El otoño se sirve en Moments con un menú que fusiona tradición y sorpresa en Barcelona

El restaurante Moments, situado en Barcelona, ha presentado este miércoles, 8 de octubre, su nuevo menú degustación de otoño. Carme Ruscalleda y Raül Balam, madre e hijo, son los responsables de esta propuesta que busca acercar el paisaje de la temporada al plato y poner en valor la temporalidad del producto. El menú, que se sirve desde hace dos semanas, está compuesto por diez platos que combinan tradición e innovación.

Ruscalleda y Balam explican que el otoño es para ellos un tiempo de recolecta que prepara para el invierno. En esta época utilizan productos que han madurado durante el verano, como la calabaza, el membrillo, las setas o los últimos higos. Incluso emplean hojas de higuera para preparar la lubina al papillote. Los chefs señalan que no tienen sabores ni productos prohibidos y que les gusta combinar ingredientes y sorprender a los comensales.

Desde sus inicios, Moments ha apostado por productos locales y de temporada. Los cocineros subrayan la importancia de la relación con los productores que les suministran ingredientes del huerto, del mar y de la granja. Aunque algunos productos regresan cada año al menú en su mejor momento, Ruscalleda y Balam buscan que las elaboraciones sean diferentes en cada ocasión.

El menú comienza con la Coca Mar y Montaña, un plato con caviar, cecina, almadroc y jurvert. Esta receta rinde homenaje al patrimonio gastronómico catalán y toma como referencia el Llibre de Sent Soví del siglo XIV. Las salsas almadroc (con queso) y jurvert (con perejil) se preparan siguiendo las indicaciones originales del libro medieval.

A continuación se sirve el Oliaigo, una sopa balear con ostra al vapor, gelatina de caqui, pan seco crujiente con una gota de Tabasco, hoja de ostra y salicornia. El Cordero escabechado es otro de los platos principales. Se acompaña de puré de calabaza, setas crudas cultivadas y pipas de calabaza. Según Raül Balam, en este plato cada elemento tiene su propio protagonismo dentro del escabeche.

El menú incluye también un arroz meloso con setas y vegetales de temporada. La Lubina con hojas de higuera y chutney de higos aporta frescura. El recorrido termina con un Fricandó con senderuelas, un guiso tradicional catalán donde las setas actúan como especias para realzar la carne.

Para quienes deseen ampliar la experiencia gastronómica se ofrece un carro de quesos otoñales por 32 euros por persona. Incluye quesos de vaca, oveja y cabra acompañados de membrillo, manzana confitada y un bizcocho de pasas y almendras.

En el apartado dulce figuran Fresas con yogur y pimienta negra y una Versión Libre del Pijama. Este postre es un flan con frutas en almíbar y nata que fue habitual en los restaurantes catalanes durante los años setenta y ochenta.

El menú puede acompañarse con diferentes maridajes. “Bajo el manto dorado” (175 euros) es una selección creada por Alexandre, sumiller del restaurante. También existe la opción Maridaje Icónico (1.050 euros), que reúne vinos procedentes de viñedos fríos e inusuales en distintas partes del mundo. Además se ofrece un maridaje floral sin alcohol (60 euros), donde hojas frescas o secas como las de higuera, rooibos, camelias u olivo aportan aromas que recuerdan a bosques húmedos.

Con esta propuesta otoñal Moments refuerza su apuesta por la cocina basada en el producto local y la memoria gastronómica catalana, combinando técnicas tradicionales con nuevas ideas para ofrecer una experiencia diferente a sus clientes cada temporada.