El buen: la nueva interpretación de la taberna madrileña en el Barrio de Salamanca que respeta su alma y su producto

En menos de seis meses desde su apertura, El Buen se ha consolidado como uno de los puntos de encuentro imprescindibles del barrio de Salamanca. Ubicado en la tranquila y señorial calle Hermanos Bécquer, 5, este bar con alma de restaurante ha sabido ganarse, a golpe de producto y hospitalidad, un lugar en la agenda gastronómica madrileña. Un refugio contemporáneo que, sin nostalgias impostadas, reivindica el espíritu del bar de siempre: ese al que se vuelve cada día por la caña bien tirada, la gilda impecable o ese plato que uno acaba soñando repetir.

Madrid no se entiende sin sus bares. Han sido —y siguen siendo— extensiones naturales de la casa, foros improvisados de conversación, altares cotidianos del aperitivo y trincheras de barra donde el tiempo parece detenerse entre cañas, tapas y confidencias. Sin embargo, en los últimos años, ese ecosistema tan propio de la ciudad ha vivido una transformación inevitable. La gentrificación, el turismo masivo y el relevo generacional han desplazado muchas de aquellas tabernas auténticas que tejían el alma de los barrios. Frente a esta pérdida, han surgido espacios como El Buen, que no pretenden imitar sino reinterpretar: locales que preservan la filosofía del bar tradicional —el trato cercano, la comida honesta, el ambiente fiel— pero lo hacen con una estética más cuidada, una carta más afinada y una mirada contemporánea al producto.

Un diseño inteligente que homenajea la taberna madrileña

La distribución de El Buen responde con inteligencia a esa idea, antes mencionada, de reinterpretar la taberna madrileña sin renunciar a la comodidad ni al diseño. El corazón del local es su barra larga y bien iluminada, un elemento central que rinde homenaje a los bares de toda la vida: perfecta para tapear de pie, apoyar el codo con confianza y dejarse recomendar por el personal. Frente a ella, se despliega una cocina vista que no solo permite observar el trabajo en directo, también refuerza esa sensación de honestidad, producto y ritmo que define su propuesta. A su alrededor, mesas altas de madera invitan a un picoteo más reposado, manteniendo siempre esa esencia desenfadada que define el espíritu del sitio. Al fondo, una barra de vinos permite sumergirse con calma en su selección, dando protagonismo a la bebida sin desplazar a la cocina. Con la llegada del buen tiempo, la terraza se convierte en la extensión natural del local, ganando metros al exterior y el lugar perfecto para disfrutar de la propuesta gastronómica en un ambiente más abierto pero igualmente cuidado.

Un proyecto familiar que une tradición, pasión y generosidad

El Buen no es solo un nombre: es toda una declaración de intenciones. El buen comer, el buen beber, el buen vivir, el buen tapeo... Cada detalle del proyecto respira esa filosofía sencilla y honesta, pero también profundamente cuidada, que entiende la hostelería como un acto de generosidad. Aunque el local está en Madrid, el alma de esta taberna moderna viene de Bilbao, de donde es originaria la familia que le da vida. Allí empezó todo, con Ángel, apasionado del vino y del trato al cliente, quien inspiró a su yerno Borja a seguir sus pasos. Entre barra y copa, le transmitió no solo el oficio, sino una forma de estar en el mundo: cercana, hospitalaria, apasionada. De ese legado compartido nace El Buen, un proyecto familiar tejido con dedicación, vocación y amor por la hostelería. Aquí todo parte de una idea clara: hacer las cosas bien. Tan sencillo —y tan difícil— como eso.

La propuesta gastronómica de Rafael Hernández, chef al frente de los fogones, se construye sobre una base de respeto al producto, sencillez bien pensada y un saber hacer que sorprende, especialmente viniendo de un cocinero tan joven. Su recorrido por cocinas con estrella Michelin le ha otorgado una visión técnica y exigente, pero también la capacidad de valorar lo esencial: el sabor auténtico, el punto justo, el equilibrio sin artificios. En El Buen, Rafael reivindica una cocina reconocible, con toques actuales y personalidad propia, donde cada plato —ya sea una ensaladilla bien afinada o un guiso de los que reconfortan— se defiende con seguridad, coherencia y cariño. La suya es una carta que respira verdad y que encaja con naturalidad en el espíritu del local: generoso, honesto, cercano y con ese punto de refinamiento que no impone, pero sí se agradece. Mención especial merece también Alejandro y todo el equipo de sala, cuya atención se basa en el conocimiento, la amabilidad y una discreción inteligente: siempre dispuestos a asesorar y atender, pero sin invadir.

