El Caldero: medio siglo sirviendo Murcia en plato hondo

En plena calle Huertas, arteria vibrante del Barrio de las Letras, El Caldero lleva más de medio siglo siendo el gran estandarte de la cocina murciana en la capital. Fundado en 1973 por Antonio Valero, este restaurante familiar se ha consolidado como una casa de comidas con alma, donde herencia y producto se abrazan sin artificios. Hoy, tras 52 años de historia, es su hijo Sergio quien ha tomado el testigo —al frente del negocio desde 2001— para seguir reivindicando una de las cocinas más ricas, honestas y, paradójicamente, menos representadas del mapa gastronómico español.

El alma del caldero: el legado de una familia y la defensa de una identidad culinaria

Tuvimos la suerte de recorrer su historia acompañados por el propio Sergio Valero, quién actuó como cicerón en un viaje plagado de memoria, orgullo y compromiso. "Creo que seguimos teniendo la autenticidad de un negocio tradicional", nos decía con firmeza. Su relato no fue solo el de un restaurador que ha sobrevivido a crisis sucesivas —desde la económica de 2008 hasta la convulsión post-COVID—, sino el de alguien que ha hecho de la fidelidad a sus principios una forma de vida. "Nuestra supervivencia pasa por mantenernos firmes", afirmaba. Y eso se traduce en un recetario que, pese a haberse abierto a pequeños guiños contemporáneos —como un ceviche bien trabajado, elaborado por cocineros de origen hispano—, sigue girando en torno a los sabores de siempre: el arroz caldero, la ensalada murciana, el zarangollo, la dorada a la sal o la paella alicantina. Platos que no han abandonado la carta en 52 años y siguen encabezando los rankings de ventas.

El alma del restaurante, sin embargo, se cocina más atrás: en la memoria de su abuela, una mujer de campo que preparaba los arroces a ras de suelo, "y de ahí hemos evolucionado, sin perder la esencia ni los productos de toda la vida". La ñora, ingrediente esencial, es hoy uno de sus símbolos: han pasado de freírla artesanalmente a trabajar con un proveedor autóctono, que ha conseguido concentrarla respetando el método clásico. Así se conjuga autenticidad y operatividad, sin sacrificar sabor. La apuesta por lo local no es una declaración vacía: cuentan con vehículo propio para abastecerse en origen, desde pescados de Cabo de Palos hasta verduras, vinos de Yecla y Jumilla, e incluso etiquetas personalizadas que rinden homenaje a miembros de la familia. "Es nuestra forma de reafirmarnos en lo que somos", señala Valero, reivindicando con orgullo el valor de lo local frente a la estandarización del gusto.

Apegado a la tradición pero con los pies en el presente, el hostelero defiende un modelo de restauración que resiste, con dignidad, las sacudidas del mercado y los caprichos del algoritmo. "Hoy cualquiera cree tener derecho a opinar sobre lo que no conoce, y eso hace daño", reconoce con cierta indignación, en referencia a la banalización de la crítica gastronómica en redes sociales. Frente a eso, El Caldero responde con lo único que nunca pasa de moda: honestidad culinaria, identidad propia y sabor con raíz.

"La gastronomía murciana todavía es una gran desconocida en Madrid", lamenta. Y no le falta razón. A diferencia de otras regionales más asentadas —la asturiana, la gallega, la vasca—, la murciana rara vez ocupa titulares. Su riqueza, sin embargo, es inmensa: del recetario campesino a pescados del Mar Menor, pasando por el esplendor vegetal de una huerta que en 2020 le valió el título de Capital Española de la Gastronomía bajo el lema "La huerta de los 1.001 sabores". Y es justamente ese universo —el de una tradición tan fértil como ignorada— el que El Caldero mantiene vivo desde hace cinco décadas en pleno centro de Madrid.

Entre murales y aromas: un viaje por los sentidos

El ambiente acompaña con la misma calidez con la que llegan los platos a la mesa. El espacio, acogedor y con alma de antaño, está bien resuelto: mesas con separación suficiente para disfrutar con intimidad, luz suave y una decoración que invita a la pausa. Uno de los elementos más singulares es el gran mural ubicado en una de las paredes, una especie de mapa emocional de Murcia donde se funden Cabo de Palos, la huerta, los limones, la catedral y otros símbolos identitarios. Una declaración visual de intenciones para resumir, en una imagen, todo lo que uno puede esperar del restaurante: sabor, autenticidad y arraigo. Joselyn y José se encargan de la cocina, trabajando en armonía sobre un recetario exigente, sustentado en la materia prima y la técnica. En sala, Juan y Miguel completan la experiencia con un servicio atento, discreto y siempre dispuesto, aportando cercanía sin invadir con una sonrisa sincera.

