Avances en enología: 10 Técnicas innovadoras para reducir el alcohol en los vinos

En la industria vitivinícola, la búsqueda de la mejora de los productos y la satisfacción del consumidor es constante. Los viticultores y enólogos de todo el mundo están explorando formas de adaptarse a los cambios climáticos y a la demanda creciente de vinos con menor contenido alcohólico. Por ello, resulta crucial implementar prácticas innovadoras en los viñedos y las bodegas con el objetivo de reducir el grado alcohólico en los vinos, buscando mantener su calidad y equilibrio.

En este contexto, desde el Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV) han publicado recientemente un informe que recoge un conjunto de técnicas y estrategias que pueden mitigar estos efectos y ayudar a reducir el contenido alcohólico de los vinos. Estas son las recomendaciones del IFV al respecto:

1. Intervención en la superficie foliar

Manipulando el dosel vegetativo de la vid es posible reducir la acumulación de azúcares en las uvas. Esta intervención puede incluir técnicas como el deshoje tardío severo o el despunte severo, con el objetivo de limitar la fotosíntesis. Ambas técnicas, que consisten en la eliminación de aproximadamente el 30% de la vegetación desde el ápice, pueden contribuir a una disminución del contenido alcohólico entre 0,1 y 0,8% vol.

2. Retraso de la poda

La poda tardía puede modificar el ciclo de la vid y, en última instancia, puede tener un efecto en el contenido alcohólico. No obstante, los efectos en el rendimiento y el contenido de polifenoles pueden ser significativos, lo que debe tenerse en cuenta al planificar las fechas de poda.

3. Cosecha con madurez diferente

Eligiendo dos fechas de vendimia en función de la madurez, se puede obtener una uva con un grado alcohólico potencial bajo y otra en plena madurez. Estas dos variedades se pueden mezclar posteriormente para obtener un vino con menor grado alcohólico.

4. Selección de levaduras

La elección de la levadura puede influir en el rendimiento alcohólico del vino. Algunas cepas permiten un mayor rendimiento, mientras que otras pueden dirigir el metabolismo secundario de transformación de azúcares a la formación de coproductos en lugar de alcohol.

5. Evaporación de alcohol

Una ventilación realizada a temperatura ambiente y presión atmosférica puede lograr una desalcoholización parcial del vino. Con un equipo específico y un tratamiento de 8 horas, se puede conseguir una desalcoholización del 2% vol.

6. Destilación

La destilación es una práctica de vieja data en la industria vinícola, y en este caso se utilizaría para reducir el contenido alcohólico. Sin embargo, su resultado es difícil de prever, ya que corre el alto riesgo de ocasionar pérdida de aroma. Para mitigar este efecto, se puede combinar con la ósmosis inversa o con la nanofiltración, que permiten la separación previa de una mezcla de agua y alcohol, a la vez que retienen algunos compuestos, como los ácidos orgánicos y el potasio. Este método, por su nivel de complejidad, solo puede ser llevado a cabo por un operador autorizado.

7. Desalcoholización con membrana

El proceso MemstarTM AA basa su estrategia en dos tratamientos sucesivos con membrana para extraer selectivamente el alcohol. El primero consiste en una nanofiltración que permite extraer un permeado compuesto principalmente por agua y alcohol. Luego, un sistema de membranas hidrofóbicas permite extraer selectivamente el alcohol contenido en el agua del permeado obtenido con la nanofiltración. Este permeado, ahora sin alcohol, se reinyecta continuamente en el vino, evitando así concentrar el vino tratado.

8. Columna de Conos Rotatorios (CCR) o Spinning Cone Column (SCC)

Este es un proceso de desalcoholización que utiliza una columna de conos rotatorios para destilar el alcohol a baja temperatura. La baja temperatura de destilación ayuda a preservar los sabores y aromas del vino. Esta tecnología permite producir vinos de bajo grado alcohólico (0,5% Vol). Sin embargo, utilizado para desalcoholizaciones fuertes, puede provocar cambios significativos en la estructura y equilibrio del vino.

9. Uso de enzimas

Algunas enzimas pueden ayudar a reducir el contenido de azúcar en las uvas, lo que puede resultar en un vino con un contenido alcohólico más bajo.

10. Mejora de prácticas vitícolas

Una mayor atención a las prácticas de gestión del viñedo, como el riego, la selección de portainjertos, la elección de variedades de uva y las técnicas de poda, puede ayudar a controlar el contenido de azúcar en las uvas y, por lo tanto, a limitar el contenido alcohólico del vino.

En el contexto de un consumidor cada vez más exigente y consciente de su salud, y ante las condiciones cambiantes del clima que amenazan el equilibrio de la viticultura, es imperativo seguir explorando y desarrollando técnicas que permitan la producción de vinos con menor contenido alcohólico.. Cada una de estas técnicas tiene sus propios desafíos y oportunidades. Algunas pueden ser más eficaces en ciertas regiones o con ciertos tipos de vino. Como siempre, la clave está en experimentar y descubrir qué estrategias funcionan mejor para cada viñedo y cada vino en particular. Aunque el cambio climático presenta retos significativos para la viticultura, también ofrece la oportunidad de innovar y descubrir nuevas formas de producir vinos de alta calidad con un menor contenido alcohólico.