Maduración de la uva: ¿qué factores pueden afectar a su calidad?

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Viticultora en viñedo

El crecimiento y desarrollo de los órganos reproductores (inflorescencias, flores y bayas) y su maduración: es el denominado ciclo reproductor. Por tanto, la maduración de la uva forma parte del ciclo reproductor de la vid.

El desarrollo de los órganos reproductores empieza con la iniciación de las inflorescencias en las yemas latentes el año precedente y la diferenciación de las flores en primavera; después se desarrollan sucesivamente la floración, el cuajado, el crecimiento y la maduración de las bayas del racimo.

Tras el crecimiento de los racimos las uvas comienzan a tomar color y llega el periodo del envero que marca el inicio de la maduración de los racimos; las condiciones climáticas y en particular, la lluvia, son determinantes para la calidad de ese año. Pero hay mucho más.

Ciclo vegetativo y reproductor de la vid
Ciclo vegetativo y reproductor de la vid. Fuente: Alain Reynier.

Durante el período de maduración, el viticultor está prácticamente desarmado; aparte de un último tratamiento contra la podredumbre gris y el deshojado a nivel de racimos, no es absolutamente controlable lo que pase en el viñedo.

Pero ¿cuáles son los factores que pueden afectar a la calidad y maduración de la uva?

Factores que pueden afectar a la calidad y maduración de la uva

Según diversos autores se pueden dividir en permanentes, climatológicos, modificables y accidentales.

Veamos un breve resumen de cada uno de ellos.

Factores permanentes

Su acción es constante de un año a otro sin estar sujetos a variaciones

Variedad

Las distintas variedades de uva tienen diferentes modos de maduración, así en sus mostos existen diferencias en su composición. Desde el punto de vista enológico es la acidez y particularmente el ácido málico el compuesto mayoritario más variable de una variedad a otra.

Portainjertos

Los portainjertos desempeñan un papel importante en la maduración. Este comunica su vigor al sistema vegetativo de la planta y se sabe que las plantas más vigorosas son las más tardías, las que producen unos frutos menos azucarados y más ácidos. La elección de los portainjertos es según la zona vitícola y el clima, así están contraindicados portainjertos vigorosos en climas fríos porque estos retrasarán la madurez y darán lugar a frutos muy ácidos.

Edad de la planta

Afecta al vigor de la planta, influyendo sobre la precocidad, de modo que las cepas con más edad son las menos productivas y las más precoces. Estas cepas están mejor adaptadas al terreno ya que poseen un sistema radicular desarrollado al máximo, siendo también más resistentes a la sequía y a las variaciones bruscas de temperatura. Sus frutos maduran los primeros, dando uvas más azucaradas y menos ácidas, a la vez que más coloreadas y aromáticas. Por otro lado, las viñas muy jóvenes se vendimian a menudo las primeras porque sus frutos son menos ricos en todos los elementos y con tendencia a la podredumbre, dando vinos ligeros y de menor cuerpo.

Clima

En climas fríos, de mayor latitud, se buscan variedades precoces que maduran rápidamente antes de los fríos de otoño y que necesitan poco calor desde la entrada en actividad hasta la madurez, proporcionando frutos poco ácidos. En estos climas es más difícil conseguir uvas con una acidez equilibrada y un color suficiente, que un contenido en azúcar adecuado para elaborar un vino correcto. Por ello se cultivan, sobre todo variedades blancas, ya que las tintas necesitan climas soleados para la síntesis de antocianos y de taninos. En regiones de climas cálidos se cultivan cepas tardías, de tercera o cuarta época, con las que se pueden obtener rendimientos elevados en azúcares o en peso de cosecha. En climas templados se utilizan variedades de primera o segunda época.

Factores climatológicos

El calor, la luminosidad y la humedad son los tres factores externos principales de la maduración de las uvas y están relacionados con las condiciones meteorológicas del año. Estos factores son extremadamente variables, de manera que es casi imposible que dos años climatológicos, y por tanto dos añadas, se parezcan.

