Entrevista al Ingeniero Agrícola José Cabral

“Por la preservación de la naturaleza y la búsqueda de la salud, la viticultura ecológica es el futuro”

Hace unos días hablábamos sobre la recuperación de variedades autóctonas para la elaboración de vino. Como el tema ha dado mucho juego, hoy hemos decidido ahondar en el tema y enriquecernos con el trabajo de toda una vida, una vida que José Cabral, actualmente jubilado, lleva dedicada al mundo del vino.

José es Ingeniero Técnico Agrícola y sus primeros pasos en este mundo los dio en la entonces Estación de Viticultura y Enología de Jerez (hoy mitad IFAPA Rancho La Merced, mitad Laboratorio Agroalimentario). En Salamanca, José trabajó para la Dirección General de Investigación y Extensión Agraria, donde aprovechó para licenciarse en Psicología.

Una vez de vuelta en Cádiz, ejerció de Delegado Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Terminada su función para la Junta, José se doctoró en Historia y se especializó en Vitivinicultura en climas cálidos.

Aprovechando su experiencia, vamos a aprender un poco de él, ¡No se lo pierdan!

Después de toda una vida dedicada a la agricultura y las viñas, ¿por qué crees que es necesaria la recuperación de variedades autóctonas?

Creo necesaria la recuperación de variedades autóctonas porque son nuestra seña de identidad, nuestras raíces y recuperarlas es nuestra obligación. Con ello contribuimos a la pluribiodiversidad de la propia naturaleza. Es desterrar la vitivinicultura de “El pensamiento único”.

¿Cómo es posible buscar, identificar y recuperar una variedad, cómo es el proceso?

Lo primero, hablando a niveles oficiales, sería ver si está inscrita en el Registro de Variedades Comerciales, y si está autorizada o registrada en alguna Comunidad Autónoma.

El siguiente paso es buscar e identificar. Tienes que conocer el hábitat donde se desenvuelve, las sinonimias existentes sobre la misma y un pormenorizado estudio ampelográfico e histórico de dicha variedad. Además, hay que rastrear lo que haya en los bancos de germoplasma. En fin, una tarea ardua y que requiere de mucho tiempo. Eso, siempre y cuando que el material que hayas enviado a los centros oficiales no tenga alguna afección o virosis que impida su catalogación cromosómica o molecular.

¿Has conseguido recuperar alguna variedad?

Oficialmente no; de facto si, la variedad Castellana, ya que la estoy utilizando para hacer unas 1.000 botellas de un coupage entre Palomino y esta variedad.

¿En qué estado estaba la variedad Castellana cuando te decidiste a recuperarla?

Formaba parte de la colección del IFAPA, en el Rancho de la Merced. Era la segunda en importancia hasta entonces en cuanto al número de variedades de su Banco de Germoplasma (después del Encín).

¿Qué es lo que más te ha sorprendido de esta variedad? ¿Tiene alguna cualidad especial?

Lo que más me sorprendió fue la suavidad que le daba en boca al Palomino, que hacía que su coupage recordara al Albariño. La cualidad mayor, para mí, es intrínseca y tiene que ver con poder beber un vino de una variedad que se estuvo utilizando para hacer los mostos de Trebujena, sobre todo, desde el siglo XIII al XVIII.

¿La elaboración de vinos con variedades recuperadas son prácticamente únicos en su especie?

En mi caso sí, aunque hemos abierto un foro de discusión que puede llevarnos a pensar en ampliar el número de variedades a recuperar, para volver a los vinos que se hacían en el Marco de Jerez hasta el siglo XVIII.

¿Perder biodiversidad es perder la calidad y variedad de los vinos?

Más que calidad, lo que se pierde es la posibilidad de sabores diferentes. Se hace más grande el abanico de sabores y por ende se puede llegar a más consumidores.

Actualmente posees una hectárea de viñas, ¿de qué forma trabajas en ella?

Hace cuatro años que decidí reconvertir mi viñedo, que estaba llevado de manera convencional, a ecológico. Y desde hace dos años estoy produciendo vino ecológico, Entusiástico es su marca.

En el marco de la zona de Jerez, ¿qué tipo de explotaciones hay?

Habrá unas 30 hectáreas de viñedo ecológico y el resto en convencional.

¿Hay muchos productores que trabajen en ecológico? ¿Cómo está este tema por la zona?

Empezaron dos productores a principios del año 2.000 y ahora seremos unos diez.

¿Es la viticultura ecológica el presente y futuro? ¿Por qué?

La respuesta es afirmativa. Teniendo en cuenta las tendencias por la preservación de la naturaleza, de las nuevas generaciones, y sobre todo por la búsqueda de la salud; lo es.

Tengo entendido que el tema ecológico no lo llevas únicamente en solitario.

A nivel comarcal creamos una asociación de viticultores ecológicos llamada Mostolé. El nombre proviene de la contracción de nuestro Mosto (vino joven sin añadido de alcohol) y la palabra “beaujolais”, el vino joven francés que es muy precoz, ya que se presentan los vinos del año cada 9 de octubre. Con este signo de identidad pretendíamos ganarle en precocidad a los franceses.

¿Qué finalidad tiene Mostolé?

Se persigue la revalorización de las producciones vinícolas del Marco de Jerez a través del Mosto, procurando con ello diversificar las producciones y hacer vinos de añada y no forzosamente vinos de crianza como son el Jerez y la Manzanilla. Y ello sin detrimento del Jerez y la Manzanilla, ya que pretenderemos hacer Jerez y Manzanilla ecológicos. Demostrando en ambos casos que el valor añadido de la producción hará rentable especulaciones de esa naturaleza en un mercado cada vez más a la búsqueda de lo genuino.

¿Qué objetivos se han cumplido desde su fundación?

Desde su fundación hemos pasado de ser tres a siete. El próximo año podremos hacer vinos ecológicos, una vez que hayan pasado los tres años precisos para la conversión de convencional a ecológico, evidentemente con el preciso y obligado control de la entidad certificadora. Por otra parte, estamos divulgando nuestro quehacer en Andalucía y en los mercados en los que tenemos ocasión, progresivamente. Y demostrando que la viña pasa en ecológica, a ser rentable, cosa que hasta ahora no lo era, en el mejor de los casos cubría gastos o pagaba jornales de mano de obra familiar.

¿Qué te han parecido las opiniones de José? ¡Cuéntanos tu punto de vista!

Artículo escrito por Adrián Guareño (@guareOW) en http://www.organicwine.co/es/blog/ (@OWB2B)