Taberna Chiripa: el nuevo referente de la cocina castiza en Madrid

En el corazón del barrio de Retiro, a escasos pasos del parque que le da nombre, ha abierto sus puertas recientemente Taberna Chiripa, un pequeño restaurante que en menos de tres meses ha comenzado a despertar un interés notable entre los amantes de la cocina castiza reinterpretada. Ubicado en la Calle de Espartinas, 6, este acogedor local propone una mirada actual a los sabores de siempre, con una carta breve pero pensada al milímetro, donde cada plato parece querer rendir homenaje —sin nostalgia, pero con respeto— a la tradición gastronómica madrileña.

La palabra taberna en Madrid lleva consigo una carga emocional y cultural difícil de replicar. Durante décadas, estos espacios han sido el epicentro de la vida de barrio: lugares donde se come bien, se conversa mejor y el trato personal importa tanto como el producto. Con el paso del tiempo, el concepto ha evolucionado sin perder su esencia. Hoy, muchas tabernas contemporáneas han limado las aristas de la rusticidad sin renunciar a su alma: mantienen el espíritu de lo auténtico, pero lo envuelven en una estética cuidada, una cocina más depurada y un servicio que mima el detalle.

Tradición, oficio y una casa con nombre propio

Chiripa encarna a la perfección esta nueva generación de tabernas. Su espacio es modesto en tamaño, pero su belleza está en la proporción: cálido, acogedor y con una decoración que invita al recogimiento, sin caer en clichés ni estridencias. Y si el local tiene alma es, en gran parte, por la presencia constante de sus dos fundadores, Manuel Figueroa y Roberto Fuentes, que ofician en sala con la naturalidad de quien se sabe parte de lo que cuenta. Atentos, cercanos, apasionados, transmiten una ilusión sincera —casi contagiosa— por cada plato que sirven, por cada vino que recomiendan y eso, lejos de ser un detalle menor, se convierte en parte esencial de la experiencia. En Chiripa, como en las mejores tabernas de antes, uno siente que no ha entrado a un negocio, sino a una casa.

Al frente de los fogones se encuentra David Blázquez, un chef joven pero con una trayectoria que respalda la solidez de su propuesta. Blázquez entiende la cocina como un acto de memoria y respeto, pero también de revisión y estilo propio. Su carta no busca epatar con artificios ni aspavientos; su interés está en que lo de siempre —las mollejas, el ajoblanco, la pepitoria— sepa como nunca, sin perder su raíz. Los grandes chefs siempre insisten en que para hablar de alta cocina hay que empezar por dominar lo esencial: los guisos, los caldos, las salsas. Aquí hay de eso, y se nota. Pero además, hay una mirada personal que va más allá de la ejecución impecable. El joven y talentoso cocinero propone combinaciones casi exclusivas, con una sensibilidad propia que hace que podamos hablar, sin duda, de cocina de autor. La suya es una cocina de fondo: técnica contenida, sabores reconocibles y un equilibrio notable entre lo popular y lo sofisticado. Hay un dominio del producto, sí, pero también una intención clara de emocionar desde la sencillez.

Del ajoblanco al crujiente de oreja: sabor y pulso en cada plato

La comida arranca con un aperitivo que resume bien el espíritu de Chiripa: un paté casero de sepia y calamar, intenso y fino, cubierto con polvo de tomate seco. Lo acompaña un rabanito encurtido en caparrón que aporta frescura y una base sutil de masa brie de azúcar glas y canela que sorprende sin romper la armonía. Pequeño en tamaño, grande en intención. El primer plato que probamos fue un ajoblanco de almendra marcona, delicado y equilibrado, donde la cremosidad del fondo se encuentra con el punto salino y sutilmente dulce de la quisquilla atemperada. Lo acompañan encurtidos caseros que avivan el conjunto con acidez controlada y un aceite elaborado a partir de las cabezas del marisco, con cebollino y un toque picante, que realza el sabor sin robar protagonismo. Completan el plato unas huevas de trucha y unas "gomas" del mismo pescado, que aportan textura y umami. Una versión afinada y moderna de un clásico almeriense con acento propio.

