El bacalao de Islandia se afianza en la cocina española con propuestas frescas y técnicas contemporáneas

Barcelona, 7 de abril. Con la llegada de la primavera, muchos cocineros y consumidores buscan ingredientes que se adapten a platos más frescos y ligeros. El bacalao de Islandia, capturado en las frías aguas del Atlántico Norte, se presenta como una opción adecuada para esta época del año. Su carne blanca, firme y baja en grasa permite preparar recetas equilibradas sin renunciar al sabor.

Este pescado es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos Omega-3 y minerales como el fósforo y el selenio. Estas propiedades lo convierten en un alimento útil para quienes siguen una dieta saludable. Además, su sabor suave facilita su uso en múltiples elaboraciones, desde ensaladas templadas hasta platos cocinados a baja temperatura.

En Barcelona, la chef Carlota Claver, al frente del restaurante La Gormanda, ha creado una receta que combina tradición y técnica moderna: “Carrillera” de bacalao en escabeche con cebolla a la brasa. El plato utiliza partes gelatinosas del bacalao que se fríen brevemente antes de reposar durante horas en un escabeche aromático. La preparación incluye ingredientes como hinojo, piel de naranja, clavo y vinagre de Jerez envejecido.

La receta se completa con una mayonesa elaborada a partir del propio escabeche y una espuma de cebolla hecha con recortes tostados y caldo de pollo. Las cebollas tiernas se cocinan directamente sobre brasas con sarmiento, al estilo de los calçots catalanes. Una vez peladas y deshojadas, se utilizan como base para montar el plato.

El emplatado final combina las carrilleras cortadas en dados con las hojas de cebolla asada, puntos de mayonesa y espuma servida desde un sifón. Se añaden brotes verdes y flores comestibles para aportar frescura visual y aromática.

Para acompañar este plato, se recomienda un vino blanco con buena acidez y crianza sobre lías. Un albariño fermentado en barrica o un godello del Bierzo pueden funcionar bien por su estructura y notas cítricas. También puede armonizar con un chardonnay sin exceso de madera o incluso con un espumoso brut nature elaborado por el método tradicional.

El bacalao islandés llega a España principalmente congelado o desalado, gracias a acuerdos comerciales entre ambos países. Islandia cuenta con una flota pesquera moderna que sigue prácticas sostenibles certificadas por organismos internacionales. Esto garantiza la trazabilidad del producto desde su captura hasta su distribución.

Durante los meses de primavera, el consumo de pescado blanco suele aumentar en restaurantes y hogares españoles. El bacalao ofrece una alternativa versátil frente a otras especies como la merluza o el lenguado. Su textura permite técnicas como el confitado, el horneado suave o la cocción al vapor.

En el caso del bacalao islandés, su pesca se realiza mediante métodos que minimizan el impacto ambiental. Las capturas se procesan rápidamente para conservar sus propiedades nutricionales y organolépticas. Esto permite que llegue al consumidor final en condiciones óptimas para su preparación.

La propuesta de Carlota Claver pone en valor este producto dentro de una cocina contemporánea que respeta los sabores tradicionales pero incorpora técnicas actuales. Su receta puede encontrarse estos días en carta o reproducirse en casa siguiendo los pasos indicados.

El turismo del vino también encuentra oportunidades durante esta estación para combinar visitas a bodegas con menús maridados donde el pescado tiene un papel importante. Platos como este permiten crear armonías entre vinos blancos jóvenes o criados y productos del mar tratados con respeto.

El bacalao de Islandia continúa ganando presencia en la gastronomía española gracias a su calidad constante y a su capacidad para integrarse tanto en recetas clásicas como en propuestas más actuales.