“No cambiaría esta profesión por nada del mundo”, Mónica Fernández, mejor sumiller del mundo 2017

Carmen Fernández

Jueves 16 de Febrero de 2017

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Para la directora de sala y sumiller del Grupo Bambú la profesión está muy valorada y hay una gran demanda de sumilleres formados

Mónica Fernández

La sumiller y maitre Mónica Fernández ha conseguido alzarse con el "Prix au Sommelier" otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía que la reconoce así como la mejor sumiller del mundo en 2017, un premio que aún no ha tenido tiempo de asimilar. "Es increíble, no me lo creo, estoy aún en la nube", nos explica cuando la llamamos para felicitarla. No en vano estamos frente a un reconocimiento que han recibido con anterioridad destacados profesionales como Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona) o José Polo (Atrio, Cáceres).

Titulada por la Cámara de Comercio de Madrid, la trayectoria de la gallega Mónica Fernández ha estado unida al Grupo Bambú desde la inauguración del primero de sus restaurantes, 19 SUSHI BAR, en febrero de 2005, un trabajo en el que sigue aprendiendo día a día y en el que se reconoce completamente feliz y realizada.

Aprovechamos el premio para hablar con ella del trabajo de sumiller, del nivel que ha alcanzado la profesión en España y de su valoración sobre el trabajo de sumiller y sobre este premio.

Enhorabuena por el reconocimiento, Mónica, ¿era la primera ocasión en la que tomaste parte en el certamen? ¿Qué supone para ti este reconocimiento?

Sí, era la primera vez que estaba nominada para el premio y ya solo la nominación fue para mí una verdadera sorpresa. Ha sido una sorpresa desde el principio hasta el fin. Cuando me informó la Real Academia de la nominación ya fue un enorme reconocimiento y haberlo ganado es para mí el mayor reconocimiento profesional que puedo recibir. Desde que me lo comunicaron, aún no he podido asimilarlo, ha tenido una gran repercusión en los medios de comunicación, y para mí ha sido enorme e increíble, estoy aún en la nube.

Cuando hablas con alguien ajeno al sector, ¿cómo explicas en qué consiste tu trabajo?

Sobre todo les comento que tengo la inmensa suerte de trabajar en lo que me gusta, para lo que me he formado y en lo que aprendo todos los días. Cada día intento volcar toda la formación y conocimientos en la atención al cliente. Ahí entra todo tu conocimiento, tu experiencia, tu formación y un poco de psicología para ofrecer al cliente lo que busca. Cada vez que abres una botella de vino, es una experiencia nueva, todos los días.

¿Qué cualidades destacarías como imprescindibles para un buen sumiller o para un jefe de sala?

Que te guste lo que haces, que tengas empatía y seas capaz de ofrecer un trato cercano con las personas y, por supuesto, que tengas inquietudes, ganas de aprender y experimentar y no te estanques en una misma línea. Esta última cualidad es imprescindible en un mundo como el del vino donde las bodegas y los enólogos están continuamente experimentando y creando nuevos vinos. No está todo descubierto, hay denominaciones de origen que están viniendo muy fuertes y tienes que estar muy atento de las novedades, incluso aprender de lo que puedan enseñarte los propios clientes.

España vuelve a ser ampliamente reconocida en estos premios, ¿tenemos un buen nivel de profesionales en el ámbito de la sumillería? ¿En nuestro país se valora y se demanda el oficio de sumiller?

No sólo hay un buen nivel, hay un grandísimo nivel. En España tenemos la fortuna de tener gente muy preparada y, además, se está formando continuamente gente muy buena en este ámbito, como no podía ser de otra manera en un país de vino como el nuestro. Aún nos queda camino por recorrer pero la profesión está muy valorada y hay una gran demanda de sumilleres formados.

Sin embargo el consumo de vino en España sigue bajo, ¿qué cree que debemos hacer para fomentar la cultura y el consumo de nuestros vinos?

Es complicado porque los anuncios de otro tipo de bebidas están siempre muy por delante del consumo del vino pero creo que tenemos que hacer entender que el vino es una bebida social, para compartir, alejada del consumo aislado. Siempre entendida desde un consumo responsable vemos que en torno a una botella se generan grandes conversaciones, se cierran negocios, se desarrollan encuentros... abrir cualquier vino crea un momento para compartir.

¿Qué elementos tienes en cuenta a la hora de confeccionar una carta de vinos?

Para desarrollar una carta de vinos además de tener los vinos que consideramos "imprescindibles" tienes que pensar en el tipo de cliente que viene a tu local, el tipo de restaurante o establecimiento que tienes, el tipo de cocina, variables que debes estudiar para crear la carta de vinos, sin olvidar que siempre debemos buscar vinos que sorprendan, rotar referencias. Conceptos como la elegancia, la novedad y la tradición deben estar presentes en nuestra carta de vinos, además de la línea de precios, tener variedad de precios, de variedades y de procedencias, tanto de España como de vinos foráneos.

¿Qué consejo le darías a una persona que se quiera iniciar en el mundo de la sumillería?

Que comience por formarse y aproveche para vivir experiencias, eso es imprescindible. Una vez que estás dentro de este mundo, lo adoras. Para mí sería imposible ser otra cosa que no fuera sumiller. No cambiaría esta profesión por nada porque soy feliz en ella. Todos los días sigo aprendiendo y me encanta lo que hago y donde estoy, solo quiero seguir mejorando y aprendiendo.

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