Los secretos fenólicos del vino

Cómo los compuestos de las uvas influyen en la elaboración del vino

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El mundo del vino siempre ha fascinado tanto a expertos como a aficionados. En el corazón de esta bebida se encuentran los compuestos fenólicos, cuyo estudio es fundamental para entender las diferencias entre los diversos tipos de vino. Estos compuestos, responsables de características como el color, el sabor y la textura, ofrecen una ventana al arte y la ciencia de la enología.

Compuestos fenólicos en uvas tintas

Las uvas tintas contienen una variedad de compuestos fenólicos, agrupados principalmente en dos categorías: no flavonoides y flavonoides.

  • No Flavonoides: Localizados principalmente en la pulpa, los no flavonoides incluyen ácidos hidroxicinámicos (como el caféico y el caftárico) y ácidos benzoicos (como el ácido gálico). Estos ácidos juegan un papel crucial en la formación del perfil gustativo del vino.
  • Flavonoides: Los flavonoides, como los flavanoles y los flavonoles, se encuentran en las semillas, la piel y el escobajo. Los flavanoles, incluyendo las catequinas, contribuyen significativamente a la astringencia y la estructura del vino. Los flavonoles, como la quercetina y sus glucósidos, también se encuentran principalmente en la piel y el escobajo. Además, los antocianos, que dan color al vino, son un tipo de flavonoide presente en el hollejo de la uva.

La polimerización de estos compuestos comienza en la propia uva, formando estructuras más complejas como los taninos, que son fundamentales para la percepción sensorial del vino.

Evolución de los compuestos fenólicos durante la maduración

Durante el proceso de maduración, los taninos y los antocianos en las uvas tintas experimentan cambios significativos. Tras el envero, momento en el que la uva cambia de color, estos compuestos comienzan a acumularse, alcanzando su punto óptimo en la madurez. Posteriormente, sus niveles empiezan a disminuir. Es interesante notar que los taninos de las semillas, aunque alcanzan un nivel elevado en el envero, se vuelven más difíciles de extraer debido a la lignificación de las semillas.

Variables que afectan el contenido fenólico en uvas tintas

Varios factores influyen en la concentración de compuestos fenólicos en las uvas tintas:

  • El tamaño y número de semillas, así como el grosor de la piel, pueden alterar la proporción entre piel y pulpa, afectando el contenido polifenólico.
  • Factores como el método de muestreo, el momento de la recolección y las condiciones climáticas pueden incidir en la concentración de polifenoles.
  • El almacenamiento y transporte de las muestras también influyen en la extracción y concentración de estos compuestos.

Medición de los compuestos fenólicos en vinos tintos

Para la elaboración de vinos, es esencial conocer la cantidad de taninos, antocianos y polifenoles totales. Sin embargo, la diversidad de métodos para medir estos compuestos hace difícil la comparación de resultados entre diferentes vinos. Hasta que se establezca un método estándar internacional, es más relevante observar las tendencias que los valores absolutos.

Compuestos fenólicos en uvas blancas

A diferencia de las uvas tintas, las uvas blancas no contienen antocianos. Durante la elaboración del vino blanco, el contacto con los hollejos es nulo o limitado, por lo que los compuestos fenólicos más relevantes son aquellos presentes en la pulpa, especialmente los no flavonoides como los ácidos hidroxicinámicos.

Monitoreo de parámetros fenólicos en el vino blanco

En el caso del vino blanco, es posible monitorear algunos parámetros fenólicos, como la medida de polifenoles totales, la concentración de hidroxicinamatos y la concentración total de flavonoides.

 

Este análisis de los compuestos fenólicos en las uvas tintas y blancas ofrece una comprensión más profunda de los elementos que definen la personalidad de cada vino. A través de este conocimiento, productores y enólogos pueden perfeccionar sus técnicas para crear vinos que no solo deleiten al paladar, sino que también reflejen la esencia de su terroir.

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