Entre copas con... Toni Albiol, sommelier

Esta es la carta de presentación de Toni Albiol Lacasta, un entusiasmado del vino nacido en Barcelona y que regenta una pequeña tienda de vinos, la Enoteca Divins en Martorell. Su palmarés es mucho más largo y esto nos da una idea de que todo esto no es fruto del azar. Tras estos triunfos hay mucho trabajo, muchas horas de estudio, mucho sacrificio familiar y mucha inversión económica.

Enorme comunicador, hoy se pone en nuestras manos abriéndose en canal para contestar a esta entrevista entre copas, claro.

¿Porque te haces sommelier?

Yo había trabajado muchos años en una filial de Editorial Planeta, era Master en dirección de empresas y Maestro de electrónica industrial. Un curriculum un poco raro, porque me gustaba estudiar, pero luego ninguna de las profesiones me llenaba, hasta que comencé en el mundo del vino. Primero como aficionado, luego como profesional. En los años 90 coincidimos con Mauricio Wiesenthal haciendo unos cursos de vinos en el Centro Cultural de Miguel Torres, a él le consultamos si nos veía capacitados para poder atender una enoteca y nos dijo que al menos estábamos por encima de la media, así que nos animó a dar el paso.

Así en el año 1996 abrimos Enoteca Divins con mi mujer, Montse Pascual y nos fuimos formando sobre la marcha, combinando trabajo y estudios, influenciados por maestros que nos dejaron huella, como el propio Mauricio o el tristemente fallecido Joan Milà, también por muchos bodegueros y enólogos que nos aportaron un prisma muy concreto del vino, viajamos, no nos perdíamos un evento ni una feria. Hasta hoy que seguimos todavía más apasionados por el oficio, incluso destinamos las vacaciones a visitar zonas vinícolas del mundo, es algo que ya llevamos dentro y hablo en plural porque siempre desde los inicios este proyecto ha estado compartido con mi mujer y a la vez socia en el negocio, la también sommelier Montse Pascual.

Tras 30 años de oficio, la respuesta es clara. Es la profesión que más me ha apasionado y con la que me he sentido más realizado des las que he experimentado.

¿Cuál fue el primer vino que bebiste?

Cava Llopart Brut Nature. Este me cambió la vida. Yo no bebía vino hasta que conocí a Montse, mi mujer, que era aficionada al cava y con ella empezó todo. Este Corpinnat que entonces era cava, me maravilló y pensé, hay que seguir probando vinos. Y aquí estamos tres décadas después.

¿Y el ultimo?

El último es un vino milagro, hecho en el desierto, en la región Chilena de Atacama, se llama Tara y es un Chardonnay elaborado por Ventisquero en el Valle de Huasco. Un vino de un lugar árido e influenciado por los aportes de salinidad de la brisa marina que afecta a planta y suelo dificultando su desarrollo. Unas cepas que son auténticas supervivientes. Lo bonito del vino es que te hace descubrir cosas nuevas todos los días.

Los vinos evocan recuerdos y provocan emociones ¿Qué vino te ha hecho llorar y debido a qué?

Un Condado Viejo casi centenario. Una noche en pandemia mi cantante favorito Bruce Springsteen estrenó su nuevo disco. Hizo un reportaje con videoclips y al llegar a la canción Ghost hablaba de la gente que le acompañó en su carrera y ya no están, guitarristas, saxofonistas e incluso familia. Además, dijo que cada noche, antes de dormirse intenta sentirlos. Yo no hacía mucho que había perdido a mi madre y se me puso un nudo en la garganta. Eran casi las 3 de la madrugada, yo fui a mi bodega a buscar algo para pasar esa emoción, el destino quiso que eligiera sin pensar más ese vino viejo de Zalema y cuando volví a reanudar el video y con la copa en mi mano pensé en quien habría hecho esa maravilla, quien lo puso en soleras, quien lo vendimió y quien cuidó de él tantos años e incluso quien plantó y cuidó las cepas de donde salieron esas uvas. La respuesta era que seguramente esas personas ya no estarían, pero su esfuerzo y dedicación hicieron que yo viviera un momento glorioso y emotivo, al segundo sorbo confieso que lloré.

Te digo 5 palabras y me respondes con cinco bebidas

Amabilidad

Ron Plantation XO. Una golosina llena de complejidad y sabor, uno de mis rones preferidos y que además te lo prescribí cuando estabas de jurado en la final que gané del campeonato de Catalunya.

Risa

Ole Smoky Cinnamon. Una base bourbon mezclada con canela picante. Cuando vienen amigos a casa se lo pongo y piensan que es whisky o bourbon normal, entra muy amable porque es dulce, pero al poco tiempo comienza a salir fuego de la boca y allí aparecen muchas risas.

Templanza

El Sake Junmai Daiginjo Yamada-Ho, pura precisión. La sensación de relax, su textura sedosa y su capacidad de asociarse con muchos momentos y armonías, hacen que no tenga dudas sobre este elaborado de forma tan experta.

Elegancia

Lo fácil sería elegir un vino de Borgoña, ya sea Pinot Noir o Chardonnay, muchos de ellos son de lo más elegantes, pero al igual que con las personas, cuando la elegancia se adquiere con la experiencia, con los años y con la vida, es cuando resalta más. A mí eso me pasa con los Nebbiolos del Barolo, inicialmente son rebeldes, contundentes, tánicos y en ocasiones rudos, pero el paso del tiempo se alía con ellos y entonces sí, ofrecen su versión más elegante, más expresiva, más señorial, para mi es el lord de los vinos. Soy muy fan de los vinos de Bruno Giacosa y elegiría uno de Bruno Giacosa elaborado por él tres años antes de su muerte, sería el Bruno Giacosa Barolo Falletto Vigna Le Rocche 2015. Eso sí que es elegancia.

