¿Es el vino la forma más saludable de alimentarse que existe en todo el planeta?

La Ley española considera desde 2003 el vino como un alimento, el motivo es que el vino consumido con moderación cumple todos las condiciones para ser considerada sustancia nutritiva o nutriente.

A estos efectos un nutriente es una sustancia que, aportada por vía digestiva, es susceptible de ser digerida y absorbida por el tubo digestivo para alimentar al organismo.

El vino es un producto muy complejo pero totalmente natural, resultante de la fermentación completa o parcial de la uva o del mosto de uva, por tanto se obtiene de manera natural, y no artificial, ni a través de procesos químicos ni de transformación humana, como es el caso de los licores o destilados.

El vino contiene más de mil componentes de origen muy diverso. Hay sustancias endógenas, propias de la uva y del mosto o bien que se forman durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica o durante el almacenamiento y envejecimiento del vino.

Por otra parte, hay sustancias exógenas, resultado de la adición de coadyuvantes y aditivos permitidos, o del ataque de hongos o microorganismos naturales presentes en el vino o la uva.

Tal es la complejidad del vino, que incluso con la actual tecnología existente, a día de hoy se siguen descubriendo nuevos componentes, valga como ejemplo 23 nuevas moléculas presentes en el vino recientemente descubiertas en Canadá.

Por otro lado, el vino también contiene componentes extraños, incluso en cantidades superiores a las permitidas en un vino bien elaborado, resultado de contaminaciones.

Sin embargo, con todo, tras su transformación, el vino contiene principalmente agua, alcohol y sustancias nutritivas como minerales, aminoácidos, vitaminas y oligoelementos. Es, por tanto, un alimento, y como tal nos aporta nutrientes y energía.

El vino presenta, además, otras propiedades fisiológicas y digestivas:

• Produce placer organoléptico.
• Calma la sed.
• Resalta los sabores de los otros alimentos.
• Estimula el apetito.
• Debido a su pH ácido (en torno a 3,5), muy similar al de los jugos gástricos, estimula las sensaciones gustativas.
• Ayuda a la digestión de las proteínas gracias a su actividad iónica.
• Evita, además, la oxidación de ciertas proteínas durante la ingestión de carne, con lo que se entorpece la formación de coágulos digestivos.
• Su astringencia (taninos) favorece la higiene bucal tras la ingestión de alimentos ricos en proteínas.
• Tiene un efecto eupéptico, es decir, regula el correcto funcionamiento de la digestión.

APORTE ENERGÉTICO

Hay tres componentes en el vino que suministran calorías: el etanol, el azúcar y el extracto seco (sin azúcar).

La fórmula clásica para calcular el aporte energético calculado en calorías, se representa mediante la siguiente fórmula:

Calorías del vino en 100ml = 6,9 x (0,794 x Grado alcohol) + (0,4 x gramos azúcar) + (0,24 x gramos/litros de extracto)

En una primera aproximación, se puede considerar que todos los vinos contienen entre 10 y 40 g/L de extracto. Supongamos una media de 25 g, equivalentes a 6 calorías.

La fórmula resultante, simplificada y más fácil de usar, es:

Cal = 5,5GL + 0,4AZ + 6

Donde GL=Grado alcohólico y AZ el azúcar

El valor resultante se obtiene en calorías/100 mL de vino. Veamos algunos ejemplos:

Un vino tinto seco de 13% alcohol en una copa de 100 ml. contiene: (5,5 x 13) + (0,4 x 0,01) + 6, es decir 77,50 calorías.

Un vino blanco de 11% vol. y semiseco de unos 4gL de azúcar en una copa de 100 ml. contiene: (5,5 x 11) + (0,4 x 4) + 6, es decir 68,10 calorías.

Vemos como a pesar de tener más azúcar, el vino blanco aporta menos calorías, ello es debido a que tal y como se desprende de la fórmula, el principal aporte calórico de un vino viene por el lado del alcohol, a mayor graduación mayor aporte energético.

Por otro lado, también se puede constatar que en general, el vino no aporta un elevado numero de calorías y que en general la mayor parte de vinos estarán en el tramo de entre 70-90 calorías por copa de 100 ml.