El catador, el bebedor social y el degustador; conoce las diferencias entre ellos

Sábado 30 de Septiembre de 2017

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Muchas veces el escuchar la palabra "Catador" puede resultar intimidante. Imaginamos un individuo misterioso, vestido formalmente, sosteniendo una copa de vino, haciéndola girar y mirándola.... para luego oler el contenido y pasar a probarlo haciendo gárgaras y buchitos; Pero eso no es todo..... luego viene un silencio acompañado de expresiones faciales extrañas........... antes de decir, si el vino estaba bueno o no..... estresante ehh??

Para muchas personas eso es un catador, y creen fielmente que el radio de acción de este personaje con super poderes está limitado al mundo del vino.Eso es totalmente incierto, nada más lejos de la realidad.

Sin embargo, cuando hablamos de un bebedor social nos viene a la mente una persona que es aficionada al trago entre amigos o conocidos. Nos resulta una figura conocida y accesible que se habitua a bebidas que le acomoden en el momento o símplemente a sus gustos personales. El bebedor Social está condicionado, algunas veces, por sus gusto y otras por la situacion económica.

Existen varios tipos bebedores sociales: El bebedor social con instinto de catador que le gusta lo bueno y no puede pagarlo. El bebedor social básico, este tiene poder adquisitivo para optar por un Gran Vino, por un buen Whisky o por un Ron de alta gama, sin embargo muchas veces son personas de un paladar inclinado a lo básico y que se sienten cómodos con vinos jóvenes de gama media, rones poco añejados o destilados blancos para mezclar con bebidas saborizadas. Por ultimo está el bebedor social " TODOTERRENO" que bebe lo que esta de moda o simplemente lo que haya que su objetivo es desinhibirse, conversar y pasarla bien.

Esta clasificación la hice a modo general para ilustrar el artículo, pero hay infinitos perfiles de bebedores sociales con gustos y características propias diferentes.

Para comprender al bebedor social, al degustador y al catador hay que definir qué es catar, qué es degustar y qué es beber.


Qué es beber?
Es el acto de ingerir oralmente una bebida líquida. El acto de beber está generalmente asociado a necesidades biológicas como la sed, la deshidratación y el calor.  Beber también está relacionado con los centros de placer, por ejemplo,  el efecto de alerta causado por beber una taza de café, o el efecto de energizante que  produce el consumo de bebidas azucaradas o el efecto de desinhibición social cuando se ingieren algunas copas de vino, unas cuantas cervezas o uno que otro mojito.

Qué es degustar?
La degustación es un acto relacionado con el placer y la gratificación que genera ingerir algún alimento o alguna bebida que sea de mucho agrado a quien la consume. Los degustadores son personas que buscan experiencias placenteras en la comida, en los vinos en los postres, en los whiskys. No existen límites para la degustación. Esta es un acto de disfrute, quien degusta ingiere lentamente lo que come o lo que bebe, saborea, disfruta el estímulo sensorial que provocan los olores, sabores , texturas y apariencia de lo comido o bebido. Se podría decir que ser degustador es la antesala de antes de pasar a ser catador.

Qué es catar?
Para no complicarles, catar es poner los 5 sentidos en atención total a un alimento o una bebida para emitir un juicio de valor sobre sus cualidades y determinar así la calidad de lo que se esta comiendo o bebiendo y así determinar muchas veces el estandard de calidad del alimento o bebida catado. La cata tambien es llamada Cata sensorial por el hecho de involucrar los 5 sentidos. También es válido realizar una cata para saber si el alimento o la bebida evaluada cumple con el perfil de preferencias del segmento del mercado donde será ofertado.

Todo alimento y bebida es suceptible de ser catado, es decir que no sólo el vino puede ser catado. Existen catas de todo, de vino, de ron , de quesos, de picantes, de aceite de olivio, de Whisky, de Tequila y hasta de agua, si!!! catas de agua ( Muy aburridas por cierto ).

Las sesiones catas son destinadas a catadores o son impartidas por un catador que las dirige y a la vez explica a los participantes el proceso de producción y las virtudes del Producto mientras evaluan sus caracteristicas.

