La edad ¿amiga o enemiga?

Los vinos se parecen bastante a las personas: algunos están en lo mejor y se disfrutan más de jóvenes y otros alcanzan su mayor interés con la edad. Pero lo importante es saber para qué propósito han sido hechos.

Por ejemplo, antiguamente —digamos, antes de 1939— muchos de los vinos tintos «clá­sicos» de Burdeos y Borgoña podían o bien embarcarse en grandes cantidades —es decir, en barriles— inmediatamente después de la fermentación, o bien, si eran muy especiales, embotellarse en la misma finca donde se elaboraban, pero en aquellos tiempos el embotellado podía durar dos o tres meses, antes de la llegada de la mecanización.

Está claro que en el pasado, antes del embotellado in­dustrial, los vinos más buscados eran los vinos jóvenes o "nue­vos". Era lo que ocurría cuando los barcos que transportaban el vino competían entre sí por llegar antes a los puertos del norte y dejar los primeros su carga a nobles y los posa­deros.

Más tarde, cuando algunos vinos, como los Burdeos, empezaron a desarrollarse maravillosamente en botella, has­ta los Borgoñas y vinos tintos de otras regiones presentaron matices diferentes que hacían las delicias de quienes podían permitirse comprarlos.

Sin embargo, aunque puede darse que un vino muy viejo de una determinada zona y una antiquísima cosecha puede ser abierto y suponer un deleite para el que lo consuma, la realidad es que eso prácticamente no ocurre o es una verdadera rareza.

A veces se ha dado el caso de rescatarse un vino de algún barco naufragado o de­senterrarlo de un edificio antiguo, y hablo de vinos con uno o incluso varios siglos embotellados, que han sido sometido a análisis por parte de los científicos. Y, efectivamente, los laboratorios han estable­cido que el li­quido contenido en esos recipientes puede definir­se como «vino», pero como nadie conoce la na­turaleza de la bebida cuando fue introducida en la botella, el ánfora u otro envase, nadie puede definirla exactamente y en caso de poder beberse seguramente su sabor no sea algo agradable.

A veces bebemos vi­nos conservados en barril mucho más tiempo de lo que se conservarían hoy, pues quienes trabajan en el mundo del vino poseen más forma­ción y un mayor conocimiento de su modo de maduración. La edad, en sí misma, no es necesariamente una ventaja. Un vino que puede resultar exquisito a los dos o tres años de su cosecha, se deteriora muchas veces con la edad.

Antigua­mente, los vinos «históricos», sobre los que escribían en sus memorias muchos autores, permanecían en las etapas primeras de su vida muchos más años; algunos tintos, por ejemplo, podían quedarse en el barril tres o cuatro años, en vez de los dos que permanecen muchos hoy. En cuanto a los vinos blancos, tienen menos posibilidades de mejorar con los años que los tintos finos, por lo que es importante verificar este punto con la fuente que lo suministra —un comerciante de vinos informado que conozca los pro­ductos que vende— y contar con las preferencias del consumidor.

El vino es para disfrutarlo. Es de snobs fanfarronear por elegir siempre vinos añejos y, también, por seleccionar vinos muy jóvenes. Es un error.

Hay vinos capaces de ofrecernos disfrute durante años enteros y otros que se debilitan y estropean en un "ratito". Este análisis sólo puede determinar­se a partir de la experiencia. Un amigo mío, muy entendido y respetado, dijo una vez: «Me gusta probar las primeras bo­tellas de la fila de embotellado, pero lo que me gustaría de verdad es probar el vino del depósito que lo contenía antes».

En todo esto no hay nada correcto ni incorrecto, como tam­poco lo hay en las personas ni en sus preferencias o gustos. Pero merece la pena averiguar qué le hace la edad a los vi­nos, incluso a los baratos: ¿se vuelven flojos, apagados y sin aroma? Prueben todos los vinos que puedan.

En algunos vi­nos, también merece la pena observar qué es lo que los mejora: una manipulación cuidadosa, una posible decantación o una ai­reación ligera, por ejemplo. Como si liberásemos al genio encerrado en la lámpara, quizá una maravillosa sorpresa aguarde al bebedor que es afortunado y se ha dejado infor­mar bien por personas entendidas (de verdad).

Por lo tanto, cuando leamos a los entendidos en vinos añejos muy viejos, recordemos que algunos de los vinos que ellos en­contraban maravillosos tanto pueden haber estado años sin embotellar como haber permanecido más de un siglo en una botella doblemente encorchada. Y he de confesar que probar algo así sería una gran experiencia, que no ocurre cada día, pero que nadie espere que estos vinos superen en calidad a los vinos actuales de tipo medio o los económicos. Si alguna vez tenemos en las manos un vino especial muy viejo, entonces, en estos casos, hay que pedir consejo y seguirlo.