Elena Adell: “Hemos pasado de enólogos guardados en bodega a ocupar una figura pública donde tú haces y explicas tu vino”

Y es que para ella el descorche de una botella de vino es un pequeño placer que todos deberíamos darnos al menos una vez al día porque "cuando tú unes un vino a una determinada comida no quieres solo que se sumen, quieres que se multiple el placer que te da". Hablamos con ella sobre el trabajo del enólogo, de los cambios que ha sufrido la profesión, del proceso de creación de un vino y de la bajada del consumo de vino en un país que cada vez sabe más de vino pero en el que "no hemos sido capaces de ampliar los lugares y momentos de consumo". A pesar de ello Elena mira al futuro con optimismo y nos anuncia que a partir de marzo podremos descubrir su nueva creación: el rosado Azpilicueta.

¿Cuáles son los principios del buen enólogo?

El enólogo es el hacedor del vino, en su sentido más amplio: para gestionar ese vino que tú tienes en la cabeza lo tienes que empezar a pensar desde el viñedo porque el factor decisivo a la hora de dar un estilo concreto a tu vino es precisamente las decisiones que hayas tomado antes: qué variedades vas a utilizar, cuando eliges sobre qué parcelas, en qué microclimas,.... Sin embargo hasta hace cuatro días el enólogo no pisaba el campo. Tradicionalmente se asociaba su trabajo a estar en bodega para vinificar esas uvas y obtener el mejor resultado. Pero yo siempre lo he tenido clarísimo, posiblemente por mi formación como ingeniera agrónoma: hay que pisar campo porque el vino es el resultado de un montón de pequeñas decisiones que vas tomando sobre él desde el principio.

En su momento fue sin duda pionera como ingeniera agrónoma especializada en viticultura, ¿cómo ha cambiado el trabajo del enólogo en este tiempo y cómo ha sido la evolución en la presencia de mujeres en este sector?

Imagínate hace 28 años, que es cuando comencé yo a trabajar en bodegas: éramos cuatro enólogas y una de las cosas que más sorprendía era que verme pisar el viñedo y que luego fuera yo también la que estaba dentro de la bodega elaborando el vino. Era una cosa extrañísima. Afortundamente las mujeres hemos dado pasos de gigante, sin prisas pero sin pausa y haciendo las cosas con sensatez. No podemos pretender pasar de lo ridículo a lo sublime en diez años, ni siquiera en 20, pero vamos muy bien. Poco a poco vamos copando nuestro segmento, aunque no creo que haya diferencia entre el trabajo de una enóloga y un enólogo por ser hombre y mujer. Partiendo de las mismas uvas vas a obtener vinos diferentes, pero no porque sean hombres y mujeres quienes los hagan sino porque son individuos diferentes.

También durante este tiempo ha cambiado la profesión de enólogo, hemos pasado de enólogos guardados en bodega, que nadie conocía, como si fueran alquimistas con sus secretos, a ocupar una figura pública de enólogo comunicador dónde tú haces y explicas tu vino. Para muchos este cambio es un reto, porque les cuesta comunicar lo que hacen. Pero es que hoy por hoy es una de las labores, diría que fundamental, del enólogo. Es uno de los grandes cambios que ha habido.

El segundo gran reto de la profesión es que el enólogo cada vez está más en el campo. Antes viticultor y enólogo estaba cada uno en lo suyo y no éramos capaces de interactuar pero ahora el viticultor siente que tiene que producir para al final elaborar un vino y el enólogo sabe que tiene que comunicarse con el viticultor para decirle qué uvas necesita para elaborar ese vino. Tiene que haber una simbiosis.

Como miembro de gran cantidad de jurados profesionales como este de La Nariz de Oro, ¿qué aspectos valoran a la hora de tomar una decisión?

Cuando me ha tocado ser jurado lo primero que busco es transparencia, que los que están jugando sepan que solo tenemos una vara de medir. Hay que intentar ser lo más objetivos y claro posible para que todo el mundo sepa a qué atenerse. Cuando, además, me toca dirigir una prueba técnica como es el caso de La Nariz de Oro, procuro mostrar a los sumilleres cosas que normalmente no conocen. Ellos están acostumbrados a ver el vino acabado, listo para ser disfrutado. Lo que pretendemos con el taller que hacemos en La Nariz de Oro y luego con el de enología de Azpilicueta es que cuando termine los sumilleres tengan más conocimientos que cuando llegaron. E intentamos hacérselo lo más atractivo posible, generando curiosidad y expectación.

¿Cuál es su percepción de la situación de la cultura del vino en España?

