Mariano Fisac: “Una carta de vinos es transparente a la hora de mostrar las intenciones de su propietario”

Carmen Fernández

Jueves 16 de Enero de 2020

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El escritor nos ofrece en su nuevo libro un itinerario por toda España para disfrutar de establecimientos donde el vino es el gran mimado, desde establecimientos Michelin a tabernas excepcionales. Un recorrido que al autor le ha llevado 3 años completar para ofrecer “Vinos y lugares para momentos inolvidables”.

Si en su primer libro Mariano Fisac nos invitaba a recorrer "Galicia entre copas" para descubrir los vinos y viticultores gallegos, con "Vinos y lugares para momentos inolvidables", el pontevedrés afincado en Madrid nos abre las puertas de una serie de tabernas, vinotecas y restaurantes que tienen un nexo común: la cuidada selección de vinos y el mimo en su servicio. Hablamos con Fisac  para descubrir cómo se ha desarrollado esa mirada tan personal que le permite descubrir los templos del vino español pero también para que nos ofrezca pinceladas de otro de los grandes capítulos a los que ha dedicado su nuevo libro: los maridajes, sus tópicos y principios así como referencias de vinos con los que armar un estupendo fondo de armario con el que disfrutar del vino en casa.

En su primera incursión literaria nos presentaba a los guardianes de los vinos y en este ha decidido mirar hacia sus "depositarios", ¿qué le ha llevado a decidirse por esta temática para su nuevo libro?

Realmente fue una decisión compartida con la editorial. Aunque Galicia entre Copas tuvo aún más éxito del esperado, llegando a una segunda edición, en determinados foros más allá de Galicia, teníamos el hándicap de ser algo local, así que pensamos que el próximo tema debía ser más amplio. Por otro lado, hacía tiempo que quería poner en valor el buen trabajo que hacen por el vino muchos sumilleres en nuestro país, y que en buena medida son los artífices de que la situación actual no tenga nada que ver con la de hace veinte años.

El libro vuelve a dibujarnos un itinerario, esta vez por toda España, en el que aparecen desde Estrellas Michelin a tabernas de vinos, ¿qué es lo que define la elección de estos lugares?

El elemento común a todos los lugares que mencionamos es, sin duda, la pasión por el vino y cómo esta se traduce en un tratamiento extraordinario, desde la selección en la carta hasta su temperatura pasando por la copa perfecta. Aunque esto es de esperar en una estrella Michelín (pese a que no siempre ocurre), también hay tabernas excepcionales en las que uno puede recibir un servicio del vino equiparable, o incluso mejor.

Dice en el libro que una carta de vinos le da más información del tipo de establecimiento que su menú gastronómico, ¿en qué se fija para descubrir aquellos establecimientos que realmente merecen la pena?

Aunque, como decimos en el libro, la situación de la hostelería ha mejorado increíblemente en los últimos años, lo cierto es que es muy común querer aparentar vender lujo, y no siempre es posible. Le pondré un ejemplo para que todo el mundo lo entienda, la mayoría de los restaurantes y gastrobares con ciertas pretensiones (en algunos casos, fundadas) recogen en sus cartas platos con trufa. En algunos casos incluso trufa blanca. La realidad es que apenas un pequeño porcentaje de éstos han comprado jamás una sola trufa, trabajando en general con derivados, procesados o sucedáneos. Y todo ello sin que la mayoría de los comensales se lleguen a plantear que de alguna forma están siendo engañados. Esto con el vino no ocurre, porque una carta de vinos es transparente a la hora de mostrar las intenciones de su propietario, e igualmente ocurre con las copas, o con la información que nos den sobre el vino en cuestión. Esta pasión no se puede fingir, y es evidente cuando no se tiene.

Denos cinco claves que nos permitan decidir si una carta de vinos es salvable o no, ¿en qué debemos fijarnos?

Lo primero en su variedad. No es necesario tener una enciclopedia. Es más, una carta con tan solo seis vinos podría ser perfecta si existiese variedad para los diferentes gustos y calidad en sus botellas. Un buen espumoso, un par de blancos de distintos perfiles (uno fresco y otro opulento), un par de tintos sin demasiada crianza (uno con perfil atlántico y otro mediterráneo), y un tinto de reserva clásico pueden ser más que suficientes. Ya para nota, un Jerez o un buen dulce. Desgraciadamente sigue siendo muy habitual que las cartas sigan estando únicamente compuestas de una decena de Riojas y Riberas de similar perfil.

