ENOLOGÍA PARA TODOS: El oficio de enólogo

Llevamos meses hablando de enología en términos fáciles de comprender, pero mucha gente me sigue preguntando qué es un enólogo cuando les digo mi oficio. Antiguamente al enólogo de la bodega se le llamaba "el químico", y es que muchos habían hecho esta licenciatura antes de dedicarse al vino.

La etimología de la palabra enólogo significa "aquel que posee la ciencia del vino", y ya hemos hablado de Louis Pasteur, el primero de la historia. Recordemos que allá por 1863 corroboró los términos de fermentaciones del vino: la fermentación alcohólica, llevada a cabo por levaduras que trasforman el azúcar de la uva en alcohol; y la fermentación acética, esa en que las bacterias transforman el vino en vinagre.

La primera escuela de enología del mundo fue la Station Agronomique et Oenologique de Burdeos, fundada en 1880 y dirigida por Ulysse Gayon, alumno de Pasteur. En 1956 se fundó la Escuela Superior de Enología, donde comenzó a impartirse el Diploma Nacional de Enólogo, un título necesario en Francia desde entonces para ejercer la profesión.

En 1976 la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) estableció la definición del enólogo y su rol, que viene a ser un experto que posee las competencias necesarias para ejercer el conjunto de oficios definidos por las resoluciones de la OIV y puede tomar cargo de la mayoría, si no la totalidad, de las siguientes funciones:

-          Gestionar un viñedo para la producción de uva y adaptarlo a las exigencias de la producción de vino con los criterios de calidad necesarios en función del producto final.

-          Transformar la uva para producir vino, pudiendo elegir y gestionar el proceso y el equipamiento tecnológico necesario en todas las etapas.

-          Controlar la producción haciendo controles analíticos y organolépticos. El enólogo debe controlar la coherencia y la eficacia de las intervenciones y los procesos también en términos de coste.

-          Comercializar y adaptar los productos al mercado, formular recomendaciones en el terreno del marketing y analizar los resultados de las ventas.

Siempre imaginamos al enólogo en una bodega elaborando vino, pero hay muchas otras ramas del sector en el que también son necesarios, por ejemplo el periodismo, la investigación, el consejo enológico o como comercial de todos los productos necesarios para hacer vino: maquinaria, barricas, productos enológicos y hasta botellas y corchos.

Hoy en día existen en España y en el mundo multitud de universidades en las que se puede estudiar enología al más alto nivel, y muchos centros imparten cursos para poder acercarse al vino en todos los niveles.

No se deben confundir los oficios de enólogo y sumiller, los dos son grandes conocedores y excelentes catadores, pero los segundos se encuentran generalmente de cara al público. El sumiller es el encargado de aconsejar en vino, tanto en tiendas especializadas como en restaurantes y además maneja el arte de servirlo y maridarlo con el menú de los comensales.

¡Hasta la semana que viene!

Fuente: Resolución OIV-ECO 492-2013

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.