Vinagres de vino ¿Cuáles son los mejores?

Mayoritariamente, el vinagre más usado proviene del vino, aunque podamos encontrarlo de manzana, cerveza o arroz entre muchos otros. Como hemos dicho en el enunciado, el vinagre a sido a veces objeto de mofa comparativa para describir la mala calidad de un vino, esto cobra un cierto sentido cuando expliquemos el proceso por el cual un elemento se transforma en otro.

El proceso de transformación es bastante simple ya que en la fermentación alcohólica hay una "contaminación" provocada (o no) por Mycoderma Acety o bacterias del ácido acético. Aquí hay un elemento muy importante para tener en cuenta que es el oxigeno y que ayuda a que se forme esa "madre del vinagre" o velo. Cuando decimos provocada o no, estamos hablando de la contaminación bacteriana por error o buscando un producto que va a servir como condimento gastronómico. De ahí el tema de usar la palabra vinagre para clasificar un vino como muy malo por su acidez volátil.

Se cree, que el vinagre forma parte de la gastronomía desde hace más de 7000 años lo cual nos dice que, a veces, los errores, son grandes aciertos. Pero no fue hasta 1864 cuando Louis Pasteur (sí, el de la pasteurización) explicó de manera científica el proceso de estas bacterias. Este proceso que pasó a ser de elaboración llevó su nombre, aunque algunos lo conozcan como Método Orleans.

En este método se llenan barricas de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre y se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Sí. Es un método rollo criaderas y soleras como con los vinos de Jerez. Este método era bastante lento por lo que surgió el Sr. Schuetzenbach con su método en el cual hay un aumento de la superficie de actuación por unas virutas de madera y la concentración de acético es mayor. No hace falta entrar en detalles demasiado técnicos ni en historia para no liarnos.

Ahora viene un poco la explicación interesante. El vinagre de vino es el simple y ya hemos explicado su proceso. Se puede acelerar añadiendo agua y vinagre, que es lo que hacen la mayoría de los fabricantes industriales y que son esos tan baratitos de los supermercados que cuestan pocos céntimos.

Después nos vamos a encontrar con el Aceto Balsámico que no se elabora con vino sino con mosto. Aquí hay un trabajo de mezcla de vinagres antiguos y nuevos con el sistema de criaderas en diversos tipos de maderas y el tiempo de maduración es muy alto.

El más famoso es el de Módena. Partamos de la base de que, Módena es una ciudad de Italia, no un tipo o un método. Por ello, el Aceto de Módena solo puede ser de allí. Para poneros un ejemplo, es como si decimos hacen un Rioja en Cáceres. Puedes usar tempranillo. Puedes usar las mismas barricas, incluso lo puede hacer el mismo enólogo, pero en Cáceres se hace vino de Cáceres. Por eso es muy gracioso el ver como en el lineal de un supermercado ves botellas de vinagre balsámico de Módena hecho en Vilafranca del Penedés. O un vinagre de Jerez hecho en Albacete. Pero lo increíble es que como vemos el precio bajito, pues lo compramos.

Un verdadero vinagre de Módena puede costar mucho dinero, porque su trabajo es mucho.  Y no lleva azúcar añadido. Ni mucho menos caramelo para darle color oscuro como pasa en la mayor parte de los vinagres del super. La necesidad imperiosa de algunos por poner la palabra Módena en la etiqueta para confundir al cliente no deja de ser un fraude encubierto. Hay que leer siempre la contraetiqueta y desconfiar del que cuesta barato.

Esto no quiere decir que no haya vinagres buenos en el mercado. Los vinagres de vino de muchas regiones son maravillosos. Podemos nombrar los de la DOP Jerez como el de Valdespino. O los de Montilla Moriles como el de Vinagre de Crianza de Bodegas Robles elaborado con Pedro Ximenez.  En La Rioja, en Haro, podemos encontrar un vinagre de la Familia Vindaro con una crianza de 5 años y en Penedés un Augustus Forum de Chardonnay delicioso. Por último, me gustaría destacar el Bálsamo de Vinagre de Celler Menescal que se elabora en la población de Bot, en la Terra Alta. Se llama Mercé del Menescal y es uno de los únicos con patente de elaboración. Sus aplicaciones van más allá de las ensaladas y en ideal para escabeches, ostras, carnes, frutas o helados. Su paso durante cuatro años por barricas de vino le confieren matices oxidativos que se equilibran muy bien con los toques dulces propios de la reducción por ebullición del mosto. Varios reputados chefs galardonados con Estrellas Michelin utilizan el Mercé del Menescal en sus creaciones. Estamos ante un enorme producto gastronómico que merece la pena probar.