Las catas son realizadas generalmente en ambientes controlados, donde hay un tipo de iluminación pensada en que los productos catados se aprecien fielmente, el olor de salón de cata tiene que ser neutro, no puede haber ningún aroma extraño. El color de los salones de cata tiene que ser claro, preferiblemente blanco con tonos gris claro. Los catadores que participarán en la cata tienen que haber estado un período de tiempo sin ingerir alimentos para que los sentidos no se vean comprometidos con rastros de sabores u olores dejados por otros alimentos o bebidas ingeridos anteriormente. Los catadores no pueden ir con perfumes fuertes que interfieran en la percepción olfativa durante la cata.

Las cantidades servidas de alimentos y/o bebidas durante la cata son porciones que tiene un tamaño para fines de evaluación sensorial. A diferencia de El bebedor social y el amante de la degustación, el catador consume porciones llamadas samples o muestras y en base a ellas hará el análisis sensorial. Los catadores son personas que han sido entrenadas profesionalmente en la disciplina de catar.

Gracias a la práctica constante y a la participación constante en catas, los catadores van desarrollando una memoria sensorial que es lo que los ayuda a discernir y comprender las características de los alimentos y bebidas. El resultado de una cata generalmente es plasmado en una ficha técnica donde se asignan puntuaciones a los siguientes aspectos de los alimentos o las bebidas en cuestión:

Aspectos evaluados en una cata de alimentos o bebidas.

Aspecto visual: Color, limpidez, textura, vivacidad.
Aspecto Olfativo: Aromas primarios, la tendencia aromática, relación olfativa con elementos naturales o artificiales.
Aspecto Gustativo: Sabores, relación gusto – olfativa, equilibrio entre los sabores universales ( Dulce, salado, amargo, acido y Umami )
Aspecto Auditivo: Aveces en algunos alimentos liquidos el sonido generado al servirlo sirve de parametro de evaluación
Sensaciones Tactiles en el paladar: Se evalúa el cuerpo, la viscosidad, la untuosidad dejada en el paladar.
Sensaciones táctiles: En alimentos como los quesos, los jamones y los frutos. La palpación da una idea de como está el alimento en cuestión.
Persistencia y duración de sabores o longitud: En este aspecto se evalúa el rastro y la duración de los sabores que deja el alimento o bebida catada o evaluada.

El averaje o el promedio de la evaluación  estas cualidades da como resultado un perfil técnico o nota de cata de la bebida o el alimento catado. A través de ese resultado se establecen parámetros de calidad y se aprueba o desaprueba la relación calidad precio del producto catado, Además se aprueba o desaprueba si el fabricante cumplió o no con la promesa de fabricación del alimento o bebida producida.

Los catadores son personas que reciben una paga por poner su habilidad sensorial al servicio de la industria alimenticia, donde los catadores han tenido su rol preponderante es en el campo de los vinos y los destilados donde siempre hay trabajo por hacer ya que las añadas y cosechas en estos productos son en períodos anuales y siempre se requiere constantemente de hacer catas de el resultado final de el producto. Los catadores expertos son muy valorados y su labor es muy bien remunerada.

En conclusión...

Está claro que tanto el degustador como el bebedor social consumen según sus propios parámetros. Comen y beben sin antes haber tenido ninguna preparación profesional. Para estos dos personajes el escenario de consumo se puede dar en cualquier sitio. Al final de comer o beber no están en la obligación de hacer una ficha técnica ofreciendo un juicio de valor con una puntuación sobre lo comido o bebido. Y otro dato muy importante es que al catador lo contratan y le pagan para comer o beber, cosa quien o pasa con los degustadores y bebedores sociales.

Para finalizar, cualquiera de nosotros es un catador en potencia solo es cuestión de ser receptivo, tener buena memoria sensorial, prepararse, disponerse y sobre todo sentir pasión por el mágico mundo de los alimentos y las bebidas. Será hasta una próxima entrega Chao!!

Un artículo de Giovanni Pérez Jackson
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