La Bodega El Capricho en Jiménez de Jamuz: El templo de los carnívoros y una colección de botellas memorable

En la comarca de Tierra de Jamuz se encuentran más de 200 cuevas excavadas a lo largo de la ribera del río Jamuz, que solían utilizarse para la elaboración y posterior conservación del vino por parte de los propietarios. En una de estas cuevas, excavada a mano por el abuelo del gerente y propietario José Gordón, se encuentra el restaurante y bodega El Capricho, sin lugar a dudas, el templo de los aficionados a la carne.

José Gordón admite tener una obsesión por los bueyes, y al escucharle se nota la pasión que siente por criar los animales y procesar la carne a través de meses de maduración. Todo comenzó a finales de los años 80 con la compra de un buey gallego, y hoy en día su ganadería cuenta con más de 600 bueyes de diversas razas. La carne de los chuletones madura hasta 140 días, dependiendo de lo que cada pieza requiera, y la cecina madura hasta 4 años en las cuevas.

El proyecto de José Gordon es algo faraónico que no se centra exclusivamente en la carne, sino que también abarca el vino, ya que la propiedad cuenta con viñedos y una bodega que alberga una notable colección de botellas.

La primera cosecha de la bodega El Capricho fue en 2016, y actualmente tienen una producción anual de 9.000 a 15.000 botellas (en una añada donde no haya problemas climáticos), abastecidas por 14 hectáreas de viñedo propio. Algunas parcelas están ubicadas al lado de las áreas para los animales en Jiménez del Jamuz, y otras entre La Bañeza, Santa Elena de Jamuz, Herreros del Jamuz y Quintana Flórez.

A veces, la convivencia entre animales y viñedos puede complicarse, ya que los bueyes suelen saltar los cercos de algunas parcelas y comerse los racimos de uvas maduras. Sin embargo, José Gordón no duda sobre a quién favorecer entre los bueyes y las vides, y permite que los bueyes sigan nutriéndose de los racimos. Por suerte, esto solo ocurre en una de las varias parcelas cultivadas.

Los viñedos son algo único, ya que se trata de vides centenarias. Tanto plantas de variedades tintas como blancas comparten las mismas parcelas, y la plantación es bastante irregular, pues se realizó al comienzo del siglo para uso familiar. Los troncos de las vides están tan retorcidos y secos que sorprende que aún puedan brotar y florecer.

La elaboración tiene lugar en la localidad vecina de Herreros de Jamuz, en la bodega Fuentes del Silencio, bajo la dirección de los enólogos Marta Ramas y Miguel Fisac, una pareja con amplia experiencia. Tras varios años adquiriendo conocimientos en regiones vinícolas renombradas como Francia, Sudáfrica y Nueva Zelanda, regresaron a España en 2013 para poner en práctica su visión y contribuir al desarrollo de diversos proyectos.

En la región se localizan 9 Denominaciones de Origen (DO), 4 Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (VC), 3 Vinos de Pago y la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Vinos de la Tierra de Castilla y León. La principal DO de la región, tanto por número de viticultores como por superficie de viñedo, es la DO Ribera del Duero, que se extiende por las provincias de Burgos, Segovia, Soria y Valladolid.

Los vinos de El Capricho están bajo la IGP Vinos de la Tierra de Castilla y Leon, una apelación que considera las siguientes variedades (recomendadas y autorizadas):

• Entre otras, las principales variedades de uva blanca: Palomino, Doña Blanca, Godello, Albarín Blanco, Chardonnay, Garnacha Blanca,
• Con respecto a las variedades de uva tinta: Prieto Picudo, Mencía, Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera y algo de Juan García.

El listado de la IGP incluye una amplia gama de variedades autóctonas, fruto del destacado trabajo del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, que ha dedicado más de dos décadas a la recuperación de variedades locales minoritarias en riesgo de desaparición. Esta labor ha implicado un exhaustivo recorrido por viñedos a lo largo de toda la región con el objetivo de identificar dichas variedades. Como resultado de esta investigación, se lograron identificar 130 variedades, distribuidas en casi 200 parcelas, tras el análisis de más de 1.000 cepas. De las 130 variedades, se seleccionaron unas 30, las cuales fueron plantadas en el centro de investigación agrícola de Valladolid. Finalmente, de esta muestra inicial, se escogieron únicamente 14 variedades para su vinificación y posterior inclusión en las Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas.

