Carl Borg redefine la cocina vegetal y los fermentos en El Campello

En un contexto en el que la cocina vegetal suele deslizarse entre la nostalgia rústica o el discurso saludable, el chef Carl Borg del restaurante Borg, raíces y alas (El Campello, Alicante) propone una tercera vía: una cocina de mercado profundamente contemporánea en la que la verdura se comporta como proteína, las kombuchas se afinan como vinos y los recuerdos familiares se transforman en platos con pulso actual.

Ubicado frente al Mediterráneo, esta casa de comidas es una declaración de principios. Carl Borg, de padre sueco y madre andaluza, madrileño de nacimiento y barcelonés de infancia, creció entre varias geografías culinarias. En su cocina, el tiempo se sienta a la mesa, la técnica se funde con la memoria y los vegetales reclaman su lugar como protagonistas con jerarquía. "Mi cocina no busca ser vegetaliana ni vegana, sino gastronómicamente honesta. La verdura puede tener tanto peso y carácter como una costilla o una vieira si se la trata con respeto", afirma Carl Borg, chef y alma del proyecto, con más de tres décadas de experiencia a sus espaldas.

Uno de los sellos más reconocibles de Borg es lo que el propio chef denomina "verduras proteicas": platos donde la hortaliza no se presenta como guarnición ni suplantación, sino como núcleo del discurso culinario. Cocciones complejas, fondos de carne o pescado usados como recurso técnico y un desarrollo de umami que sitúa al vegetal en el mismo plano de profundidad que una pieza de caza o un pescado salvaje.

El plato de "fesols i naps", por ejemplo, se reinterpreta con un nabo como elemento central, cocido en un fondo de alubias pintas, careta, callos y morcilla. La textura del nabo recuerda a una carrillera melosa, con todo el peso del guiso, pero sin renunciar a la identidad vegetal. O los espárragos blancos de Navarra confitados en lácteos, servidos con pilpil de merluza, que reformulan el clásico "espárragos con mayonesa" desde una lógica invertida y sutil.

Otro caso paradigmático es la berenjena a la pimienta, trabajada como si fuera un entrecot: sellada, salseada, servida al punto. «Las verduras son recetas antiguas y sencillas. La clave está en cómo tratarlas: con técnica, con intención y sin paternalismo», apunta Borg.

En la carta de Borg hay también espacio para platos de fuerte carga emocional, como la ensaladilla "Raíces y Alas", una revisión de la ensalada fría de patata tan habitual en los países escandinavos. "En España lo llamamos ensaladilla por cuestiones comerciales, pero para mí esto es una ensalada fría elevada y cargada de significado", explica Carl. A base de patata, huevo duro, crema agria, mayonesa y rábano blanco picante sueco, la receta se enriquece con dos tipos de cebolla encurtida y tres arenques diferentes: de cebolla y clavo, de especias y de mostaza. La remolacha, el rábano y la patata —trilogía de vegetales de guarda frente al invierno— evocan una cultura del frío donde cada ingrediente era resistencia y supervivencia.

Uno de los emblemas de Borg es su gravadlax, una cura de salmón ejecutada con reverencia y precisión. "En España se marina el salmón con sal, azúcar y especias directamente sobre la carne. En seis u ocho horas está listo. Eso es un marinado exprés, pero agresivo", puntualiza Carl.

Él rescata la técnica familiar, la de su tía, una curación pausada que consistía en cubrir el salmón con eneldo fresco, este actuaba como manto protector, ralentizando la curación hasta las 48 horas. Luego, se retira la piel, se lava con delicadeza y se corta en finas láminas estilo sashimi, que se pintan con una emulsión de mostaza dulce y vinagre. En el restaurante lo sirven junto a una tostada de pan de centeno sueco untada con mantequilla de vaca. "Invitamos al comensal a comer primero el salmón, sentir su grasa, su perfume. Y luego, la tostada. Es un gesto, una forma de transmitir herencia sin necesidad de nostalgia",concluye el chef.

Más allá de la ejecución impecable, el plato funciona como gesto de transmisión culinaria y como ejemplo de la filosofía del restaurante: menos es más cuando el producto, la técnica y la intención están alineados.

Una de las apuestas más audaces de Borg es su maridaje sin alcohol, diseñado junto al jefe de cocina Pablo Villena, experto en fermentos y responsable de una línea exclusiva de kombuchas blancas, tintas y rosadas. La idea: crear una bebida con el peso y la complejidad de un vino, pero sin los grados etílicos. "El problema de muchas kombuchas es que se diseñan como si fueran refrescos. Mucho azúcar, notas florales, ingredientes de postre. Yo quería lo contrario: acidez, poco dulzor y una línea salina que acompañara a un plato salado", explica Carl.

Las kombuchas de Borg están hechas a partir de raíces, hortalizas y pieles cítricas: remolacha, hinojo, kombu, cebolla roja, rábano. Se sirven en copa, a temperatura de bodega y con narrativa sensorial, como un vino. La kombucha blanca recuerda a un albariño oxidativo; la rosada, fermentada con piel de cebolla y rábano, evoca la ligereza de un pinot noir joven; y la tinta, a base de remolacha y alga kombu, tiene volumen, persistencia y memoria de sotobosque.

El restaurante ofrece también una carta cuidada de vinos naturales y referencias 0,0% como un mosto de albariño desalcoholizado o un espumoso rosé de Utiel-Requena. Una apuesta pionera en el marco de la restauración gastronómica nacional, que propone un nuevo canon para el maridaje sin alcohol: complejo, coherente y maduro.

La cocina de Borg, que significa 'fuerza' en sueco, está firmada a seis manos por Car Borg y su equipo: Daniel Varoka (chef ejecutivo) y Pablo Villena (Jefe de cocina). Un ejercicio honesto y profundo que rechaza las etiquetas de "alta cocina" o "gastronómico". Huyen de modas y artificios, pues lo suyo es la cocina tradicional llevada a la actualidad con respeto, técnica y emoción. Situado en plena costa alicantina, este restaurante no es solo un lugar para comer, sino para reconectar con lo esencial: el sabor, la memoria y el disfrute sin prisa.