Tesis doctoral desarrolla vinos de menor graduación sin afectar su calidad

Andrea Martín Guindal ha desarrollado una investigación para reducir el grado alcohólico del vino sin comprometer su calidad. Este trabajo forma parte de su tesis doctoral en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), donde ha seleccionado cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae mediante evolución dirigida. Estas cepas permiten una fermentación aeróbica de la uva con baja producción de ácido acético y menos conversión de azúcares en alcohol. Así, se obtienen vinos con un 2% a 4% menos de alcohol manteniendo su calidad sensorial.

La tesis, titulada 'Estrategias de uso de Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones aeróbicas', fue desarrollada bajo la tutela académica del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja y en el marco del proyecto europeo CoolWine. Fue dirigida por Ramón González García, María Pilar Morales Calvo del ICVV y Jordi Tronchoni León de la Universidad Internacional de Valencia. Andrea Martín recibió la calificación de sobresaliente 'cum laude' con mención internacional por su trabajo.

El cambio climático ha influido significativamente en el grado alcohólico de los vinos debido al aumento de temperaturas y cambios en los patrones de precipitación, especialmente en regiones secas como el área mediterránea. En las vides, se observa un desfase creciente entre la madurez tecnológica y la organoléptica de las uvas, lo que obliga a retrasar la vendimia y resulta en una mayor concentración de azúcares y, por ende, más etanol en el vino. Desde 1980, el contenido alcohólico de los vinos comerciales ha aumentado aproximadamente un 1% por década, lo que contrasta con la demanda de vinos con menor grado alcohólico por motivos de salud y preferencias del consumidor.

Para abordar este problema, Andrea Martín se centró en la levadura Saccharomyces cerevisiae, validando la estrategia de fermentación aeróbica. Este método permite que parte del azúcar se convierta en CO2 a través de la respiración de las levaduras, dejando menos cantidad para la producción de etanol y reduciendo así el grado alcohólico entre un 2% y un 4%. Sin embargo, la fermentación aeróbica genera un exceso de ácido acético, lo que puede afectar negativamente la calidad del vino. Para evitarlo, Andrea Martín propuso la selección de cepas de S. cerevisiae con baja producción de ácido acético mediante técnicas de evolución dirigida.

La evolución dirigida busca obtener organismos con fenotipos específicos adaptados a condiciones ambientales controladas. Durante su tesis, Andrea Martín exploró la diversidad natural de S. cerevisiae para identificar cepas con baja producción de ácido acético, además de perfeccionar el proceso de aireación para una cepa seleccionada. También estudió el uso complementario de otras levaduras, como M. pulcherrima, para consumir parte del oxígeno durante la fermentación.

Los resultados obtenidos en el laboratorio son prometedores y sugieren que la evolución dirigida es una estrategia efectiva para mejorar genéticamente las cepas de S. cerevisiae sin recurrir a organismos modificados genéticamente (GMOs). Sin embargo, Andrea Martín enfatiza que se trata de una aproximación inicial que necesita más estudios para su adaptación industrial.

El desarrollo de esta tesis fue posible gracias a la financiación de las Ayudas predoctorales para la investigación en Centros Tecnológicos, Centros de Investigación y Empresas de la Comunidad Autónoma de La Rioja, promovidas por la Consejería de Desarrollo Económico, Innovación, Empresa y Trabajo del Gobierno de La Rioja.