¿Cómo conseguir vinos blancos y rosados perfectos? La respuesta está en la bentonita

En la reciente edición de Enoforum 2024, se presentó una sesión titulada «Recientes conocimientos sobre el uso de la bentonita para la estabilización coloidal de vinos blancos y rosados», en la que participaron Milena Lambri, de la Universidad Cattolica del Sacro Cuore, y María Manara, de Dal Cin Gildo S.p.a., Italia, en colaboración con la empresa DAL CIN. En esta sesión se abordaron temas relacionados con las propiedades y usos de la bentonita en la vinificación, un coadyuvante fundamental para garantizar la estabilidad coloidal y la calidad final de los vinos.

La bentonita, ampliamente utilizada en la industria enológica, es reconocida como el mejor recurso para eliminar el exceso de proteínas en los mostos y vinos. Su aplicación permite prevenir la formación de turbideces y la aparición de depósitos indeseados en la botella, problemas que pueden afectar la calidad visual y sensorial del producto. Sin embargo, el uso de bentonita requiere un conocimiento detallado de sus características y un control preciso de los procesos para asegurar que se obtengan resultados óptimos sin alterar el perfil aromático del vino.

Milena Lambri destacó en su intervención la importancia de la estructura laminar de la bentonita, que se ve afectada por la presencia de cationes intercambiables. Estas propiedades, como la superficie específica y el índice de hinchamiento, determinan la capacidad de la bentonita para eliminar proteínas y otras partículas. Además, Lambri profundizó en las diferencias que existen entre los distintos tipos de bentonita y su interacción con proteínas específicas, como las relacionadas con la patogénesis (PRs), entre las que se incluyen la glucanasa, la quitinasa, la taumatina y la invertasa. La eficacia de la bentonita en la eliminación de estas proteínas depende de factores como el pH del vino, la fuerza iónica, el contenido de sulfitos y la presencia de proteínas glicosiladas que se liberan durante la fermentación.

Otro de los puntos clave expuestos fue el impacto potencial de la bentonita en el perfil sensorial del vino. La eliminación no selectiva de proteínas puede conllevar una reducción de compuestos aromáticos que afectan directamente las características organolépticas del vino. Lambri señaló que el equilibrio entre una clarificación efectiva y la preservación del aroma es un reto, especialmente en vinos de uvas aromáticas, donde la presencia de precursores aromáticos es alta y el riesgo de pérdida de notas olfativas es significativo.

En cuanto a los vinos rosados, la estabilización de las PRs representa un desafío particular. Al tratarse de vinos que suelen requerir una mayor intervención para lograr la estabilidad coloidal, la aplicación de bentonita debe realizarse con precaución para evitar la pérdida de antocianos, compuestos que son responsables de la coloración de estos vinos. Una eliminación excesiva de estos componentes puede afectar la intensidad y el tono del color del vino, reduciendo su atractivo visual.

En su presentación, María Manara, responsable del departamento de I+D en Dal Cin, abordó cómo las características de la bentonita pueden modularse según las necesidades de cada vino y el objetivo de clarificación. La bentonita de alta pureza, combinada con técnicas de activación específicas, permite obtener distintos grados de estabilidad coloidal y de eliminación proteica, ajustándose a las características particulares del mosto y del vino. Manara explicó que la clave para un uso efectivo de la bentonita reside en seleccionar el tipo adecuado y en aplicar el tratamiento en el momento óptimo del proceso de vinificación, con el fin de maximizar la eliminación de turbideces sin comprometer el perfil sensorial del vino.

La sesión concluyó con una revisión de las técnicas emergentes en la utilización de la bentonita para la vinificación de vinos blancos y rosados, enfatizando la necesidad de estudios más profundos sobre su interacción con los compuestos aromáticos y fenólicos. Las intervenciones de Lambri y Manara dejaron claro que la selección y aplicación de bentonita no solo es una cuestión de estabilización, sino de preservación del carácter distintivo de cada vino, lo que subraya la importancia de un enfoque científico y personalizado en el uso de este coadyuvante en la bodega.