Una carta breve, directa y sin artificios, donde manda el producto

La carta es clara, concisa y reconocible: no necesita alardes para conquistar. Un detalle que dice mucho —y que cada vez se ve menos— es el servicio de panes variados acompañados de mantequilla, una cortesía que ya marca el tono de lo que vendrá: cuidado, respeto por lo esencial y mimo en cada gesto. Bajo el epígrafe de "La buena barra" arranca el festín con una gilda que, sin reinventar nada, acierta por su sencillez y equilibrio: una piparra firme y vibrante, una aceituna carnosa y una anchoa sabrosa y bien curada, para aportar ese golpe salino tan reconocible como adictivo.

En el apartado de "El buen bocado", continúan apostando por el clasicismo bien entendido, con versiones afinadas que elevan lo cotidiano. Es el caso del Buen Mixto, una reinterpretación del sándwich más popular de nuestras barras, aquí transformado en un bocado memorable. Preparado con jamón ibérico, queso de tetilla y rematado con una sedosa yema curada, logra un equilibrio perfecto entre untuosidad, intensidad y ternura. Un guiño a lo de siempre, pero con mirada contemporánea y producto de primera. El montadito de steak tartar en milhoja de patata crujiente, otro de los imprescindibles, ofrece un juego de texturas y sabores, con un crujiente ligero que contrasta con la untuosidad de la carne. El punto de picante, que puedes elegir al gusto, añade un toque personal a esta presentación innovadora de un clásico. También destacaría, por un lado, el Saam de Pork Belly, un bocado de inspiración coreana, presentado como una hoja de lechuga que envuelve la jugosa panza de cerdo. La carne, perfectamente cocinada, ofrece una textura melosa y un sabor intenso que se equilibra con la frescura y el ligero amargor de la lechuga. Y por otro, la empanadilla de pollo en escabeche. Otras opciones igual de válidas pueden ser el mollete de rabo de todo, pepito de chistorra y pimiento verde frito, cogollo a la brasa o talo de oreja crujiente.

En la sección para compartir, dos platos destacan con especial brillo. El primero las croquetas cremosas de jamón Arturo Sánchez. Melosas hasta el punto justo, con una textura que acaricia el paladar, despliegan un sabor intenso y auténtico a jamón que no escatima generosidad en cada bocado. Podrían competir sin problema en el ranking de las mejores croquetas de Madrid. En segundo lugar, los huevos "El Desgraciao", presentados con puntilla crujiente, patatas laminadas, huevo y morcilla, formando una ración generosa que invita a disfrutar sin prisas.

En el apartado del huerto, destaca sin duda el puerro a la parrilla con bechamel de Idiazábal y papada ibérica. Un plato complicado por el sabor prominente del puerro, que aquí se equilibra a la perfección con la untuosidad de la bechamel, aunque con un punto de sal algo subido. La papada aporta un toque jugoso y sabroso que redondea la propuesta, convirtiéndolo en uno de los platos más destacados y sabrosos de la carta. Para quienes buscan platos más contundentes, la carta ofrece una cuidada selección. Cazuela de mejillones picantones, merluza en tempura con mayonesa de kimchi, corvina con pisto, mollejas a la parrilla con mayonesa de alcaparra frita y, por último, el lomo bajo Discarlux a la parrilla, con una pieza generosa de cuatrocientos gramos, es una de las opciones más sólidas dentro de esta sección. Para finalizar este recorrido, merece la pena dejarse llevar por El Buen Chocolate, un postre tan reconfortante como goloso. Se presenta con una base de bizcocho tipo brownie, esponjoso pero compacto, coronado por una ganache de chocolate suave e intensa que envuelve el paladar. Una delicia pensada para los amantes del cacao. También son muy solicitadas otras opciones como las milhojas de dulce de leche o la ya imprescindible tarta de queso, que no falla entre los clásicos de sobremesa.

En nuestra propuesta líquida, apostamos por un blanco fresco y versátil que acompaña a la perfección la filosofía gastronómica. La carta de vinos, con más de ochenta referencias, incluye tanto etiquetas nacionales como internacionales, abarcando espumosos, generosos y, en honor a las raíces de Ángel y Borja, una selección de txakoli. Para completar la experiencia, también de una amplia gama de destilados y cócteles pensados para el copeteo, ofreciendo opciones para todos los gustos y momentos.

El Buen se presenta como un refugio contemporáneo que sabe equilibrar tradición y modernidad con discreción, donde cada detalle —desde la cocina hasta la atención— refleja una dedicación sincera al buen hacer. Un espacio para volver, para compartir y para disfrutar con la certeza de que, en cada plato y en cada copa, se celebra lo esencial de la hostelería: el respeto por el producto, la calidez humana y la búsqueda constante de la calidad.