ENOLOGÍA PARA TODOS: Los defectos causados por levaduras

Hace dos semanas aprendimos qué son los defectos y las consecuencias que pueden tener en el vino. Hoy aprenderemos un poco más de las enfermedades causadas por microorganismos.

La transformación de los azúcares en alcohol por las levaduras y el ácido málico en láctico por las bacterias lácticas es indispensable. Salvo excepciones, los vinos no deben conocer el desarrollo de estos microorganismos más allá de estos dos procesos, o la presencia de otras especies de levaduras y bacterias.

Recordemos que para que haya un defecto debe haber un sustrato, una molécula que lo pueda originar. La acción de algunas levaduras y/o bacterias, pueden transformar los sustratos en otros compuestos químicos que caracterizan los síntomas de la enfermedad del vino. Algo tan natural como la temperatura, el oxígeno o la luz, pueden acelerar o ralentizar el desarrollo de estas moléculas.

La flor es una película fina y blanquecina que se forma sobre la superficie del vino en contacto con el aire. El velo de flor puede ser una contaminación positiva o negativa. Si se forma de manera controlada con levaduras del género Saccharomyces, esta contaminación aporta al vino los aromas amielados, trufados y de frutos secos típicos de los vinos finos de Jerez o los vinos amarillos del Jura francés. Si las levaduras del velo de flor son del género Candida o Pischia omnipresentes en las bodegas, el etanol se oxida aportando aromas negativos al vino como de manzana oxidada. Es fácil evitarlo con una buena gestión en la bodega; se deben tener los recipientes bien llenos (se evita el contacto con el oxígeno) y ajustar la dosis de sulfitos para proteger perfectamente el vino de estos microorganismos no deseados.

Otro gran problema son las refermentaciones en botella. Aunque ocurren muy raramente, si quedan azúcares en la botella y el vino no se ha preparado correctamente (filtración y sulfitado), pueden reproducirse algunas levaduras y comenzar a fermentar los pocos azúcares residuales. El vino se vuelve turbio y puede aparecer un sedimento en el fondo de la botella. La higiene general de la bodega y el material es indispensable para mantener los microorganismos a raya. En el caso de una contaminación difícil, antes del embotellado, se puede filtrar o incluso pasteurizar el vino.

Las levaduras pueden ocasionar malos sabores y olores como los aromas reductores de coliflor, huevo podrido o ajo o los temidos aromas fenólicos  causadas por levaduras del género Bretanomyces,  (carácter brett). Desgraciadamente este último defecto es más común de lo que nos gustaría. Todos los vinos pueden tener pequeñas cantidades de fenoles que participan en el "bouquet" general, pero en el caso de una contaminación por brett las dosis se pueden maximizar. El carácter brett se define con olores farmacéuticos o de disolventes, y en los casos más extremos, cuero, sudor de caballo o establo. Los umbrales de detección, de aceptación o rechazo de estas características varían según el vino, el consumidor  y su formación. ¡Hay consumidores que adoran este carácter Brett!

La levadura Brettanomyces bruxellensis presenta unas características únicas que le permiten adaptarse perfectamente al vino. Se desarrolla principalmente durante la crianza en barrica, siendo una mala higiene y/o una dosis baja de sulfitos los que generan más riesgo de contaminación. Para desinfectar las barricas se lavan con vapor de agua a más de 100 grados para que penetren  en los poros y luego se mechan. Este método, creado por los holandeses en el siglo XVI, consiste en quemar una pastilla de azufre puro en el interior de la barrica para esterilizarla. Sin embargo, cuando una barrica está contaminada, lo mejor es eliminarla y  remplazarla.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.