Entre las variedades autóctonas más singulares destacan el Bruñal, el Rufete Serrano Blanco, el Tinto Jeromo y la Estaladiña. Según el Master of Wine Pedro Ballesteros, León ha logrado conservar una sólida identidad vitivinícola y cultural, preservada durante siglos gracias a la resistencia que se mantuvo frente a la introducción de variedades foráneas.

Según datos del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, la comunidad cuenta con aproximadamente 82.000 hectáreas de viñedo, posicionándose como la segunda región con mayor superficie plantada en España, solo por detrás de Castilla-La Mancha. Además, alberga unos 14.000 viticultores, con una producción anual que supera los 300 millones de kilogramos de uva. Los viñedos se concentran principalmente en Valladolid, que encabeza la lista con 31.003 hectáreas, seguida de las provincias de Burgos y Zamora. León, la provincia donde se ubican los viñedos de El Capricho, ocupa la cuarta posición, con cerca de 10.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la vid.

En la región hay 750 bodegas y entre ellas más de 180 caen bajo la IGP. La producción de vino supera los 2,2 millones de hectólitros anuales, lo que representa el 5,5% de la producción española.

La producción de vinos de El Capricho incluye 3 vinos

El Chano 2020 (dependiendo la añada, entre 10.000 y 12.000 botellas), el vino de referencia de la casa, un coupage de Mencía, Garnacha Tintorera y Prieto Picudo (aunque realmente es un field blend, aparte de las mencionadas también habrá plantas de Palomino, Verdejo, Godello y otras variedades antiguas aún sin identificar), que fermenta en tres depósitos: un tercio en acero inoxidable, un tercio en concreto y un tercio en tinas de madera usadas de gran formato para luego mezclarse y pasar a criar unos 12 y 15 meses en roble francés de segundo y tercer uso. Vinos con mucha concentración de sabor y frescura: un vino que aun se percibe joven, todo fruta pero con mucha intensidad y con cuerpo pero de trago fácil.

Blanco de la Viña de Uta 2019 (alrededor de 1.000 botellas por año): un monovarietal de uva Palomino, que fermenta en acero inoxidable y dependiendo la añada y los puntos de madurez a la hora de cosechar, entre 6 meses o 12 sobre lías. Un vino seco y con bastante volumen, que funciona bien tanto de aperitivo como para acompañar las chuletas de buey que sirve el restaurante. La bodega busca la versatilidad con esta etiqueta y lo consigue de sobra.

Valdecedín 2020 (alrededor de 600 botellas anuales), un vino procedente de una pequeña parcela cerca del restaurante, un blend entre Mencía y algo de Prieto Picudo. Siempre ha sido la niña mimada de Pedro, el padre de Jose, quien siempre decía que era la parcela que entregaba las uvas más finas y sabrosas. Fermenta en roble francés y se cría en barricas de 500 litros. Un vino con mucha elegancia, sutil, pero con estructura: a pesar de la elaboración la misma parcela da poca extracción, frescura en las uvas y complejidad en la copa.

Hasta el año 2020 la producción incluía un monovarietal de Prieto Picudo nombrado La Perla sin embargo el bajo rendimiento de las vides y las recientes heladas desde el año 2021 han obligado a destinar la producción al coupage.

Entre las variedades a partir de las cuales se elaboran los vinos de El Capricho, la Mencía es, sin duda, la más conocida y prestigiosa. Según la reciente encuesta de viñedos de 2020, llevada a cabo por el Ministerio de Agricultura, la Mencía ocupa 7.629 hectáreas en España, lo que representa el 1,6% de la superficie total de viñedos tintos del país. Es una casta que no se adapta fácilmente a todos los terrenos y climas, estando presente solo en dos comunidades autónomas. Su máxima expresión se encuentra en la región de El Bierzo, donde se cultivan 5.050 hectáreas de Mencía, mientras que las restantes 2.515 hectáreas se sitúan en Galicia. De brotación precoz y maduración media-temprana, es poco productiva. Sus vinos presentan un color intenso, poco cuerpo y una amplia gama de aromas frutales. Aunque no suele mezclarse con otras variedades, en el caso de El Chano es una excepción. Cuando el vino proviene de uvas centenarias, tiene la capacidad de mejorar con la crianza en barrica.