Continuando con los indicadores, el hecho de que existan zonas menos conocidas, pero de gran calidad, como Canarias o Ribeira Sacra es muy buena señal.

Otro indicador importante es el precio. En general, si un vino en carta cuesta más del doble del precio de venta al público, la cosa pinta mal.

Es muy buena señal que el formato incluya las añadas actualizadas, ya que mostrará que hay rotación y voluntad de informar adecuadamente, y muy malo lo contrario (que aparezcan añadas pasadas no disponibles). Mi recomendación, si no se va a renovar la carta con frecuencia, es no poner la añada. Por otro lado, es para nota tener disponibles varias añadas de algunos vinos.

Finalmente, y ya para nota también, es lo ideal que la carta refleje algo de la personalidad del restaurante y muestre un hilo conductor entre los vinos de los que dispone. Atrio (Cáceres) o La Curva (Portonovo) son buenos ejemplos de ello.

Un aspecto en el que también incide es en la importancia del servicio del vino en los establecimientos, ¿cuál cree que es el nivel general de la hostelería en España?

Creo que en general progresa adecuadamente es la nota predominante, pero luego esto va por barrios. Cada vez son menos las ciudades donde no hay al menos uno o dos sitios donde disfrutar de un servicio de vino excelente. Es más, normalmente este tipo de sitios tienden a funcionar bien (el público tiene más criterio del que creemos) y por ello con el tiempo suelen contagiar a otros en esta inquietud. Creo que Pontevedra es un buen ejemplo de ello. Lo que comenzó con Bagos y Casa Verdún en una focalización en el vino de calidad y todo lo que ello supone, hoy se ha exportado a multitud de lugares como Trago Largo, Tábula Rasa, O Souto o Envero.

"El vino debe volver a las casas", asegura pero no cualquier vino si no los vinos "con alma", ¿Qué define a los vinos con alma, a los vinos "auténticos" y dónde debemos buscarlos?

Me doy por satisfecho si el vino vuelve a ser un elemento adicional de la mesa. Ya para nota está la búsqueda de esos vinos que mencionas y que, ni más ni menos, son los que con honestidad tienen la capacidad de decir de dónde vienen.

En cuanto a dónde localizarlos destacaría las vinotecas fundamentalmente por el trato individualizado y especial que nos va a dar siempre una tienda especializada, unido a la capacidad de acceder a producciones pequeñas (normalmente más interesantes y especiales) que por su dimensión no tienen los supermercados

Uno de sus empeños ha sido siempre el de poner en valor los vinos de pequeñas producciones o de territorios menos conocidos, ¿qué nuevos vinos ha descubierto entre el primer y el segundo libro y qué retos cree que debe abordar el sector?

España vive en general un momento muy dulce y prometedor. Cuando hablo con importadores extranjeros, todos me dicen que España suele ser uno de los lugares que, por novedades, resultan más atractivos en las ferias internacionales. Aparte de Galicia, que sigue en alza, hay cosas interesantísimas de muchísimos lugares surgiendo casi diariamente. Canarias, La Mancha, el Levante son buenos ejemplos de ello. Por no hablar de Portugal, que últimamente me tiene enamorado con maravillas de Dâo, Bairrada o Lisboa. En cuanto elaboraciones se está volviendo a métodos tradicionales interesantes como la crianza en tinaja de barro y a los blancos macerados con sus pieles, tan interesantes por su potencial gastronómico. Tanto es así que actualmente estoy elaborando un godello de estas características en colaboración con Orlando Lumbreras y Adega Sernande en la zona de Ribeira Sacra.

En cuanto a los retos el prinncipal es, sin duda, el cambio climático, tanto desde el punto de vista de la contribución del vino a su mitigación, a través de prácticas sostenibles, como desde el hecho cierto de que el incremento de la temperatura ha supuesto un incremento en las maduraciones y consecuentemente en el grado alcohólico de los vinos.

Carmen Fernández
Licenciada en CC de la Información y especializada en enogastronomía y turismo

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