Matriz no volátil del vino, 80 millones y 10 segundos

Impartiendo un curso profesional de cata de vinos. Foto de Alfredo Selas

Ochenta millones de bacterias viajan de una boca a otra en un beso con lengua de diez segundos. ¿Qué pasa entonces en un trago de vino?

En la boca, la saliva propicia un entorno muy dinámico, de tal modo que al final, lo que marca la percepción de un vino (especialmente tinto) en boca... ¿es la composición del propio vino o también la flora bacteriana presente en la boca, junto al ADN y las particularidades de los terminales sensoriales gustativos, táctiles y olfativos de la persona?

La verdad es que no se sabe aún; el Doctor "cum laude" por la Universidad de La Rioja, José Miguel Avizcuri, apunta en su tesis doctoral "Avances en el conocimiento de la percepción sensorial de vinos tintos y su relación con la composición química no volátil".

Esto reafirma lo que ya sabemos sobre la importancia definitiva de la fase de boca de la cata del vino tinto.

Se lo pregunté en su día cuando me acerqué al Complejo Científico-Tecnológico de la Universidad de La Rioja, en Logroño a felicitarle por su doctorado y hablar con él de un tema que a mí también me apasiona. Allí, en el laboratorio repleto de probetas e instrumentos para realizar análisis de todo tipo, me contó que el componente tiene un protagonismo excesivo en la percepción total del vino, y por lo que respecta al conocimiento de cómo funcionan los sabores del vino la cosa está todavía "verde"; también me dijo que la cantidad de los componentes no volátiles del vino tinto, ("la matriz no volátil") en sí mismo no predice que sus prestaciones organolépticas vayan a ser de tal a cual calibre; que solo en la interacción de todos los elementos involucrados, externos del vino e internos de la boca, durante la ingesta se puede encontrar ese punto de equilibrio que siempre se busca.

Si no tenemos esto en cuenta, a veces nos damos de bruces con crudas realidades que desmontan nuestras expectativas.

El trabajo de José Miguel -querer aprehender mediante concienzudos y metódicos estudios de los componentes no volátiles del vino tinto lo inaprehensible de su percepción sensorial- no es que sea tarea hercúlea, sencillamente es un esfuerzo que sirve para generar conocimiento, para allanar el camino y lograr mejorar la calidad final de los vinos por una parte; y por otra, las conclusiones (no definitivas de su tesis doctoral) al menos sirven para constatar que cuanto más se llega a conocer acerca de la composición polifenólica de los vinos, más cautos hemos de ser con el resultado de su análisis sensorial, para correlacionar ambos y ver qué compuestos son responsables de cada percepción, e intentar modelizar cada atributo.

Con un gesto de impotencia me dijo: "Si cuesta tanto modelizar cada atributo, imagínate todo el conjunto de un vino". Sin embargo, es sano y bueno sentirnos cómodos en la incertidumbre; y muy loable el empeño, pues al menos sirve para llegar a conocer más el entramado de sustancias del vino tinto y fijar su correlación con la percepción sensorial en boca. Y, consciente de la subjetividad inherente en la cata, remachó: "Los estudios realizados confirman que los sentidos táctil y sápido en la boca, sin la concurrencia de la retronasal, desvirtúan los resultados".

Otros aspectos relevantes en este asunto son tener en cuenta qué fundamentos concurren para que, fenómenos como la micro-oxigenación o la conversión maloláctica, modulen la percepción sensorial. Y también qué sucede con la evolución en botella. Al añadir ínfimas cantidades de oxígeno -a través de distintos corchos en botellas- pudo constatar que el paso del tiempo influye más que la cantidad de oxígeno para percibir los distintos grados de evolución; a la vez que comprobó como, en realidad, lo que cambia es más el perfil aromático del vino que sus prestaciones en boca.

Más consideraciones: hay que tener en cuenta cómo interactúan las moléculas químicas no volátiles del vino con las de quien lo cata. Así, tal vez lo mejor sea dejarnos subyugar por la magia (¿de quizá ochenta millones de moléculas polifenólicas de un vino?) entrando, transcurriendo e interactuando con las de una boca ávida de sensaciones en un trago de diez segundos.