La alta cocina finlandesa impulsa el uso de hierbas silvestres y refuerza su identidad gastronómica

Finlandia se ha convertido en un referente de la alta cocina nórdica gracias a la incorporación de hierbas silvestres en sus menús. Restaurantes como Skörd, en Helsinki, y Kaskis, en Turku, han apostado por el uso de ingredientes naturales recogidos directamente de la naturaleza. Esta tendencia responde a una tradición local respaldada por el Derecho de Todo Hombre, una ley que permite a cualquier persona recolectar hierbas silvestres, bayas y setas en casi cualquier lugar del país. Tanto los habitantes como los visitantes pueden disfrutar de esta libertad, siempre que respeten el entorno natural.

La pureza del aire y del agua en Finlandia facilita el crecimiento de plantas y hierbas con sabores intensos y aromas particulares. En primavera, la naturaleza ofrece una variedad de hierbas silvestres que se pueden consumir crudas, cocidas o secas. Los chefs finlandeses han sabido aprovechar estos recursos para crear platos originales que reflejan la identidad del país. En el restaurante Skörd, por ejemplo, se prescinde incluso de la pimienta para dar protagonismo a las hierbas locales y a los productos nórdicos. Su carta incluye vinos seleccionados y bayas autóctonas.

En Turku, el restaurante Kaskis basa su menú en ingredientes de temporada. Los chefs Erik y Simo suelen salir al campo para recoger personalmente las hierbas que luego transforman en platos creativos. En Joensuu, el restaurante Kielo ofrece un menú degustación de nueve platos que recorre los sabores del norte del país. La ciudad está rodeada de bosques y lagos, lo que facilita el acceso a ingredientes frescos.

Wild Out propone una experiencia diferente: organiza almuerzos al aire libre en la región de Kuusamo, donde los comensales disfrutan de platos preparados con productos silvestres junto a una hoguera en plena naturaleza.

La recolección de hierbas silvestres es una actividad accesible para todos. Anna Nyman lleva diez años guiando a grupos por los parques y bosques cercanos a Helsinki para enseñarles a identificar y recoger plantas comestibles. Según Nyman, este conocimiento se transmitía antiguamente en las granjas finlandesas y ahora vuelve a ganar importancia. Las plantas del norte deben adaptarse a inviernos largos y oscuros; cuando llega la primavera, crecen rápidamente y desarrollan sabores intensos y una mayor concentración de nutrientes.

La temporada para buscar hierbas comienza a finales de abril y termina con las primeras nevadas. En primavera predominan las hierbas tiernas; durante el verano aparecen flores aromáticas; en otoño se recogen semillas, raíces y hojas. Entre las especies más apreciadas figuran la ortiga, la arúgula silvestre, el moruno y la siempreviva. Algunas tienen usos medicinales: la pamplina ayuda a reducir inflamaciones y refresca durante los días calurosos. Otras se emplean en cosmética o en rituales tradicionales como la sauna finlandesa, donde el abedul es habitual pero también se utiliza ortiga.

Nyman recomienda participar en excursiones guiadas para aprender a distinguir las especies comestibles de las tóxicas. No es necesario contar con experiencia previa ni equipamiento especial; muchas veces basta con pasear por zonas cercanas a núcleos urbanos para encontrar estas plantas.

La gastronomía finlandesa vive un momento especial gracias al redescubrimiento de sus recursos naturales. Los restaurantes apuestan por ingredientes locales recogidos según la temporada, mientras que tanto residentes como turistas pueden conocer este patrimonio natural gracias al Derecho de Todo Hombre. La combinación entre tradición culinaria e innovación convierte a Finlandia en un destino preferente para quienes buscan experiencias auténticas relacionadas con la naturaleza y la cocina.