a la graduación deseada de manera natural, por eso, los separo de los fortificados, aunque lo sean en su mayoría. Málaga, Cádiz, Sevilla...

Los fortificados más famosos, usando esa palabra, quizás sean los de Portugal y, entre ellos los vinos de Oporto aunque no se hagan allí exactamente. Los más conocidos son los Ruby, los Tawny, Vintage, Late Bottled Vintage, Colheita y los vinos de Madeira que, a pesar de estar tan lejos del país, son mundialmente conocidos por sus encabezados por variedad y el estufado para calentar el vino, además del conocido moscatel de Setúbal. Hay en más países, como en Francia el Banyuls o el Marsala en Italia, por poner algún ejemplo.

Y ahora que ya nos hemos puesto en contexto, ¿vamos a dejar que todas estas joyas enológicas e históricas desaparezcan? Los vinos generosos son de los más versátiles y complejos que existen en el mundo. Su enorme paleta de aromas y sabores los convierten en unos de los grupos de vinos más adecuados para todo tipo de maridajes. Y curiosamente, a pesar del trabajazo que dan al elaborarlos, son vinos que en su mayoría de casos son muy asequibles para lo que son. Es curioso como ciertos vinos generosos de aquí son más conocidos y apreciados en el extranjero que en España.

Os invito a dar una oportunidad a nuestros super vinazos generosos y a que los vayáis incorporando a vuestras peticiones en la barra y en el restaurante. Y por supuesto, en casa. Que, además, una vez abiertos, tienen más duración que los tranquilos. Y tranquilos, que están muy buenos.