JESÚS FLORES: “El camino de la calidad es irreversible, el futuro del vino español será positivo”

Carmen Fernández

Martes 29 de Enero de 2019

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Más de 30 años de experiencia en el mundo del vino convierten a Jesús Flores en una voz imprescindible del sector, para comprenderlo amarlo y, sobre todo, para conocer su presente y aventurar su futuro

Jesús Flores

Especialista en análisis sensorial, crítico de vinos y premio nacional de gastronomía. Fundador y ex presidente de La Asociación Española de Sumilleres. Cofundador y Formador de La Unión Española de Catadores, Jesús Flores ha sido director del Aula Española del Vino y profesor en la Escuela de Hostelería ESAH, Estudios Superiores Abiertos en Hostelería, donde imparte la disciplina de Enología técnica. Su amplio bagaje de más de 30 años en el mundo del vino lo convierten en una voz imprescindible del sector, para comprenderlo amarlo y, sobre todo, para conocer su presente y aventurar su futuro.

En su doble papel de enólogo y sumiller, ayúdenos a aclarar conceptos, ¿qué es un sumiller y qué es un enólogo? ¿Qué cualidades debemos buscar en uno y otro?

El sumiller es el responsable y el conocedor, a grandes rasgos, del vino en la restauración, esto no quita que el propietario no intervenga en ciertos aspectos del área de la bodega o de la gestión de la misma. Tiene que tener conocimientos en general de técnicas del servicio, de las temperaturas más adecuadas que hay que someter a los diferentes vinos, de la decantación, la aireación o no de los mismos... Y también grandes conocimientos de gastronomía. Su misión fundamental es la de ser consejero, para recomendar las botellas más adecuadas para cada plato o menú.

El sumiller debe ser: prudente, humilde, practicar el buen servicio pero no el servilismo, no agobiar en ningún momento a la clientela "sentando cátedra". La gente va a disfrutar en la mesa, no quiere escuchar, en muchos casos, lecciones innecesarias, y además no solicitadas. ¡Y por supuesto deber estar muy aseado!

Un enólogo es un estudioso, un técnico y conocedor profundo del vino y responsable de la elaboración desde que entra la uva en la bodega. Entre sus conocimientos: viticultura, enología, química, microbiología, enotecnia y gestión siendo una de sus cualidades más importantes que sea un buen catador. La cata es fundamental y además que conozca las tendencias del mercado y el mayor número de vinos posibles. Se suele decir: "catando se aprende mucha enología".

Si no recuerdo mal, fui el primer enólogo que oficié de sumiller en España.

Como he explicado antes hay diferencias marcadas entre un enólogo y un sumiller, ambos son amantes del vino, pero cada uno tiene su misión. El sumiller es el nexo entre la industria enológica y el consumidor hedonista

¿Qué importancia tiene la formación para un profesional de este sector? ¿Es imprescindible seguir formándose siempre?

Los buenos profesionales, en general, tienen que estar formándose continuamente, tienen que reciclarse ya que la enología es una ciencia que avanza y las técnicas culinarias clásicas han quedado trastocadas últimamente y, por lo tanto, los profesionales deben ponerse al día. Quizá el profesional que se forma conmigo debería consultar más textos, los recomendados o aquellos que adquiera por su cuenta. En Internet, hay blogs especializados o foros y/o artículos de especialistas que suelen ser de mucha utilidad. Por lo tanto, deben de preocuparse más por aprender, informándose, leyendo más. En general, mis alumnos, tienen más interés en avanzar.

¿En qué momento se dio cuenta de que lo suyo era la pedagogía?

A mí siempre me ha gustado enseñar, yo aprendo todos los días. Desde pequeño me gustó. Tuve muy buenos profesores y siempre quise enseñar a los demás lo que yo iba aprendiendo, ya de estudiante, comencé a interesarme por los aspectos más lúdicos del vino.

Reconozco que soy un afortunado, mis compañeros de clase, son ahora, de los más reconocidos y prestigiosos profesionales del sector. Aproximadamente a comienzo de los ochenta, empecé a impartir cursos de cata.

¿Dónde ha encontrado sus mayores satisfacciones: como profesor, como crítico o como jurado de concursos vitivinícolas?

Las mayores alegrías las he encontrado en todas las facetas del vino: como asesor externo de bodegas, viendo los buenos resultados, impartiendo clases y recibiendo las críticas, favorables o no, de mis alumnos.

Como comunicador, me encanta transmitir el placer que provocan los buenos vinos y en algunos   casos con mis críticas, he provocado que se corrijan defectos

Como jurado de prestigiosos concursos de vinos internacionales, ¿qué opinión le merecen los concursos de vino y qué peso cree que tienen estos premios en la opinión de los consumidores?

Los concursos se llevan a cabo para dar a conocer a los consumidores las diferentes calidades de los que concurren. Los resultados de los concursos orientan a los consumidores sobre la calidad del vino.

Para los aficionados, este tipo de competiciones, les sirven para poder tener acceso a marcas desconocidas. Los concursos por lo general son necesarios para el consumidor menos avezado y suelen ser fiables la mayoría.

Estos eventos, favorecen el consumo del vino en general y en particular el de más calidad.

¿Cuál cree que es el mejor método o los principios que no deben perder un profesor vinculado a la cultura del vino?

Hay que ser riguroso, tener conocimientos amplios. La cultura del vino dual, por una parte rigurosamente científica y técnica, y por otra placentera. El consumo debe ser inteligente y moderado, "saber beber es saber vivir". El formador debe saber transmitir, con cocimiento, estas dos facetas. La científica y la hedonista

Finalmente háganos un pronóstico, ¿tendencias de futuro en el vino español y elaboraciones que van a triunfar a corto y medio plazo?

El camino de la calidad es irreversible, el futuro del vino español será positivo si se sigue elaborando bien y si se le da cada vez más importancia a la uva. Sin una buena materia prima, difícilmente puede haber grandes vinos.

En otro orden de cosas, aún falta la mercadotecnia adecuada para posicionar mejor nuestra producción en los mercados internacionales. Cada vez es más necesario, para muchas de nuestras bodegas, explorar mercados exteriores. De hecho, muchas se mantienen gracias a la exportación.

Partiendo de la calidad, cada vez más, la oferta se focaliza en vinos suaves y más fáciles de beber.

En el territorio de los blancos, los perfiles muy afrutados y ligeros están dado paso a otros menos intensos en nariz y más estructurados en boca, al menos estos vinos son más apreciados por los conocedores.

Los tintos se presentan con menos dosis de madera, esta, está pasando a segundo plano. La tendencia es que las sustancias que cede la barrica no eclipsen el carácter varietal de las uvas.

El estilo de los nuevos rosados españoles se están perfilando como los que se elaboran en el sureste francés, concretamente en la región de la Provenza. Apenas poseen color, son muy ligeros y muy fragantes, me atrevería a decir que, están más próximos a un blanco que a un rosado.

En general: menos presencia de la madera, más protagonismo a la variedad, vinos con taninos más suaves y se busca cada vez más el equilibrio gustativo entre la acidez, el alcohol y el extracto seco.

Muchas gracias por tu tiempo Jesús, un placer conocer tu punto de vista sobre el sector y tendencias a futuro.

Carmen Fernández
Licenciada en CC de la Información y especializada en enogastronomía y turismo

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