La barra española ha cambiado

Coctelería tiki o con café, tallado del hielo, cristalería, formación o las últimas tendencias en mixología o en el consumo de destilados fueron aspectos que se abordaron en Madrid durante el Congreso Internacional de Bebidas y Destilados Mixologya, en el que se dieron cita más de 7000 profesionales del sector para participar en alguna de las 25 ponencias ofrecidas por expertos nacionales e internacionales del sector o visitar los stands con más de mil referencias de marcas.

Una cita imprescindible para un sector como el de la hostelería que vuelve a vivir un buen momento, según algunos de los datos que el director comercial de Nielsen, Agustín Sans, expuso en su intervención en el congreso, centrado en las tendencias en ocio y consumo de bebidas en España, un país en el que tenemos récord europeo de bares, 175 por cada habitante frente a Reino Unido con 1 cada 500 o Alemania, uno cada 400 y en el que, solo en 2015 se comercializaron en torno a 190 millones de litros de bebidas espirituosas (un 2% más que en 2014).

Vuelven a abrirse locales de hostelería en España, en concreto un 3,6% más que en 2015, pero los nuevos locales responden a modelos diferentes, con una apuesta por el consumo en la franja de día y orientado a ofrecer experiencias diferentes. "La barra ha cambiado", explica Sans, que destaca que la salud, la moda y el disfrute modifican los hábitos de consumo de los españoles, que apuestan por bebidas sin alcohol, cervezas artesanales, vermut y licores. Cerveza y café siguen siendo los grandes dinamizadores de las barras españolas, pero el español sale menos pero consume diferentes tipos de alcohol en la misma salida, conviviendo cerveza, vino y destilados.

Ginebra, la reina de los destilados

Un vistazo a los stands de Mixologya nos permite confirmar lo que Sans asegura: la ginebra sigue siendo la reina de los destilados en España, son 40 nuevas marcas surgidas este año, solo superada por el whisky en litros consumidos al año. Entre ellas una que estrenaba diseño de botella era la 987, una 'london dry' de León elaborada a partir de la destilación de vino mencía de la Denominación de Origen Bierzo y 14 botánicos y cítricos diferentes. Además, en su destilado se utilizan los alambiques más antiguos de Europa, de la marca francesa Hervè & Moulin, situados en Amundio (Bilbao).

La ginebra, que lleva en el mercado apenas 7 meses, ya ha cosechado algunos premios, oro y bronce obtenidos en el China Wine and Spirits Awards (CWSA) y en el International Wine and Spirit Competition de Londres. Un éxito que, aseguran, les anima a apostar por otra de las bebidas que crece fuerte en consumo en España, el vermú, que también fue gran protagonista del congreso, con la participación de todo un especialista como Francois Monti y la presencia de numerosas marcas como el madrileño Zechini, que también presentaba una gelée de vermú o el catalán Vins Padró, que apuesta por siete elaboraciones de vermú diferentes, adaptadas a diferentes momentos de consumo y diferentes paladares.

Junto con los espirituosos como licores de hierbas y cremas, el vermú es la bebida que más ha aumentado ventas este año en consumo en España, muy por encima de vodka y tequila que, junto con la coctelería, siguen sin crecer al ritmo que lo hacen en otros países.

Nuevos modelos de negocio

Y es que el español ha recuperado la confianza y el consumo de épocas precrisis, pero no consume de la misma forma que antes, busca productos nuevos y experiencias diferentes en establecimientos en los que se valora cada vez más un buen servicio. "Somos más exigentes, y aunque el precio sigue siendo importante, también valoramos otros aspectos lo que exige al hostelero adaptarse, solo aquellos que lo hagan sobrevivirán a largo plazo", explican desde Nielsen. Y es ahí donde se hace necesaria la formación constante, la búsqueda de nuevos modelos de negocio así como la adaptación a los nuevos targets y al uso de tecnologías, no en vano el 59% de las personas que buscan un bar lo hacen en redes sociales.

No sorprende, pues, que intervenciones en Mixologya como las de expertos de la talla de Marc Álvarez, Javier Caballero o Marian Beke triunfen en cuanto a público, ávido de ideas, formación y creatividad. La cultura del combinado en España está aún poco desarrollada, de hecho es un parámetro que Nielsen no mide aún en nuestro país, pero es un camino que la hostelería de futuro en España deberá recorrer para adaptarse a unos cambios que han venido para quedarse.