La cocina de alta montaña debate su futuro en Andorra Taste ante el riesgo de perder tradiciones

La cuarta edición de Andorra Taste ha reunido este jueves en Escaldes-Engordany a cocineros de diferentes países para analizar el presente y el futuro de la cocina de alta montaña. El evento, que se celebra hasta el sábado, ha servido para poner sobre la mesa la preocupación por la conservación del patrimonio culinario de las zonas montañosas. Los participantes han coincidido en que, si no se toman medidas, muchas recetas y productos tradicionales podrían desaparecer.

Zineb Hattab, chef catalana de origen marroquí afincada en Suiza, ha defendido que la cocina vegetal puede integrarse en la tradición sin perder identidad. Desde su restaurante KLE en Zúrich, Hattab trabaja con ingredientes vegetales y ha mostrado cómo adaptar platos clásicos como el ‘mel i mató’ usando yogur vegetal y miel elaborada a partir de azúcar de remolacha y zanahoria. Según Hattab, los sabores forman parte de la memoria y no es necesario renunciar a ellos al cambiar de dieta.

La chef georgiana Daduna Ghlonti ha presentado la cocina de su país, donde más de la mitad del territorio es montañoso. Ha explicado que ingredientes como el ajo, el vinagre, el cilantro y las nueces son habituales en Georgia. Uno de los platos más representativos es el khinkali, un dumpling relleno de carne y jugo que se ofrece siempre al invitado como muestra de hospitalidad. Ghlonti ha subrayado la variedad de productos autóctonos georgianos, como cinco tipos endémicos de trigo y quesos propios de las regiones montañosas.

El cocinero japonés Hideki Matsuhisa, con restaurantes en Barcelona y Soldeu (Andorra), ha mostrado cómo fusionar técnicas japonesas con productos locales. En su intervención ha preparado un dashi utilizando trucha en lugar del tradicional bonito seco, buscando así un umami propio de montaña adaptado al entorno andorrano.

El chef esloveno Uroš Štefelin, responsable del restaurante Hiša Linhar en los Alpes Julianos, ha puesto en valor la relación directa con los productores locales. Ha explicado que cada mes organizan un mercado para promover los productos autóctonos y crear nuevos ingredientes junto a los agricultores y ganaderos. Para Štefelin, cocinar es una forma de expresar lo que uno es y el lugar al que pertenece.

Durante una mesa redonda sobre la definición y el futuro de la cocina de alta montaña han intervenido Emmanuel Renaut (Francia), Carles Flinch (Andorra), Betim Budzaku (Andorra Turisme) y Benjamín Lana (Vocento Gastronomía). Han coincidido en que esta gastronomía está aún en proceso de construcción y que la propia denominación ayuda a crear una identidad común entre los profesionales del sector. Budzaku ha señalado que la gastronomía puede ser una herramienta para posicionar Andorra como destino turístico.

Renaut y Flinch han insistido en la necesidad de proteger el patrimonio culinario montañés. Renaut, presidente cofundador del evento Toquicimes en Megève (Francia), ha pedido a los cocineros que sean garantes de los productos locales y reconozcan el trabajo de artesanos y productores. Flinch ha compartido esta visión y ha afirmado que todos los cocineros de montaña comparten esa preocupación por el entorno.

Javier Olleros, chef gallego al frente del restaurante Culler de Pau en O Grove (Pontevedra), ha defendido la conexión entre cocina y naturaleza. Ha animado a sus colegas a salir del restaurante para conocer mejor el territorio donde trabajan. En su caso, han creado una huerta propia para entender mejor los productos con los que cocinan.

La jornada también ha contado con las reflexiones del catalán Jordi Vilà (Alkimia) sobre el futuro de la cocina tradicional catalana vinculada a las zonas montañosas. Vilà confía en las nuevas generaciones para recuperar recetas laboriosas y técnicas antiguas. Ha preparado un guiso de liebre como ejemplo de platos que requieren tiempo y conocimiento.

Por último, Stéphane Tournié (Les Jardins de l'Opéra, Toulouse) ha defendido la libertad creativa del cocinero para combinar ingredientes tanto del mar como de la montaña, buscando siempre un equilibrio entre ambos orígenes.

Andorra Taste continuará durante los próximos días con más ponencias y actividades centradas en la gastronomía vinculada a las zonas altas. El evento busca consolidar este tipo de cocina como un proyecto común entre profesionales europeos preocupados por preservar sus tradiciones culinarias frente a los cambios sociales y económicos actuales.