La uva va más allá del vino

La uva, fruto de la especie Vitis vinifera, es uno de los cultivos más antiguos y extendidos del mundo. Su importancia se extiende desde la alimentación hasta la producción de vino, pasando por la elaboración de zumos, pasas y vinagre. Además, los subproductos generados en la industria vinícola, como las pepitas y los hollejos, han adquirido un valor añadido en sectores como el nutracéutico, el cosmético y el alimentario.

Desde el punto de vista botánico, la uva es una baya verdadera. Es decir, se desarrolla a partir del ovario de una flor tras la fertilización y presenta una estructura diferenciada en tres partes principales: hollejo, pulpa y pepitas. El hollejo constituye entre el 10% y el 20% del peso de la baya y actúa como barrera protectora. La pulpa representa entre el 75% y el 85% del peso total y es la principal fuente de agua, azúcares y ácidos orgánicos. Las pepitas suponen entre un 2% y un 5% del peso y concentran taninos y aceites.

El racimo de uvas está formado por un eje central llamado raquis, del que parten pedicelos que sostienen cada baya. El peso final del racimo depende tanto de la variedad como de las condiciones climáticas del año.

El desarrollo de la baya sigue tres etapas principales. En la primera, tras la floración, se produce un rápido crecimiento por división celular. La baya es pequeña, dura y verde debido a la clorofila. En esta fase se acumulan ácidos orgánicos como el tartárico y el málico, responsables de la acidez inicial. La segunda etapa es una fase de latencia en la que el crecimiento se ralentiza. En la tercera etapa, conocida como envero, comienza la maduración: las bayas se ablandan, pierden clorofila y en las variedades tintas aparecen los pigmentos responsables del color. En este momento aumenta rápidamente el contenido en azúcares (glucosa y fructosa) mientras disminuye la acidez.

El hollejo es fundamental para determinar el color, aroma y textura del vino. Contiene antocianinas (pigmentos responsables del color en las uvas tintas), taninos (que aportan astringencia) y flavonoles (que protegen frente a radiación ultravioleta). Además, alberga compuestos aromáticos clave para el perfil sensorial final del vino. La exposición al sol durante el desarrollo de la uva influye directamente en la síntesis de estos compuestos.

La pulpa es rica en agua (70-85%), azúcares (15-25%) y ácidos orgánicos. Los azúcares principales son glucosa y fructosa; su proporción varía durante la maduración e influye tanto en el sabor como en el proceso fermentativo posterior. Los ácidos tartárico y málico son los más abundantes; su equilibrio determina la acidez final del mosto. El potasio presente en la pulpa también juega un papel importante al influir sobre el pH del vino.

Las pepitas concentran taninos con características diferentes a los presentes en el hollejo: suelen ser más amargos y astringentes debido a su menor grado de polimerización. Además, contienen aceites ricos en ácidos grasos insaturados como el linoleico (omega-6) y oleico (omega-9), así como vitamina E y fitoesteroles.

En vinificación, las técnicas varían según se trate de vino blanco o tinto. Para los blancos se busca extraer principalmente los componentes de la pulpa; por eso se separa rápidamente el mosto de los hollejos y pepitas tras el prensado para evitar sabores amargos o astringentes. En los tintos se fermenta todo junto para extraer colorantes, taninos y aromas presentes en hollejos y pepitas.

Los subproductos sólidos generados tras prensar las uvas —el orujo— han pasado de ser considerados residuos a convertirse en materias primas valiosas. Las pepitas se emplean para obtener extractos ricos en proantocianidinas con propiedades antioxidantes reconocidas por estudios científicos. Estos extractos se utilizan como suplementos alimenticios orientados principalmente a mejorar parámetros cardiovasculares o reducir procesos inflamatorios.

El aceite extraído de las pepitas tiene aplicaciones tanto alimentarias como cosméticas gracias a su perfil lipídico saludable. Por otro lado, los hollejos pueden aprovecharse para obtener pigmentos naturales o fibra dietética destinada a enriquecer productos alimentarios.

La valorización integral del orujo responde a una tendencia hacia modelos productivos más sostenibles que buscan reducir residuos e incrementar el aprovechamiento económico de todos los componentes derivados del cultivo de la vid.

El conocimiento detallado sobre anatomía y composición química de cada parte de la uva permite optimizar tanto las prácticas agrícolas como los procesos industriales asociados al vino y sus derivados. Además, abre nuevas posibilidades para desarrollar variedades adaptadas al cambio climático o con perfiles nutricionales mejorados.

La uva sigue siendo un elemento central no solo para la cultura gastronómica sino también para sectores innovadores que buscan aprovechar al máximo sus propiedades funcionales y saludables. Su estudio continúa siendo prioritario para investigadores, productores e industrias vinculadas al mundo vitivinícola y alimentario.