Nuevas alternativas naturales para combatir la oxidación en vinos blancos

Durante el Enoforum 2024, Maria Nikolantonaki, investigadora de la Universidad de Borgoña, presentó su ponencia titulada "Estabilidad oxidativa de los vinos blancos: estado del arte y herramientas enológicas para mejorarla", abordando uno de los temas más relevantes en el sector vitivinícola actual: los mecanismos que subyacen en la oxidación del vino blanco y las herramientas para mejorar su longevidad.

La oxidación es un proceso natural en la elaboración y conservación del vino que afecta, en particular, a los vinos blancos debido a su menor contenido en compuestos antioxidantes comparado con los tintos. En su charla, Nikolantonaki explicó que existen diversos factores que influyen en la oxidación del vino, comenzando por la variedad de uva, las condiciones climáticas durante la maduración, y las prácticas enológicas empleadas.

Uno de los puntos destacados fue la relación entre las características de las variedades de uva y su resistencia a la oxidación. Uvas como el Chardonnay tienen una mayor capacidad antioxidante debido a la presencia de compuestos fenólicos y péptidos que contienen azufre, como el glutatión. Este último es clave para la estabilidad oxidativa, pues actúa como un potente antioxidante natural.

El clima también juega un papel determinante en el desarrollo de las uvas y su vulnerabilidad a la oxidación. Las uvas expuestas a temperaturas elevadas y una mayor cantidad de luz solar tienden a ser más susceptibles a la oxidación, lo que afecta directamente la calidad del vino resultante.

Otro factor importante es el capital antioxidante de las uvas, que incluye tanto compuestos conocidos como el glutatión, así como otros compuestos fenólicos menos estudiados, pero que también contribuyen a la resistencia del vino frente a la oxidación. Nikolantonaki destacó que este capital antioxidante puede potenciarse mediante ciertas prácticas enológicas, como la crianza sobre lías, una técnica que aprovecha las levaduras inactivas para liberar péptidos y otros compuestos que mejoran la estabilidad oxidativa del vino.

La charla también profundizó en los métodos utilizados para mejorar la estabilidad oxidativa, como el uso de antioxidantes naturales. Aunque el dióxido de azufre (SO2) ha sido tradicionalmente utilizado como conservante y antioxidante en la elaboración del vino, las investigaciones actuales están explorando otras alternativas más naturales, como el propio glutatión, que permite controlar la oxidación sin comprometer el perfil organoléptico del vino.

Además, Nikolantonaki abordó la microoxigenación, una práctica más común en la elaboración de vinos tintos, pero que podría tener implicaciones interesantes para los vinos blancos. Esta técnica permite una oxidación controlada que podría beneficiar la estructura y evolución del vino, aunque su uso en blancos aún está en fase de investigación.

Un aspecto clave de la ponencia fue el concepto de "metaboloma antioxidante", un conjunto de compuestos antioxidantes que evolucionan a lo largo del tiempo, especialmente durante el afinamiento en botella. El análisis del metaboloma puede ofrecer información valiosa sobre la capacidad de un vino para envejecer sin desarrollar defectos oxidativos, un campo de estudio que abre nuevas oportunidades para diseñar vinos más longevos y estables.

Este conocimiento científico sobre la oxidación ha permitido avances importantes en la viticultura y enología, permitiendo un enfoque más personalizado en la creación de vinos con un potencial de envejecimiento más preciso. Nikolantonaki subrayó la importancia de la innovación en este campo, como la selección de cepas de levadura con características específicas que favorecen la liberación de compuestos antioxidantes durante la fermentación. Estas investigaciones apuntan a un futuro donde los enólogos podrán controlar con mayor precisión la evolución de sus vinos, optimizando la estabilidad oxidativa y mejorando la calidad general del producto.

La ponencia de Nikolantonaki destacó la importancia de comprender los mecanismos implicados en la oxidación del vino blanco y cómo esta comprensión puede transformar las prácticas enológicas. Al integrar este conocimiento, los productores de vino pueden asegurar que sus vinos no solo tengan una mayor resistencia a la oxidación, sino que también puedan ofrecer una experiencia sensorial más compleja y atractiva a lo largo del tiempo.