Reducción del vino tinto: cómo se hace y para qué se usa su reducción

Vilma Delgado

Viernes 09 de Abril de 2021

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El vino es uno de los ingredientes más versátiles en la cocina en todas sus variedades. Su uso es imprescindible para aportar color, aroma y sabor a múltiples platos de nuestro recetario. La reducción de vino tinto es una de esas elaboraciones básicas que debemos dominar para dar un punto extra a nuestras creaciones culinarias. Vamos a aprender a elaborarla y sacarle todo el partido en recetas tanto saladas como dulces. 

En qué consiste la reducción del vino tinto

La reducción de vino tinto es una elaboración que consiste en calentar un vino de nuestra elección con azúcar y/u otros ingredientes, hasta conseguir que el agua del vino se evapore y aumente su densidad.

Por otro lado, durante la cocción el alcohol del vino se evapora, y por tanto puede usarse para platos o postres para todos los públicos.

La reducción tiene múltiples aplicaciones en la cocina. Sirve como salsa o como base para elaborarlas, se puede usar para aderezar ensaladas o incluso para alegrar sabores dulces como las fresas o como sirope para el helado de vainilla. 

Suele hacerse con algún tipo de azúcar para endulzar y para conseguir mayor densidad y brillo con menos tiempo de cocinado. Entre los azúcares más comunes para hacer una reducción de vino tinto están el azúcar blanquilla, el azúcar moreno y la miel.

Cómo se reduce el vino tinto

Mediante el flambeado se prende fuego al vino para consumir antes el alcohol y dar un sabor más caramelizado a la reducción.

El primer paso es escoger el vino. Para conseguir buenos resultados debe ser un vino de calidad y adecuado a los alimentos que vayan a acompañarse de la reducción de vino tinto.

Dependiendo de la receta, podremos jugar con nuestra imaginación y utilizar especias, caldos, hierbas aromáticas o cítricos para darle personalidad a nuestra reducción de vino tinto. 

Si vamos a salsear carnes rojas, lo mejor es escoger un vino con barrica, de variedades potentes como la cabernet sauvignon, garnacha, cariñena monastrell o syrah

La reducción de vino tinto para ensaladas quedará genial con un vino joven, con notas ácidas y afrutadas. Una buena opción puede ser un pinot noir o un monovarietal de bobal

Las aves también pueden salsearse con una reducción, en este caso también escogeremos tintos sin crianza preferiblemente. 

La reducción se debe hacer sin prisas, calentando el vino con el azúcar a fuego lento  o medio hasta obtener la densidad deseada.

La proporción es de 50 gramos de azúcar por cada litro de vino. Si queremos un sabor más dulce, por ejemplo para un postre, se puede añadir más azúcar. 

Para hacer una reducción más elaborada, podemos partir de un fondo claro u oscuro de carne, huesos o jamón o de caldos de verduras, ternera o pollo. Primero dejamos reducir el caldo y posteriormente añadimos el vino y el azúcar. 

Si queremos aromatizar con especias es mejor añadirlas casi al final del proceso para que no amarguen. Otros ingredientes que pueden usarse son cáscaras de cítricos o hierbas frescas o secas como tomillo, romero, orégano, anís estrellado, canela y miel en lugar de azúcar.

Es muy importante ir removiendo cada poco tiempo para evitar que la reducción se queme. Recuerda que una vez fría, la reducción será más consistente que caliente.

Ya sabes cómo reducir una salsa de vino tinto, pero si necesitas un extra de densidad, siempre puedes añadir una cucharadita de harina refinada de maíz disuelta en agua fría para que no queden grumos. 

Para qué suele usarse la reducción del vino tinto

La reducción de vino tinto es una salsa clásica para acompañar guisos o asados de carnes rojas o blancas. Pero es mucho más versátil que eso. Te proponemos varias ideas para que combines la reducción de vino tinto y sorprendas. 

Una ensalada de rúcula, canónigos, queso Parmesano, tomate seco, pasas y bacon quedará ideal aliñada con una reducción de tinto joven aromatizada con cáscara de naranja. Siempre puedes usar la reducción de vino tinto para ensaladas en sustitución del vinagre balsámico

Una pierna de cordero asada quedará mucho más rica si pintas la carne con una reducción de vino tinto y miel y repites la operación varias veces durante el horneado. Justo antes de servir añade menta fresca picada. 

Rellena un solomillo de cerdo con orejones, tocino y piñones y prepara una salsa con caldo de carne, vino tinto con barrica, miel de caña y anís estrellado. 

Prepara unas peras al vino y reduce la salsa con canela y cáscara de limón. Sirve las peras con helado de vainilla y la salsa de vino tinto aromatizado. 

Otro postre que sorprende por su sabor y sencillez son las fresas con reducción de vino tinto. Prepara la reducción con un tinto joven, una vaina de vainilla y azúcar moreno. Lava y corta las fresas y sirve en el momento con la reducción. 

 

La reducción de vino tinto es un comodín que siempre viene bien tener a mano para realzar los sabores y aromas de nuestras recetas y darles ese toque sin necesidad de complicarnos la vida. El secreto está en elegir un buen vino, que maride con los ingredientes que conforman el plato y dejar que la salsa reduzca sin quemarse.

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