En España se cultivan 31.163 hectáreas de Garnacha Tintorera, lo que representa el 6,7% de la superficie dedicada a variedades tintas. Está presente en 10 comunidades autónomas, aunque es en la provincia de Albacete donde ha alcanzado su mayor notoriedad. Castilla-La Mancha concentra el 73% del cultivo (22.797 hectáreas), seguida de Galicia con un 14,7% (4.576 hectáreas) y el restante 12,2% (3.970 hectáreas) se cultiva mayormente en la Comunidad Valenciana y Murcia. Esta variedad, creada por el viticultor francés Henri Bouschet a mediados del siglo XVIII para aportar color a los vinos tintos, es la única que posee pulpa coloreada. En El Chano, contribuye a intensificar el color de la Mencía, que de por sí ya produce vinos de tonalidades muy intensas.

La Prieto Picudo es, sin duda, la variedad reina de la región. El 99% de su cultivo en España se encuentra en Castilla y León, con 2.853 hectáreas, lo que representa el 0,5% del total del país (solo hay 14 hectáreas adicionales en Canarias). Se trata de una variedad de brotación medio-temprana y maduración temprana, que requiere podas largas y cultivo en espaldera para prosperar. Es una planta de baja producción, lo que le confiere una alta intensidad de color. Su ciclo corto y su baja productividad hacen necesario un clima templado y húmedo a lo largo de todo el ciclo, sin olas de calor ni sequía excesiva.

La Prieto Picudo es también objeto de la técnica tradicional del "madreo", empleada en la región de León para la elaboración de rosados. Esta técnica consiste en añadir racimos enteros de Prieto Picudo a los depósitos de fermentación de los vinos rosados, en una proporción del 5 al 10% de la capacidad del depósito. Estos racimos provocan una fermentación lenta posterior a la fermentación alcohólica, aportando aromas característicos de la variedad, estructura en boca, mayor acidez, color y una ligera efervescencia, debida al gas carbónico residual.

La ultima variedad del cultivo de El Capricho es la Palomino. Está presente en España con 14.249 hectáreas, lo que equivale al 3,4% del total de vides blancas del país. Se trata de una variedad muy productiva, con un ciclo de brotación y maduración de duración media. Su origen se remonta a Cádiz, donde, tras la llegada de los fenicios, comenzó la viticultura en el año 1.100 a.C. Andalucía concentra la mayor parte de su cultivo, con 8.288 hectáreas (58,2%), seguida de Galicia y Castilla y León, con 2.405 y 2.016 hectáreas respectivamente. También se encuentra en Canarias, donde se conoce como Listán Blanco y se incluye en todas las denominaciones de origen. En la zona de Jerez, es la base para la producción de los famosos vinos fortificados, como los finos, manzanillas, amontillados, palos cortados y olorosos. Debido a su bajo grado alcohólico y escasa acidez, no es adecuada para la elaboración de vinos blancos jóvenes, por lo que suele combinarse en coupage con variedades más aromáticas o someterse a crianza en barrica para adquirir mayor cuerpo y estructura. En Castilla y León, suele encontrarse en viñedos viejos, plantada junto a otras variedades tintas o blancas, donde alcanza sus mejores resultados tras un periodo de crianza en barrica, como es el caso de los vinos de El Capricho.

Además de sus propios vinos, El Capricho tiene una bodega impresionante, con casi de 3.500 referencias de vino y un total de casi 20.000 botellas en propiedad. Está considerada una de las mejores bodegas de España y está gestionada por Patricio Zarate DipWSET, el sumiller de El Capricho y quien lleva el proyecto de los vinos de la bodega. Patricio tiene experiencias decenales desde Estados Unidos a Argentina, Francia y España, sin embargo, la gestión de esta bodega ha sido uno de los mayores desafíos y satisfacciones de su carrera. Vinos desde Chile hasta Sudáfrica, pasando por Croacia, Eslovenia e Italia, la bodega de El Capricho tiene verticales de Petrus, Vega Sicilia y Domaine de la Romanée-Conti entre otras joyas.

El éxito del Capricho es global ya que ha sido mencionado en revistas internacionales como Time, Stern, Vogue, The Wall Street Journal y The Guardian.

Su nombre figura en segunda posición dentro de lista de los mejores asadores del mundo de "worldbeststeaks" y aun Netflix le ha dedicado una parte en el documental Steak Revolution.

www.instagram.com/bodegaelcapricho/