Romain Lascarides, así es el discípulo de las estrellas Michelin que revoluciona la cocina francesa en Madrid

Discípulo de gigantes de la alta cocina francesa, el chef Romain Lascarides ha forjado su talento a la sombra de las estrellas Michelin. Nacido en Grenoble hace 36 años, su formación como sous-chef junto a dos leyendas vivas como Arnaud Donckele (10 estrellas Michelin) y Yannick Alléno (17 estrellas Michelin) le ha permitido absorber una visión única de la cocina francesa: rigurosa, técnica, pero también creativa y contemporánea. Ocho años trabajando codo con codo con estos maestros han dotado a Romain de una base sólida, en la que la excelencia es el punto de partida, no el destino.

Hoy, ese saber hacer brilla con luz propia en Allégorie, su primer proyecto gastronómico en Madrid. Ubicado en el barrio de Chamberí, el restaurante abrió sus puertas a finales de 2023 de la mano del empresario francés Pierre Couturier. Allí, Romain propone una cocina refinada y moderna, alejada de clichés, que coloca la salsa en el centro del plato como alma y columna vertebral de cada creación. Su enfoque recuerda al de un perfumista culinario, donde cada ingrediente y temperatura dialogan en armonía para construir una experiencia evocadora, precisa y profundamente gustativa.

Cosmopolita por vocación, Lascarides combina la técnica francesa con producto local e influencias globales. Antes de aterrizar en Madrid, pasó dos años en Sídney al frente de uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Desde su llegada a España, ha querido romper moldes y demostrar que la nueva cocina francesa también puede ser ligera, contemporánea y profundamente conectada con el territorio que la acoge.

Formarse con Arnaud Donckele y Yannick Alléno durante tantos años es un privilegio poco común. ¿Cuál fue la mayor enseñanza humana y culinaria que te llevas de trabajar tan de cerca con ellos?

Lo mejor que he aprendido a nivel humano es que la cohesión del equipo es muy importante para el éxito de un restaurante. Ya estaba convencido de eso antes de empezar en esta profesión, y mi experiencia con estos chefs me lo ha confirmado.

Desde el punto de vista culinario, diría que, me enseñaron la forma de construir un plato. Estos dos grandes chefs tenían identidades distintas, pero, en última instancia, una visión muy similar.

Después de años en la élite de la gastronomía francesa, ¿qué te motivó a emprender en Madrid con Allégorie?

Madrid se estaba desarrollando mucho en el sector gastronómico, ofreciendo una oferta culinaria muy diversa e interesante. También me había dado cuenta de que los restaurantes franceses en el extranjero no reflejaban realmente la realidad de la cocina francesa actual, y había muy pocos restaurantes franceses en Madrid. España y Francia están muy cerca culturalmente. Así que me fui a Madrid, porque creo que es un lugar donde puedo expresar plenamente mi cocina y satisfacer al consumidor madrileño, que siempre busca nuevas experiencias culinarias.

Has trabajado en destinos tan distintos como la Costa Azul, los Alpes y Sídney. ¿Qué influencias internacionales han marcado más tu estilo actual?

Pude ver en Sydney el reflejo de distintas cocinas asiáticas, respetando las tradiciones de cada una de ellas, ya sea gastronomía coreana, japonesa, tailandesa o vietnamita. Me acerqué además, a las cocinas india y china de distintas regiones, que son muy diferentes entre sí. Intento utilizar varios elementos de cada una de esas cocinas y a veces ello ayuda a darle sentido a un plato.

La cocina italiana también forma parte de mi identidad. Me ha seguido toda mi vida por mis orígenes, mi ciudad natal, donde la cocina italiana está muy presente porque está asentada una gran comunidad italiana. Finalmente, por supuesto, está el sur de Francia, donde trabajé durante mucho tiempo y donde hay una influencia italiana muy fuerte.

Has dicho que las salsas son el alma de tus platos. ¿Podrías explicarnos cómo concibes una salsa desde cero y cómo influye en el resto del plato?

La cocina francesa se construye mucho sobre concentraciones de gustos. Trabajar la salsa es darle sentido y envergadura. El mundo de los vinos y los aromas es muy emblemático de Francia. La salsa está en relación directa con este universo. Compongo las salsas con ensamblajes, elementos concentrados por el frío o lo caliente, que se encontrarán en el plato bajo otro aspecto, con otras texturas y temperaturas.

La salsa influye mucho en el plato porque permite unir todos estos elementos. Durante la degustación, es ella la encargada de conmover, ya que concentra la esencia de cada uno de los elementos en un solo bocado.

¿Qué importancia tiene el producto local en tu cocina, y cómo equilibras el uso de ingredientes españoles, franceses y exóticos en una misma propuesta gastronómica?

Los productos locales son muy importantes en mi cocina. Quiero respetar el país y el entorno en el que me encuentro, su tierra y su saber hacer. Por ejemplo, a los agricultores, que me permiten acceder a productos de proximidad procedentes de explotaciones del norte y del sur de Madrid, así como a todos aquellos que ofrecen productos de calidad constante, lo cual es muy importante.

Es esencial componer platos con un hilo conductor, incluso añadiendo elementos de diversos horizontes, pero que dan sentido y otra dimensión al plato, por su adecuación. Los equilibro evitando distorsionarlos. El equilibrio es fundamental en la cocina francesa.

Tus platos tienen una base francesa muy sólida, pero Allégorie se define como "moderna y diferente". ¿Dónde se sitúa para ti la frontera entre el respeto a la tradición y la innovación?

La frontera está en mantener la esencia, los códigos y el ADN de la cocina francesa, desarrollando al mismo tiempo cada elemento, las asociaciones, especialmente las salsas. Buscamos una intensidad de placer, lo bueno no es suficiente, intentamos constantemente ir más allá de lo bueno.

¿Qué platos de la carta actual de Allégorie sientes que mejor representan tu identidad como chef y por qué?

Todos los platos me representan, son la síntesis de una multitud de cosas. Cada plato está compuesto de la misma manera, con profundidad, elección, reflexión y sensualidad.

¿Cómo es el proceso creativo que sigues a la hora de construir un menú? ¿Empiezas siempre por la salsa, incluso cuando diseñas una carta completa?

En primer lugar, busco crear una paleta de gustos, con cierta cronología, que voy a utilizar en la salsa. Ella es la protagonista absoluta, para dar a cada plato del menú más fondo, y no quedarse sólo con una forma bonita. Aunque construyo platos estéticos, busco sobre todo que tengan alma.

¿Hay algún ingrediente que te obsesione últimamente y que esté teniendo un papel protagonista en tu cocina?

Me gusta mucho la vieira, que para mí es un producto mágico. Para empezar, tiene una textura muy característica.

Luego tiene sabores y texturas muy diferentes según cómo se cocine y la temperatura a la que se consuma. Escalfada, asada, a la parrilla, cruda, marinada, ahumada, cocida en su propia cáscara, ofrece un abanico muy amplio de combinaciones.

¿Qué experiencia quieres que se lleve el comensal cuando cruza la puerta de Allégorie por primera vez?

Quiero que mis clientes sientan una cierta sensación de bienestar, una armonía entre sus sentidos y sus emociones. Que se sientan en un lugar único por la combinación de cada detalle, desde la cocina hasta el servicio (que permite dar vida a mi cocina), creando una simbiosis perfecta que dejará huella en su memoria y, en consecuencia, hará que quieran volver.