Entrantes equilibrados y huerta con personalidad propia

La carta, extensa pero bien estructurada, permite recorrer con calma las distintas facetas de la cocina murciana, alternando clásicos imprescindibles con algunos toques más actuales. Entre los entrantes, sorprende la torta crujiente de bacalao ahumado con crema de queso fresco de cabra, una combinación sabrosa y equilibrada, donde el contraste entre el crujiente y la untuosidad funciona de maravilla. Continuamos con unas berenjenas fritas con arrope y melaza, acompañamiento clásico en clave dulce que aquí destaca por una fritura impecable, seca, fina y sin rastro de grasa. Para maridar este primer tramo del menú, optamos por un blanco de proximidad emocional: el "Sara Valero" de Bodegas Señorío de Barahonda, elaborado en Yecla y bautizado en honor a la hija pequeña de Sergio Valero. Fresco, aromático y con buena acidez, acompaña sin imponerse y refuerza ese vínculo familiar que impregna toda la experiencia. Completan el inicio los huevos rotos con bechamel de hongos, otro de los aciertos de la casa: el aroma anticipa lo venidero y lo que viene es un plato reconfortante, bien ligado, con huevo en su punto y setas que aportan profundidad. Otras opciones interesantes pueden ser el zarangollo o el calamar de potera a la plancha con mojo de su propia tinta.

La huerta murciana se reivindica con fuerza en un plato que resume bien la filosofía de esta casa. Hablamos de las verduras de la huerta con pesto de pistachos, una propuesta vistosa y equilibrada donde la berenjena, pimiento rojo, espárragos y otras hortalizas de temporada cocinadas al dente, combinan con una textura firme y jugosa. La salsa, lejos del habitual pesto genovés, incorpora pistacho como base grasa y aromática, dando como resultado un aliño untuoso, lleno de matices, que realza sin camuflar. Un plato con identidad y personalidad suficiente para brillar por sí solo. Completan esta sección otros más clásicos como la ensalada murciana, la ensalada Caldero o los gajos de tomate con bacalaíto salado, opciones frescas, honestas y fieles al recetario clásico. Para acompañar este recorrido por la huerta, optamos por un tinto de la misma bodega —Señorío de Barahonda, en Yecla— elaborado en homenaje a otro de los hijos de Sergio: Alejandro Valero. Un vino fresco, de fruta madura con sutiles toques cítricos, amable en boca pero con un final largo e intenso, ideal para sostener la potencia vegetal del plato principal sin robarle protagonismo.

Del caldero al cachopo: platos contundentes y maridajes con fondo familiar

En una casa que lleva por nombre El Caldero, resulta casi inevitable que el arroz sea uno de los pilares. Entre las distintas elaboraciones—desde el arroz ciego hasta el negro con tinta, pasando por la fideuá o el sabroso arroz con costillas de chato murciano— hay una que destaca por derecho propio: el arroz al caldero. Servido, como no podía ser de otro modo, en el mismo recipiente de hierro, mantiene viva una receta con décadas de historia familiar. Se acompaña con mújol del Mar Menor y su correspondiente alioli, como mandan los cánones. El grano, suelto y perfectamente cocinado, llega impregnado de un fondo potente, salino y lleno de carácter, con una profundidad de sabor que no necesita adornos. Es un plato con alma, fiel a su origen, que resume en cada cucharada el espíritu del restaurante.

El apartado cárnico también tiene su espacio, con propuestas bien resueltas. La chuleta de chato murciano, raza autóctona de la región, aporta identidad a la oferta, al igual que las chuletillas de lechal con su ajo, limón y perejil, receta sencilla pero infalible. La presa ibérica y el lomo de ternera con salsa de vino tinto completan la sección con sabores más intensos y elaboraciones al punto. Pero el plato que despierta más curiosidad —y más apetito— es el cachopo murciano. Una versión local del clásico asturiano, elaborado con escalopes de ternera rellenos de jamón y queso, empanados y fritos hasta lograr un exterior crujiente y un interior fundente. Generoso en tamaño, jugoso en boca y contundente sin caer en lo pesado, funciona como plato principal para compartir o como homenaje al exceso bien entendido. Para acompañar este último tramo, se optó por el Antonio Valero Monastrell D.O. Jumilla, elaborado en homenaje al fundador del restaurante. Un tinto con más cuerpo y personalidad, que aporta estructura y carácter sin renunciar a la elegancia. Otro guiño familiar que cierra el maridaje con coherencia y sentido.

No podíamos cerrar este recorrido sin detenernos en el capítulo de los postres. La carta ofrece variedad para todos los gustos, aunque decidimos salirnos de lo habitual y probar la crema catalana, con su característico toque de canela y caramelo, perfectamente ejecutada. No faltan tampoco opciones clásicas como los paparajotes, las tartas de queso o la torrija de pan brioche caramelizada, propuestas dulces para redondear la comida con un cierre reconfortante.

El Caldero es mucho más que un restaurante; supone un viaje sensorial a la esencia de Murcia en pleno corazón de Madrid. Tras más de medio siglo de historia, mantiene viva la memoria de su tierra mediante recetas tradicionales, alimentos de calidad y un servicio cercano que invita a sentirse como en casa. La combinación de autenticidad, respeto por el producto y un ambiente acogedor convierte cada visita en una experiencia para repetir. Aquí, más allá de la cocina, se celebra una cultura, un legado y un compromiso manifestándose con fuerza en cada plato.