El bocado "Chiripa" es una pequeña joya de sabor y textura: crujiente de oreja y careta de cerdo a la plancha que aporta ese toque potente y jugoso, combinado con la anguila ahumada que introduce un matiz ahumado y delicado. El praliné de ajo suma profundidad y dulzura, mientras que el gel de lima otorga frescura y un punto cítrico que equilibra el conjunto. Un plato que, en muy pocos centímetros, logra una armonía compleja y memorable. Continuamos con las mollejas a la brasa, sin duda, una de las grandes sorpresas del menú. La molleja de vaca, cocinada a baja temperatura y rematada al fuego, alcanza una textura melosa por dentro y crujiente por fuera, capaz de conquistar incluso a los más escépticos con este tipo de carne. Se sirven con su jugo y un fondo de puré de mantequilla que roza lo goloso. La cebollita francesa escabechada aporta el matiz fresco y ácido que equilibra el conjunto. El resultado es redondo, sabroso y profundamente reconfortante. De esos platos que hacen inevitable —y necesario— mojar pan.

Cuando el bacalao habla madrileño y el cordero se cuela en el postre

Ahora nos vamos al mar con una propuesta tan singular como bien resuelta: el figatell marino. Una reinterpretación del embutido tradicional valenciano que aquí se elabora con rape, calamar y piñones tostados, dando lugar a una pieza jugosa, sabrosa y con carácter. Lo acompaña un cogollo a la brasa que suma textura y un amargor muy bien medido y una picaeta de pistacho con cítricos que aporta frescor, chispa y contraste. Un bocado que respeta la forma pero cambia el fondo, manteniendo el alma de taberna en clave salina. La carta ofrece alternativas igual de atractivas para quienes quieran seguir explorando el recetario tradicional desde otro ángulo. Ahí están los Callos "Chiripa", un guiso madrileño que sustituye el cerdo por callos de bacalao, con guisantes del Maresme aliñados a la brasa. O el Homenaje a Madrid, una delicada pastela de codorniz en pepitoria con paté de sus interiores, que reinterpreta con acierto y finura dos grandes pilares de la cocina clásica: la caza menor y la salsa de pepitoria.

De postre, otra grata sorpresa: su particular reinterpretación de la tarta de limón. Un juego de texturas y matices cítricos que se articula en torno a un crumble muy especial —como nos explicaba Roberto, elaborado a modo de prueba con grasa de cordero—, una elección tan insólita como sutil, prácticamente imperceptible al paladar, pero que aporta profundidad y un punto graso inesperado. Junto a él, crema de limón, helado de leche merengada, merengue en dos texturas (seco y cocido), ralladuras de naranja, lima y limón, y un gel cítrico que remata el conjunto con frescor. Una versión refrescante, libre y afinada, que se aleja del postre obvio sin perder su esencia.

Una selección afinada, expresiva y con personalidad propia

Otro de los grandes aciertos de Chiripa es su carta de vinos: 47 referencias muy bien seleccionadas, centradas en pequeños productores y etiquetas con personalidad. Destaca la presencia de generosos —perfectos para esta cocina— como el Palo Cortado de Romate o el Amontillado de Cayetano del Pino, que aportan matices únicos en la mesa. En blancos, tintos y espumosos hay propuestas frescas, expresivas y poco habituales: desde el verdejo de Cantayano al mencía de Akilia o el bobal de El Sueño. Y como guiño final, el vino de misa para cerrar la comida: dulce, aromático y perfecto para rematar la experiencia. Una carta pensada con criterio, que invita a descubrir sin caer en lugares comunes.

Pero Chiripa va más allá de la mera selección: aquí el vino también se celebra. El pasado 10 de junio tuvo lugar su primera cena maridaje, una experiencia íntima para solo 20 comensales, en la que los platos antes mencionados se acompañraron de vinos seleccionados por los bodegueros Chuchi y Belén Soto Manrique, de la prestigiosa bodega Soto Manrique. Esta cita inaugura un ciclo de eventos que busca conectar la cocina castiza de autor con el mundo del vino, los productores locales y las historias que hay detrás de cada botella.

Taberna Chiripa es, en esencia, ese hallazgo que uno quiere contar... pero también guardar para sí. Un proyecto joven pero firme, donde la tradición no se reinterpreta por moda, sino desde el conocimiento y el cariño. Aquí se come con memoria y con placer, con el paladar agradecido y la curiosidad despierta. No hay estridencias, pero sí mucha verdad en cada plato. Y si todo esto suena bien, espérate a probarlo. Porque como su propio nombre sugiere, llegar hasta aquí puede ser una chiripa... pero repetir, créeme, es pura decisión.