Comportamiento de los ácidos y azúcares durante la maduración de la uva

Jueves 08 de Abril de 2021

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 Imagen cedida por Bodegas Comenge.

El proceso de maduración de la uva transcurre a lo largo del verano.

Cuando el fruto ya ha tomado sus primeros colores debido al aumento de clorofila de la planta, es a lo que denominamos la época de envero, en la que la baya empieza a acumular azúcar, agua y a metabolizar ácidos.

Durante la maduración de la uva los ácidos disminuyen, siendo el ácido málico el que se ve más influenciado, mientras los azúcares aumentan.

Dentro de los ácidos nos encontramos principalmente con el ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico, los cuales representan un 95% de los ácidos totales de la uva en su madurez, mientras que en los azúcares nos encontramos principalmente con la glucosa y fructosa, aunque en ambos casos existen multitud de variedades que influyen de menor manera, pero no por eso menos importantes, en el crecimiento y maduración de las bayas.

Durante la maduración de las bayas estos componentes se ven modificados y hacen que la uvas cambien sus propiedades.

La disminución de los ácidos se debe a:

  • La planta utiliza ácidos para respirar y produce lo que se llama degradación respiratoria.
  • Gluconeogénesis. Así recibe el nombre del proceso de transformación del ácido málico en azúcares.
  • Dilución de los ácidos producido por la absorción de agua en el crecimiento de la baya.
  • Aumento de sales minerales por la absorción de nutrientes de las raíces que produce una disminución de la concentración de los ácidos.

Cuando hablamos de los azúcares, nos encontramos con que el predominio en la maduración es la glucosa, y que una vez se acerca la madurez de las bayas, el azúcar predominante es la fructosa, con una relación muy aproximada de glucosa/fructosa = 0,95.

Durante la maduración los azúcares reductores varían entre 160g/l y 250g/l. Algunos de los factores principales que van a influir en esta variación son las condiciones climáticas, temperaturas, variedad, pasificación...

Otros azúcares que están presentes en las bayas y no son reductores son la sacarosa, arabinosa y xilosa, junto a otros con concentraciones muy bajas.

Por norma general, cada 17g/l de azúcar equivale a 1% vol.l. de alcohol.

El destino de estos azúcares en la maduración de la uva va orientado a la respiración de las hojas y al almacenamiento de polisacáridos en las raíces como reserva.

Un artículo de Álvaro Bajón Fraile
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