ENOLOGÍA PARA TODOS: Las lágrimas del vino

Todo el mundo ha oído hablar de las lágrimas, esas gotas que se forman sobre la pared de la copa después de haber agitado el vino. La observación de estas famosas lágrimas permitía, como si de una premonición se tratase, hacer predicciones sobre la calidad del vino. Las lágrimas pueden ser grasas, abundantes, fluidas, viscosas... y para algunos, sinónimo de cuerpo.

Contrariamente a la creencia popular, las lágrimas no dependen del contenido en glicerol o glicerina del vino. La película fina y transparente que desciende por la copa está compuesta de agua y alcohol que se queda pegada a la pared gracias a la tensión superficial. El alcohol se evapora primero, ya que posee un punto de ebullición más bajo, por lo que queda una cantidad más importante de agua. Como el agua es más densa que el alcohol, se hace una forma de lágrima: es el llamado efecto Marangoni.

Para algunos, el origen y la cantidad de las lágrimas son un indicativo de la cantidad del alcohol, lo que podría ser una información importante en el caso de una cata a ciegas. Esto también es un mito. Se ha comprobado que el porcentaje de alcohol para que haya una diferencia visual perceptible entre dos vinos, debería ser como comparar un vino de mesa (11% vol.) con un vino encabezado o una mistela (la fermentación se corta añadiendo alcohol, 17% vol.)

Ya sabemos entonces que el glicerol nada tiene que ver con las lágrimas, pero se le sigue atribuyendo otra virtud, la del volumen en boca. Después del dióxido de carbono, el glicerol constituye el compuesto más importante producido durante la fermentación. El contenido en glicerol de un vino depende de muchos factores, la madurez de la uva, el pH o la levadura que hace la fermentación. La cantidad de glicerol puede variar desde los 4 a los 10 gramos por litro de un vino seco, hasta los 20 gramos por litro en los vinos de vendimia tardía o afectados por la podredumbre noble (Botrytizados). En este caso, el glicerol está presente en las uvas y proviene del metabolismo del propio hongo. En los mostos de uvas muy maduras, es decir, con mucho contenido en azúcar, la levadura produce mucho glicerol ya que le permite resistir las condiciones del medio.

Es frecuente oír decir a bodegueros, viñadores o escritores que el glicerol contribuye positivamente a la calidad del vino, el volumen en boca, la textura, la grasa o la viscosidad,... en resumen, participaría a las sensaciones en la boca. Sin embargo, estas afirmaciones no tienen ninguna base científica. El volumen es muy complejo de definir y se ha demostrado científicamente que el glicerol no contribuye a la viscosidad del vino.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.