Para poder determinar las condiciones necesarias que conduzcan a una correcta maduración de la uva en una región determinada son necesarios datos de temperatura, luminosidad y humedad durante muchas campañas. La elaboración de estos datos y su relación con la calidad de las vendimias ha permitido fijar en zonas de tradición vinícola las condiciones mínimas necesarias para una buena maduración de la uva.

En definitiva, el carácter de la añada está particularmente determinado por el microclima de una determinada región.

Enólogo en viñedo

Factores modificables

Los factores que se pueden modificar son los relacionados con el mantenimiento de la viña y con el abonado.

La poda

La poda regula la forma y la carga de la cepa. Se debe efectuar tras la caída de la hoja. La forma en que se realice influye sobre la producción de la planta en el ciclo vegetativo siguiente.

El despuntado

Mediante el despuntado se eliminan las extremidades de las ramas en crecimiento, permitiendo un mayor aporte de sustancias al fruto que madura. No obstante, los estudios realizados ponen de manifiesto que la mayor diferencia una cepa despuntada y otra no despuntada está en el mayor contenido en las uvas de las primeras en ácido málico. Por tanto, cepas despuntadas dará mostos más ácidos.

Deshojado

Con el deshojado se pretende que la uva alcance más rápidamente la madurez y evitar ataques de hongos o podredumbres. Esta práctica perjudica al rendimiento y a la calidad si se realiza durante la maduración debido a la reducción de la superficie de fotosíntesis. Solo se permite el deshojado durante la madurez, pocos días antes de realizar las vendimias, para los siguientes casos:

  • Evitar enfermedades o podredumbre aireando los racimos
  • Alcanzar la maduración de las uvas por exposición al sol
  • Obtener sobremaduración
  • Para facilitar la recolección

En todos estos casos el deshojado debe hacerse por las hojas inferiores, de la base, que son menos activas.

Abonado

El abonado tiene un papel importante sobre la cantidad y la calidad de las cosechas. La cepa precisa de elementos fertilizantes que se han de restituir para mantener un nivel adecuado en la producción del viñedo. Un exceso o un defecto en la alimentación de la planta dan lugar a alteraciones que pueden afectar a los racimos y por tanto al vino. Un abonado intensivo provoca disminución de color de los vinos tintos, los vinos obtenidos de parcelas abonadas son también menos tánicos, con menos cuerpo.

Viticultor en viñedo examinando madurez de uvas blancas

Factores accidentales

Son debidos a enfermedades propias del viñedo o a accidentes meteorológicos como heladas o granizo. En cuanto a las enfermedades que afectan a la maduración, destacan las siguientes.

Mildiu

El mildiu puede afectar al racimo en distintos periodos de su desarrollo. Si ataca al racimo entre el periodo de floración y cuajado del fruto, se produce su pérdida total, si la infección se produce después del cuajado se retrasa la maduración con una disminución de azúcares y un aumento de la acidez de la uva y si el pedicelo es alcanzado por la enfermedad la uva puede incluso no madurar.

Oidio

El oidio suele atacar al hollejo de la uva tornando esta un color pardo deteniéndose su desarrollo y el engrosamiento del grano que se deforma, estalla y se hiende, dejando ver algunas veces hasta las semillas, sin embargo, la maduración se efectúa y las uvas atacadas por el oidio son menos jugosas, pueden ser más azucaradas, pero a menudo quedan más ácidas que lo normal.

Podredumbre

La podredumbre está provocada por el crecimiento de distintos hongos o mohos sobre la uva en época de madurez o incluso antes, siendo el caso más corriente la Botrytis cinérea. La enfermedad se extiende rápidamente por los racimos e incluso da lugar a nuevos problemas como la aparición de bacterias acéticas. La podredumbre provoca siempre pérdida de color de la uva y los vinos elaborados con este problema presentan siempre enturbiamiento y pardeamiento del color.

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