Escalofrío

Hace unos días, en una formación online de maridajes me propusieron un orange wine natural del que no diré marca ni zona, para ensayar con distintos alimentos. El vino tenía la mayor parte de los defectos que puede tener un vino: oxidación, reducción, volátil alta, bretts, en fin, la experiencia fue escalofriante.

Si fueses un vino ¿que vino serías?

Un vino tranquilo, amable, intenso, con personalidad, autenticidad, que deje buen recuerdo y que además sea sorprendente. Como el Porto Blanco que me ofreció Dirk Van Niepoort en mi visita a su bodega el año pasado directamente extraído de la barrica. Tampoco tiene que ser el vino más ostentoso ni más caro, sino un vino que emocione y aquel blanco del año de mi nacimiento tenía muchas de las virtudes que a mí me gustan y además mí misma edad. Sin duda, este.

Cuando sales a tomar algo y ves en qué tipo de copa sirven un vino ¿prefieres pedir otra cosa o te resignas?

No, si me apetece vino pido vino, si la copa es de aquellas infames un poco más grandes que un dedal de coser, entonces pido copa más grande y si no la tienen pido una copa de cerveza, que hay en todos los bares y vuelco el vino en la copa de cerveza. A grandes males, grandes remedios.

¿Con quién no tomarías un vino?

Con un genocida, con la gente que alimenta el odio, con un asesino, ni con un dictador, con cualquier persona que impida que las gentes vivan en paz. Con ellos no compartiría ni el vinagre.

¿Cuál ha sido el maridaje (comida y bebida) que más te ha emocionado?

Un simple espumoso tradicional brut nature con un buen jamón ibérico de bellota, principalmente de Jabugo creo que es de lo más sencillo y emocionante que hay.

¿Te ha tentado alguna vez trabajar en la sala en lugar de una tienda especializada?

Si, de hecho, yo hago sala, porque de nuestros 4 locales uno de ellos es una sala de catas perfectamente equipada, pero el hecho de trabajar en un restaurante gastronómico es otro mundo que sí que me encantaría probar, no descarto nada, por supuesto no puedo dejar mi negocio, pero igual solicito algún día poder realizar un stage en algún restaurant amigo para vivir la experiencia.

Un Supuesto. El mundo se acaba (que a este paso...) y solo puedes elegir un vino (y no hay más opciones) para beber el resto de tu vida ¿Cuál sería?

Ostras que pregunta, sin duda elegiría un buen vino con burbujas método tradicional, para celebrar la vida. Posiblemente un vino de mi tierra con la que me siento muy identificado, así que, seguro que sería un buen Cava catalán o un buen Corpinnat, de los que no digo marcas para que no se me enfaden el resto. Pero ya os podéis imaginar por donde iría la cosa.

¿Con quién lo compartirías?

Sin duda con mi familia, si da tiempo para hacer una fiesta grande antes del meteorito jajajaja, entonces también entran los amigos. Creo que le compraría toda la producción al cavista y nos daríamos un buen homenaje, total, el dinero no nos lo podemos llevar y el momentazo, sí.

¿Un/a sommelier referente?

Bueno, no solo tengo uno, tengo varios y me quedaría con virtudes de cada uno. Desde el completísimo e inigualable Gerard Basset, pasando por el mejor sommelier de la actualidad que es Pitu Roca a quien admiro profundamente, porque es una fuente de conocimiento infinita, se expresa como un poeta y tiene una humildad y generosidad única, que es lo que pienso que todavía engrandece más su figura.

Por mi participación en concursos he podido conocer otros perfiles de sumiller, como el cordobés Manu Fernández, que  en cuanto a conocimiento teórico es enciclopédico, un ejemplo de estudio y erudición del vino, la técnica y oficio de Josep Pelegrí, la constancia y la pasión de Ferran Vila, el rigor, la seriedad y la profesionalidad de Carles Aymerich, la experiencia de Custodio Zamarra y Fernando Mayoral, la capacidad de comunicar de los vizcaínos Iñaki Suarez y Mikel Garaizabal y la destreza, el saber estar, el saber servir, el atesorar un conocimiento silencioso, sin alardeos y con naturalidad sumada a la pulcritud del servicio de Audrey Doré y el estudio y aplicación de las técnicas de maridaje de Javier Campo. Entre otros grandes Sommeliers que me dejo por no alargar más, estos son hoy en día mis referentes.

¿Próximos proyectos?

Siempre crear, crecer innovar, seguir estudiando, aprendiendo, formándonos para ir compartiendo lo que aprendemos. Los nuevos proyectos se basan en los viejos proyectos, solo sabemos hablar de vinos y bebidas, catarlos, venderlos, comunicarlos. Así que probablemente nos volcaremos en hacer mejor lo que sabemos, cursos nuevos, catas formativas, mejorar el nivel de nuestra enoteca y hacer un asesoramiento más meticuloso si cabe en los restaurantes que nos depositan la confianza de ayudarles con su carta de vinos o a dinamizar los vinos en sus establecimientos. Y viajar, tengo el sueño de ir conociendo a medida que mi tiempo y posibilidades lo permitan las principales zonas vitivinícolas del mundo.

Toni, amigo mío, muchas gracias por tu franqueza.