Yo veo una evolución positiva porque ahora nos encontramos con un consumidor ávido de conocer, que tiene curiosidad, no al nivel del enólogo, pero que le encanta conocer los vinos de una región, que demandan una explicación sin complicaciones de por qué un vino es así. Cada vez hay más gente que disfruta del vino, que prueba diferentes variedades, que quieres saber más del vino, no solo lo bebe.

Sin embargo sigue bajando el consumo en España...

Pero es que se están dando una suma de circunstancias. Por una parte, el vino es un alimento y antes fue una fuente de energía importantísima para trabajar en el campo, por ejemplo. Ahora ya no necesitamos ese aporte. A ello se añade que las familias se reunían en casa para comer y cenar, cosa que tampoco ocurre ahora. Y no debemos olvidar que el vino evidentemente tiene alcohol y has de ser responsable en su consumo. Por culpa de la irreponsabilidad de mucha gente tenemos una legislación estricta que nos limita muchísimo. Se habla demasiado de lo pernicioso del consumo en exceso y muy poco de los beneficios de beber este producto de forma moderada. Al final el consumo per capita en España esté cayendo bajo mínimos, es sangrante. Y se echan de menos más compañas que ensalcen los valores positivos del consumo del vino.

Y sí que es una realidad que a nuestros jovenes les cuesta entrar en el mundo del vino, porque no hemos sido capaces de ampliar los lugares y momentos de consumo. ¿Por qué cuando sales de noche en una discoteca es tan normal pedir un combinado y no un vino? ¿O porqué con un postre te tienes que tomar un licor? También puedes terminar con un vino de crianza, por ejemplo. Tenemos momentos de consumo sin explorar, como por ejemplo cuando llegas a casa, o cuando cocinas. Es ese pequeño placer cotidiano al que todos tenemos derecho, vamos a cuidarnos que nos lo merecemos. Acostumbrémonos a tener la botella ahí, a abrirla en casa, no hay que esperar a una ocasión especial.

Sin embargo nuestra gastronomía está en alza y el vino sigue siendo un alimento, ¿como es esta relación vino/comida? ¿hemos perdido la perspectiva del vino como alimento?

Vivimos en un país en que todo lo celebramos alrededor de una mesa y donde el vino y la gastronomía deben ir de la mano, formando un binomio natural. Cuando tú unes un vino a una determinada comida no quieres solo que se sumen, quieres que se multiple el placer que te da, eso deberíamos tenerlo siempre presente. Porque para conseguir ese disfrute no te tienes que beber media botella, basta una copa o dos. Con Carmen Ruscalleda hice los Gastrovinos pero también hemos colaborado con Martin Berasategui, con concursos de cocineros... Siempre hemos estado unidos a la gastronomía y mi grupo es uno de los patronos del Basque Culinary Center, donde imparto algunos talleres. De momento hemos acabado con los Gastrovinos pero estoy segura de que seguiremos en contacto con los cocineros intentando trasmitir lo maravilloso que puede llegar a ser cuando cocina y vino se entienden.

¿Qué elaboraciones, denominaciones o variedades le han sorprendido últimamente?

Hablando con los cocineros siempre les digo que les envidio porque ellos tienen una gran variedad de productos con los que trabajar, nosotros solo tenemos uvas para seguir creando y soprendiendo con nuevos vinos. A veces piensas que ya no sabes qué inventar. Y aún así sigues encontrando vinos sorprendentes y siempre hay algún colega que se le ocurre algo nuevo. En ese sentido somos muy creativos pero tenemos dos grandes retos: que tu consumidor reconozca año a año tu vino, manteniendo tu estilo y, en segundo lugar, que los sigas sorprendiendo. Ahí es donde las bodega tenemos que innovar, e innovar muchísimo. Nosotros tenemos en marcha muchos proyectos de I+D+i, ensayamos continuamente. De hecho este año vamos a lanzar el rosado Azpilicuenta, en marzo posiblemente.

Llevo años difundiendo las virtudes del rosado, porque hablamos bien de ellos, pero no los consumimos. Somos de tintos o de blancos y el rosado se queda en tierra de nadie y son deliciosos aunque técnicamente complicados, por eso no entiendo por qué se les tiene en tan baja estima. Para cualquiera que se inicie en el mundo del vino, por ejemplo, lo más habitual es que comience por blancos, siga con rosado y culmine con los tintos y en ese sentido da igual que quien lo beba sea hombre, mujer, joven o mayor, importa el momento en que te aproximas al mundo del vino, y sobre todo importa que los disfrutes.